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囤啥？烧啥？爱吃啥？老北京人“猫冬”有讲究

来源：花匠小妙招时间：2025-02-13 22:16

“雪纸新糊斗室宽，映窗云母月团来。地炉土炕重修葺，从此家家准备寒。”这首《都门杂咏》描写出了老北京城冬日民俗的景像。

老北京的冬天特别的冷，一是因为人少，二是因为保暖设备不如今天，所以老北京人都有“猫冬”的习惯。所谓的“猫”，就是像猫一样蜷缩着躲在角落取暖，老北京有个词叫“猫着”，就是躲着的意思。其实，老北京的冬天是忙中有闲，闲中有忙。说闲是因为，包括北京在内的广大北方，冬天实在太冷，老年间又没有今天那么多高级的保暖防寒服，但凡能不出门的，大家就尽量不出门了；说忙则是因为，为了能过一个平安的冬天，在入冬前，大家着实得忙上一阵子，存煤、存白菜、糊窗户缝、挂棉布帘子，总之，凡是能想到的保暖手段，尽量都做好，再把物资储备充足，才能确保大家过上一个平安的冬天。那么在过去，上至皇上、下至百姓，大家都是怎么过冬的呢？

北京人冬天靠什么取暖

过去北京城，没有暖气和自来水。这一点甚至不如当时的天津，所以当时北京的顶级权贵一到冬天，就搬去天津的小洋楼聚居地——四马路过冬。可是，一般的平民百姓可就没那么幸运了，一到冬天，赶早要做的事，就是将平房原来窗户上的纱布纸卷窗拆掉，把破窗户重新糊上新的窗户纸，屋门挂好棉帘子，并将取暖用的炉炕进行一番整修。那时候的北京，农家及城区里的百姓家大都盘有火炕，要是需要修整，得先翻翻皇历，选个可以动土木的吉日动手拆除，再重新修葺盘好。当年的火炕是三面连着墙，白天放个小炕桌，就可以在上面吃饭和取暖了。除了以上的御寒措施外，老北京家家要储备好过冬的煤柴。

在四九城内外曾有煤市街、煤厂街等经营煤炭的地方，由京西运来的煤从这些地方转售给老百姓。传统相声《杂学曲》里就有这么一段，逗哏的学唱一段京剧，自吹自擂的说“煤老板”曾经夸过他的嗓子，后来又补充一句，不是梅兰芳梅老板，而是他们家隔壁煤铺的老板。这时候台下的反应在旧社会应该是哄堂大笑，现而今却笑声稀落。主要原因就是很多人不知道煤铺是干什么的了。但过去在老北京，几乎每几条胡同就有个煤铺，最多的时候，京城有一千多个煤铺。伴随着京城这些煤铺存在的，还有一个行业，什么呢？摇煤球。大家可能知道，京西北的门头沟盛产煤矿，打从辽代起，这里出产的煤炭，就是供应北京城的重要来源。门头沟出产的煤属于硬煤，相对比较脆，容易破碎或者掉渣。对于许多煤铺来说，一年能攒下不少煤末子。为了确保这些煤末得到充分利用，就衍生出了摇煤球这个特殊行业。

要知道，这摇煤球可是个体力活，要把积攒的煤末先过筛子，筛成颗粒均匀的粉末，再往里掺上黄土增加粘性，最后加水把它们和成泥，把这种泥平铺到地面上，用铁锨切割成小方块。等这些小方块干到一定程度，再把它们铲到笸箩里，像摇元宵那样摇，直到它们翻滚成球形，再倒到地上晒干，就可以用来烧火了。

这样摇出来的煤球，其实缺点很多，因为里面掺了黄土，烧的时候发热量低、烟大。可也正因为有这些缺点，这样的煤球价格往往比较便宜，深受穷人们的喜爱。您要知道，当年可不是家家户户都能烧得起整煤的，所以许多煤铺往往自己雇人摇煤球，摇好的煤球保证会被抢购一空。另外，过去老北京还有一个与煤有关的冬季一景儿，现如今也看不见了，那就是拉骆驼串胡同叫卖煤炭的。

这个大家虽然没见过，可应该都知道老舍的《骆驼祥子》吧？祥子最早就是一个拉骆驼跑长途的物流小哥，后来在城外遇到兵痞差点送命，瞅机会乘乱，拉着骆驼进了城，然后用骆驼换了一辆洋车，才开始了以后的故事。
甭管这煤炭是怎么来的吧，运到家里以后，主妇们就开始忙活了。早上，她们在全家人没起之前，就开始龙炉子。在炉子的炉膛里，先使用纸张把木质的引柴点着，然后在相对耐烧的引柴之上放煤球，直到引柴点燃了煤球，就大功告成了。晚上，累了一天的人们把新煤放进炉子里，围炉取暖，火炉旁吃着烤白薯、烤窝头片，炉火红红的映照着一家人，曾经是老北京冬日里的一幅暖景。

老北京冬季限定囤啥吃

取暖的问题解决了，天寒地冻的日子，北京人又会吃什么呢？有什么至今让老北京人念念不忘的冬令食品吗？说起吃，自然离不开大白菜。一到冬天，老北京家家都要储存大白菜。这不是新中国成立以后的产物，而是古已有之。白菜，古称为“菘”或“白菘”。蔬菜中的白菜以其独具的特色，历来备受文人雅士们的青睐。同时由于物美价廉，也受到了冬天老北京人的喜欢。

据说苏东坡就曾夸赞大白菜可与羊羔、乳猪、熊掌相比。而大画家齐白石晚年定居北京，也曾为大白菜专门画了多幅丹青，并题字誉为“百菜之王”。
据说他想还制造一段和白菜有关佳话，为后市流传，可惜演砸了。话说那是老北京一个寒冷的冬天，刚刚作画完毕的白石老人，信步来到自家院门前，正准备出去溜溜弯儿，一声叫卖引起了他的注意，举目一看，胡同口来了个推小车卖白菜的。天寒地冻，一身单薄的衣裳，费力的推着车，头上都冒了白烟了！白石老人产生了怜悯之心，忽然又突发奇想，于是乎，他转身回家拿了一幅水墨画，画的就是一颗大白菜。来到门口，冲小贩扬了扬手，这一幕把推车的庄稼汉弄愣了，正纳闷呢，老人先说话了——小子，我用这一副白菜换你一车白菜如何？要知道，当时白石老人的画得论尺算银子，不说价值连城也是相当名贵了，别人求之不得啊。可是，没成想不解风情的庄稼汉非但不觉得占了便宜，反而恼怒起来，他认为这个老人是在耍弄他，当场就翻脸了——哎，我说这位大爷，你老糊涂了吧？你一张纸上的假白菜，就换我一车真白菜。姥姥！说完推车就走，留下拿着一副水墨丹青的老画家，站在冬日的寒风里是捏呆呆发楞。不过由此也可以看出，无论贫富贵贱，冬天存储大白菜是老北京必不可少的吃食，连名人家也不能免俗。除了齐白石，跟他同时代的京剧大师梅兰芳与相声大师侯宝林也都很爱吃白菜。驴肉丸子熬白菜等佳肴曾是侯府的拿手菜。而文学家老舍每逢冬日则最爱用大白菜制作芥末墩儿。总之，大白菜在很长一段时间，统治着北京人的冬天的饭桌，在菜蔬匮乏的旧时北京，大白菜称的上是挑大梁的当家菜。

在很长的一段时间里，每年家家户户冬储大白菜，都是北京城的一道特殊风景，不过后来读了书我才知道，早在北宋时期，人们就有冬储白菜的传统。这可不是我瞎说，北宋的孟元老曾经写过一本书，叫《东京梦华录》，里面主要是记录北宋汴梁城的风俗人情，书里就写过，说是京师地寒，冬月没有蔬菜可吃，于是从每年立冬前5天起，上到皇家內苑，下到寻常百姓，都会囤积一批大白菜，以供冬天食用。每到这个时候，城内外运菜的车辆堵塞道路，完全成了北宋汴京城的一景。

北京冬季小吃，您细品

那么在当家菜之外，老北京的冬天还有那些特有的小吃呢？说到北京冬天的小吃，先得说糖葫芦，以前吃糖葫芦，可不是超市里商场里买的，都是坐家里听胡同里一声吆喝：“冰糖葫芦呦”。然后你就看吧，三五成群的小伙伴就都从家里跑出来了，不一会儿，人手一个大糖葫芦！

冰糖葫芦的做法和味道，上百年来一直没有什麽变化，不过当年的叫卖声和出售方式现在已经很难寻觅了。
那时候，商贩的吆喝风格据说四个城区都不一样，售卖的方式更是五花八门，最奇特的是抽签试运气型！卖糖葫芦的小贩一边摇一个竹子的签筒，一边叫卖“抽一抽，好彩头啊”，买糖葫芦的人交了一毛钱后先要抽签。抽到什么样式就拿什么样式，抽到什么都没有的只能自认倒霉。而抽到了夹馅的则笑逐颜开，因为夹馅的最贵，不止一毛。这种以大博小的博弈，给人带来很多乐趣。另外，以前的北京入冬以后，总会在胡同口、街口看到卖烤白薯的大爷，用铁皮桶做成炉腔，里面放上炭火。

白薯必须入窖存放一段时间，让水气消失，这样外皮儿才会显得蔫，吃起来才会甜。趁热撕开有些焦糊的外皮，满眼橘红色的白薯瓤儿，而贴在皮上的那部分是最甜的。价格便宜，又冒着热气，所以这烤白薯是北京最平民化的冬季美食了。另外还要跟您说的是，在过去老北京，当街吃东西是不规矩的行为，但是烤白薯例外！这也是属于烤白薯的一份特权吧！除了糖葫芦、烤白薯，还有一样小吃和头两样一起被视为老北京冬日里最具风味的时令小吃，什么呢？那就是——糖炒栗子。

“栗香市前火，菊影故园霜”这是清代描写北京风情的诗句。可以说，这糖炒栗子作为北京人的又一大爱也有不短的历史了。寒冬时节，走在老北京的大街小巷，人们总能被糖炒栗子的甜香的味道所吸引。您要是不爱吃甜，也没关系，老北京还有咸鲜的小吃等着您。首要一个就是臭豆腐。过去臭豆腐都不在油盐店卖，一般都是走街串巷的小贩挑挑儿卖。小贩通常挑着的几个瓦坛里，分别放着臭豆腐、酱豆腐和糟豆腐。有人还顺便带上一些腌雪里蕻卖。卖东西的家伙什儿是两双长筷子，两个长把铜勺，买东西的人一般自带一两个小碗。北京人吃面条的时候有一种不过水儿、直接从热锅里捞出来就吃的面条吃法，叫——锅挑儿，锅挑儿面配上一碗臭豆腐汤汁，那简直就是冬季的人间美味啊。另外，在冬季的老北京，还有各种沿街叫卖的冬季小吃，咱这也只能算挂一漏万了。像什么落花生、烂蚕豆、小河虾、磨盘柿、冻梨、硬面饽饽咱还没说到，这个留到以后有机会再提。

在北京，冬天都这样“玩”

那么冬天的老北京又是怎么玩的呢？说起玩，北京人如果称第二，没有哪个城市的人敢说是第一。北京人玩都玩已经出花、玩出文化来了。已故著名的大收藏家王世襄就是一个老北京的大玩家。古董界“古玩杂项”这个项目就是专门因为他设立的。

王世襄王世襄老人的文章里就不止一次的提到冬天北京人怎么玩。前面音频小短剧里提到的冬蝈蝈是王先生的最爱，王先生将这个称为养冬虫。他在文章里说：冬虫过去不止蝈蝈，以前的老北京八旗子弟甚至在葫芦里养过蝴蝶。您想想一下，冬日的大茶馆里，人声鼎沸，茶香缭绕，窗外是纷纷大雪，一位穿着棉袍的老先生，突然从袖筒里慢慢掏出一个锃亮的枣红色的葫芦，把葫芦盖子一打开，忽悠悠飞出两三只蝴蝶，那是什么感觉？不过啊，那都是清末一段时间，后来玩家们发现，蝴蝶实在是难养，费力。所以最后还是放弃了。更喜欢养蝈蝈、咂嘴、帮头、金钟、蛐蛐、油葫芦和蛉子，这些也不少了。当然，冬天最主要的还是玩蝈蝈。因为他个大好养活，叫声也响亮，而且养好了能和人互动。有的冬蝈蝈在人的训练之下，甚至能定时鸣叫。

想当年太监们为了讨好乾隆，曾经在太和殿门口养了一万只蝈蝈，这些蝈蝈每到乾隆临朝一进大殿的一刹那，就开始同时鸣叫，取个好口彩叫做——万国来朝。据说乾隆龙心大悦，还曾经写诗赞美过。这首诗就叫——《咏络纬》。诗中的络纬指的就是蝈蝈。

群知络纬到秋吟，耳畔何来唧唧音。
却共温花荣此日，将嗤冷菊背而今。

夏虫乍可同冰语，朝槿原堪入朔寻。

生物机缄缘格物，一斑犹太见圣心。

可见冬天玩蝈蝈那是有年头了，上有所好下必甚焉，皇家都这么喜欢，平民阶层更是群起效仿。一时间，蝈蝈成了冬日里爱玩的家庭必备的宠物。

除了活物，冬天的老北京也玩文字游戏，有一种叫做九九消寒图的游戏，在老北京也很流行。古人为了消除冬至到立春这一段漫长日子的寂寞和寒冷，从明代开始，就出现了这种“九九消寒图”，以便一天一天数过这八十一天，表达一种迎春的殷殷心意。消寒图有点类似于如今流行的秘密花园的填色游戏。一共有九九八十一个画格，这些画格有的是一个字的一笔，也有可能是一幅图案的一部分，从冬至开始，每过一天用毛笔在图上画一笔。各家具体采用什么形式，往往根据主人的爱好和文化素质而定。其中一种“雅图”最有意思，就是画上素梅一枝，梅花瓣共计八十一朵，每天染一瓣，都染完以后，则九九尽，春天来临。另外，老北京冬天的小孩子们，会在冰上玩滑冰、冰车、冰椅子。只要给自家的破椅子底下装两条角铁，冰椅子就做成了。冰车也大同小异，只不过椅子改成了木板一块。

另外在旧社会，这种玩乐的形式后来还被大人们借鉴，成了一种冬天特有的交通工具——冰床。

乘坐“冰床”的北京人过去老北京没那么多环线高速，二环以外就是郊区了，去趟通县都能费老鼻子劲。可有了冰床就方便多了，乘客坐在冰床上，几个小伙子助跑在后面推，等到冰床在冰面上飞速滑动起来后，小伙子们也随着乘客跳上冰床，随着惯性能滑很长时间，几里地过后，再推再滑，就这样从护城河沿着通惠河一路滑下来，据说很快就到了通州，比坐汽车还快。这也算是玩以致用了吧？老北京的冬季寒冷而漫长，无论衣食住行都给很多人留下了深刻的印象。随着岁月的流逝和北京人生活方式的变化，很多东西进了商场，有些则永远的留在了逐渐远去的记忆中。