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来自百姓舌尖上的记忆-韭黄和烫饭

来源：花匠小妙招时间：2025-04-01 00:54

韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”、“黄韭”，俗称“韭菜白”，而通州本地通常称之为韭黄。韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能进行光合作用，合成叶绿素，就会变成黄色，因此称之为“韭黄”。

韭黄

因不见阳光而呈黄白色，其营养价值逊于韭菜。属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩，补肾助阳、固精等功效。

韭菜

上世纪的六、七十年代，通州县城附近有暖棚的生产队种植此物。因韭黄娇贵，对外部条件要求苛刻，除必要的温度、湿度有严格要求外，必须遮光，肥料需选用马粪。因韭黄的种植费工费料市场需求并不大，因此种植面积很小。讲究的人家一般会在元旦、春节这样重要的节日里花上一毛钱买上一绺用草纸包好的韭黄。猪肉白菜馅饺子，撒上一把切碎的韭黄真是满屋生香。

韭黄饺子馅

我知道的韭黄还有另外一种做法，肉丝炒韭黄，能吃上这道菜当年已是极奢侈的事了。印象中六、七十年代东关菜站、“大红门”有售。现在的市场上很少见到韭黄了，而今的八〇后、九〇后的年轻人恐怕不但没吃过、没见过，甚至可能都没听说过世间还有这种菜。韭黄可谓当年菜中高大上。

肉丝炒韭黄

烫饭就是把头天吃剩下的饭和菜连汤带水的一股脑地倒进锅里，加上水咕嘟。色不够加酱油，咸淡不够饶上盐，临出锅点上一滴香油，这便是条件比较好的家庭，早上偶尔能吃到的早饭。现而今的孩子一定是一脸的不屑，营养专家也再三告诫，隔夜的剩菜有碍健康，但在当年这碗烫饭的消费水平不亚于而今的牛奶、面包、黄油加鸡蛋。试想，大米饭炒菜管饱对于绝大多数人家根本就是奢望，能剩下米饭炒菜，第二天做成烫饭的人家更是少之又少。很有可能即便不是天天能吃到烫饭，哪怕经常能吃到烫饭，甚至偶尔能吃到烫饭的人家，恰是能买得起韭黄的主。