首页分享不知道什么是“掐头去尾，过花摘酒”，那白酒你就真白喝了！

不知道什么是“掐头去尾，过花摘酒”，那白酒你就真白喝了！

来源：花匠小妙招时间：2025-02-22 13:04

　　浓香型白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒"概括。

　　但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。

　　白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用甑桶蒸馏，即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。

　　较早流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。

　　中间段流出的酒称为“酒身”，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度较好，而且这个阶段有害物质低，是整锅酒中质量较优质的部分。

　　末尾留出的酒被称为“酒尾”，度数在40-50度以下，口感非常不好，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，但没有人会去喝。

　　所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

　　而对于馏出液的酒精度的高低，就主要凭经验去观察了，这就是所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫，被称为酒花。

　　开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”；酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”，各地叫法不一。

　　“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“看花摘酒”。

　　如将稍子回底锅或拌糠，可复蒸得高度酒。

　　过花以后的稍子，先出现大泡沫的“水花”，酒度约28-35度。如装甑技术高超，出酒时酒花利落，“大清花”和“小清花”明显，过花馏份的酒度也较低，稍子很少，很快出现“小水花”，又称“小绒花”，也叫第二次“绒花”，这时仍有5～8度酒精。

　　直至泡沫全部消失至“油花”满面，即在摘酒器的小杯内，馏出液全部铺满油滴，方可揭去排盖，停止摘酒。

　　如装甑操作不过关，“六个字”掌握不好，从流酒现象也能看出。从酒花就可以判断材料是否压汽。

　　如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利，“水花”有大有小，都是操作技术不过关的表现。

　　实际上，你只需要记住“掐头去尾，过花摘酒”这八个字就好了！喝酒的时候，多个谈资，有面儿！

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