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烹饪艺术与冷拼制作

来源：花匠小妙招时间：2025-03-17 14:09

本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材,是根据教育部新颁中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,按照“理实一体化”“做中学､做中教”等职业教育教学理念及行业规范编写的｡

全书共分8个项目35个任务,内容包括烹饪艺术､冷菜与冷拼艺术､基础冷菜制作､冷拼基本手法､基础拼盘制作､花式基础冷拼､花式工艺冷拼｡本书吸纳了当前流行冷菜理论体系和各级各类烹饪技能大赛优秀作品,与餐饮行业和市场接轨,注重基础和基本功的实战训练,并剖析了冷菜冷拼技艺的重点､难点;注重学生审美情趣的培养,强化了冷菜冷拼造型､色彩､用料､口味等方面的美学含义,体现了冷菜冷拼与美学的联系｡

本书适用于职业院校中餐烹饪与营养膳食专业,也可作为烹饪行业培训教材及相关从业人员自学用书｡

前辅文项目1 烹饪艺术任务1.1 烹饪艺术概述任务1.2 烹饪艺术的形式美任务1.3 现代烹饪艺术的标准项目2 冷菜与冷拼艺术任务2.1 走进冷菜冷拼任务2.2 冷菜造型艺术的类别任务2.3 冷菜制作要求与规范项目3 基础冷菜制作(一)任务3.1 拌任务3.2 炝任务3.3 腌任务3.4 糟任务3.5 醉项目4 基础冷菜制作(二)任务4.1 卤任务4.2 白煮任务4.3 酱任务4.4 渍(泡)任务4.5 冻项目5 冷拼基本手法任务5.1 “堆”法任务5.2 “排”法任务5.3 “扣”法任务5.4 “围”法任务5.5 “叠”法任务5.6 “摆”法项目6 基础拼盘制作任务6.1 双拼任务6.2 三拼*任务6.3 多拼项目7 花式基础冷拼任务7.1 “绿叶”拼摆技艺任务7.2 “小青菜”拼摆技艺任务7.3 “月季花”拼摆技艺*任务7.4 “荷花”拼摆技艺*任务7.5 “南瓜”拼摆技艺项目8 花式工艺冷拼任务8.1 “白鹭”拼摆技艺任务8.2 “喜鹊”拼摆技艺*任务8.3 “绶带鸟”拼摆技艺*任务8.4 “锦鸡”拼摆技艺*任务8.5 其他类花式拼摆技艺参考书目