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香榧繁琐工序背后隐藏的精湛工艺

来源：花匠小妙招时间：2025-02-08 17:25

　　香榧，作为“珍果之王”，不仅拥有独特的口感，还蕴含着丰富的营养价值。然而，要将香榧的原始果实变为美味可口的食品，并不是一件简单的事情。香榧的加工需要经过十道制作工序，每一道工序都缺一不可，才能展现出香榧的完美风味。

　　第一道工序：采摘

　　采摘是香榧加工的第一步。为了确保香榧的新鲜和质量，只有在果实成熟度适中的时候才能进行采摘。由于香榧树枝头上有三代果，敲打树枝会把未成熟的香榧果也敲落，所以采摘香榧时，不能用竹竿敲打，二十多米高的树，榧农需要爬上十几米高的蜈蚣梯，一颗颗小心翼翼地采摘，每人每小时只能采摘10斤左右香榧青果。

　　第二道工序：堆沤

　　采摘下来的青果，需要历经两次堆沤，堆沤的好坏对香榧的成品品质起决定性的作用，一不小心就会出现“榧臭”。

　　蓝丰香榧的韩工是土生土长的诸暨榧农，世世代代制作香榧果，虽然有着20多年的制作经验，但是每次堆沤都不敢怠慢，小心翼翼地守着香榧果，以便将堆沤的温度始终保持在25摄氏度左右。

　　第三道工序：去皮

　　第一次堆沤需要1-3天，等香榧皮烂到差不多，然后人工一颗颗去青皮，得到香榧子。

　　第四道工序：二次堆沤

　　第二次堆沤，主要为了青果脱涩，15-20公分的堆沤厚度，需放在阴凉通风的环境中。

　　第五道工序：洗净

　　将完成堆沤的香榧子进行反复冲洗，去除杂质和灰尘，以及将表面的腐汁清洗干净。

　　第六道工序：晒干

　　“晒太阳也是一门学问，晒不够，会没晒透；晒过了，就果壳爆裂，所以晒香榧讲究三晒三蒙。”韩工说到。

　　选择一个阳光晴朗的日子，8：00-10：00，将香榧果轻柔均匀的推开铺晒在竹席上，放在阳光下自然晒干；10：00-14：00，为防止香榧果过度暴晒，需要蒙上遮阳网再接受阳光的沐浴；14：00-17：00，除掉遮阳网继续晒干，每半个小时，需要人工不断翻动，以便晒得均匀。

　　晒满3个大晴天，香榧果才能被师傅们称之为“晒透”了。

　　第七道工序：筛选

　　将晒透的香榧子按大小分级挑选，尽量做大籽大均匀，颗颗精品。

　　第八道工序：炒制

　　第一次炒制只需用粗盐炒制到4-5分熟，即可立马立马盛出。

　　第九道工序：浸泡

　　将盛出的香榧子浸泡到混有粗盐的山泉水中进行冷却。

　　第十道工序：二次炒制

　　这时候将迎来第二次炒制，第二次炒制尤为关键，火候不够或时间太短，果仁会发涩；火候太旺或时间太长则会出现焦苦味，因此往往都是经验丰富的老榧农来进行炒制。

　　炒制成功的香榧，用手轻轻一捏“西施眼”（香榧两旁的白点）就能破壳，内部有一层黑衣，轻轻一搓便自动脱落，露出色泽金黄的果仁，浓郁的香味随之散发。

　　香榧加工的十道制作工序，每一个工序都至关重要，缺一不可。正因为香榧的加工步骤如此复杂，对加工者的要求之高，才使得每一颗香榧都成为了珍贵的滋味。

来源：中国网 | 撰稿：辛文 | 责编：韩辰霄审核：张渊

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