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靖州雕花蜜饯，甜蜜与苦涩相依而成另一番滋味

来源：花匠小妙招时间：2025-01-24 06:37

2009年，靖州雕花蜜饯技艺被列入湖南省非物质文化保护遗产。靖州雕花蜜饯是用未成熟的柚子切片做原料，或用冬瓜、西红柿等切片雕刻成各种图案，多以吉祥图案如龙、凤、鸡等为题，再以糖腌后晒干，用来泡作茶水饮用。图为用白糖水浇灌雕花柚子。靖州苗族侗族自治县渠阳镇，当地人在家做柚子雕花蜜饯。

□撰文/邹伯科摄影/卢七星（特约）

2014年6月7日，在靖州举行的一场活动中，来自该县金山口乡的吴辉秀在3分钟内，将一只青色柚子雕出精美的图

案。这位44岁的农妇如今是当地雕花蜜饯技艺的传承人之一。

2009年，靖州雕花蜜饯技艺被列入湖南省级非物质文化遗产名录。雕花蜜饯在当地被称作“果饯茶”。用未成熟的柚子切片做原料，或用冬瓜、黄瓜、西红柿等切片雕刻成各种图案，多以吉祥图案，如龙、凤、鸡、羊、鱼、虾等为题，再以糖腌后晒干，用来泡茶水饮用。

喝蜜饯茶是当地苗侗婚姻习俗。当恋爱中的年轻小伙子去相亲时，姑娘们用蜜饯茶招待初次上门的意中人，如今逐渐流传开来，嫁女、娶媳妇、办寿宴或逢年过节时，贵客来访奉上一杯雕花蜜饯茶，成为当地一大习俗。

这种被糖包裹的食品吃起来自然是甜的。不过，和湖南多数出现于冬季的传统糖品相比，雕花蜜饯是在初夏时制作，所用的糖以蔗糖为主。

四季瓜果皆可以在一把雕刀和糖渍下保留甘甜风味

像今年初夏一样，吴辉秀每年都会在这个时候将未成熟的柚子青果切成片，用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶等图案。一把六七寸长的小刀，一头形似柳叶，一头看起来是筷子粗的铁把，细看才知道带着小圆锉。一个七八两重的青色柚子，经几切几锉几刻，一会儿变成了青花带盖的小罐。无论是罐盖还是罐身，都花团锦簇：“喜鹊闹梅”、“孔雀开屏”、“燕子啄泥”、“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”、“鱼儿戏水”……

做罐状的青色雕花蜜饯，得经过选料、构思、雕刻、掏空、煮熟、腌酿、烘晒、包装八道工序，大部分与“保青”相关。选料就是选青，带黄的柚子不能要。构思，就是思考个性青色图案。雕刻，则是留住青色，落实构思。最关键的是煮熟。她们说，煮的容器必须是铜的，铁的、铝的、陶瓷的绝对不行，煮出来的柚子不是黄的就是灰的，保不住青色；下锅前必须将水烧开；一般煮个十来分钟，变成了青色就捞上来，沥干水。腌酿，就是加糖，一斤柚子一斤白糖，糖可以防腐，也可以“养青”。烘晒，一般在50-60摄氏度的温度中晒或烤，温度过高皮色变黄，过低蜜饯不干。这一工序也可说是“护青”。

通常，人们制作雕花蜜饯时，晴天以阳光烘晒，雨天用火炉烘烤，糖水全部被烘干后，雕花蜜饯便完成了。晾晒的时候尤其要选择大晴天，这样水分才能充分蒸发，否则制作出来的雕花蜜饯带有霉味，不易保存。制作成功的雕花蜜饯通常可以保存3年时间。

在靖州渠阳、飞山、江东、艮山口、横江桥、铺口一带的女人都会做蜜饯。女孩子在母亲、祖母、甚至曾祖母面前耳濡目染，自小就学会了这活儿。苗寨侗村的女性，一年有大半时间做蜜饯，春末有黄瓜，夏秋有冬瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、茄子等，瓜类切成长方形、菱角形、四尖角等；苦瓜雕成蛤蟆；豇豆扭成三耳结、扣子结；刀豆专织兰花，西红柿专做海棠花，茄子专做玉簪，瓜筒子做成仙人柱。

至今，靖州全县雕花蜜饯生产企业已达到6家、年产雕花蜜饯100多万公斤，经营雕花蜜饯的特产店和超市80多家，从业农户达3000多户，实现人均创收3000余元。产品不仅在湘黔桂周边地区声名远播，还远销到香港、台湾、东南亚等地，备受消费者的青睐。仅在艮山口管委会夏乡村，从事雕花蜜饯加工的农户就有60多户，她们每年雕刻加工片状蜜饯60000斤、罐状蜜饯9000对。

靖州蜜饯中的那一丝苦涩，似乎将味觉记忆系于匮乏年月

事实而论，在见到雕花蜜饯之时，人们就会被其精巧有趣的图案所吸引，食欲倍增。其脆甜的美味来自柚片和优质白糖。直接食用，咬在嘴里“嘎巴嘎巴”作响，也可用开水冲泡，特别受老人和小孩的喜欢；当地比较普遍的食用方法是将蜜饯放入杯中用开水冲泡3至4分钟，有时再放入些蜜枣、花茶等。对这一独特的蜜饯吃法，很多初到靖州的外地人都甚是好奇，雕花蜜饯这一食俗是如何形成的？

在传说中，靖州有一年一连下了三天三夜的大雨，洪水淹没了靖州城，城中男女老少都聚到北坡避难。因洪水几天几夜都没有退去，人们所带的食物渐渐都吃光了，只好靠坡上的野菜、树根等维持生命。

“这时有一个叫甜姐的媳妇，她到一棵树下，发现了一个还未成熟的柚子，她摘下一咬，顿觉满口苦涩……”吴辉秀自小就听父母讲述过这一故事。在这个传说中，称作甜姐的女人把柚片在开水中浸泡后挤掉水，将其放在蜂糖中浸了浸。柚片吸满了蜂糖，味道变得既甜又香。由此制成蜜饯。

不过，据当地文史专家、县文联主席谢克全考证，靖州雕花蜜饯已有1000多年的历史。相传五代时，“飞山蛮”首领潘金盛起兵造反，被占据在湖南全境和广西大部、贵州东部和广东北部一带的“马楚”小朝廷——楚国之王马殷遣将吕周杀害，当地峒民也受到“围剿”和株连。“十峒酋长”杨再思率“飞山蛮”余部占据靖地，安抚峒民，维持一方安定，让峒民免予受难。为表达感激之情，峒民特将青柚切成条块，用水煮沸漂洗洁净，再用蔗糖或蜂蜜腌酿晒干，犒赏杨部官兵。

在这一考据中，人们用糖腌制青柚，一是因为高浓度的糖分可以抑制细菌的滋生，起到防腐便于存储的作用，二则是将口感苦涩的青柚糖化，使之成为可以下口的食物。可以说，这两者堪称靖州蜜饯区别于其他地区蜜饯的两大主要基因。

相比之下，以出产蜜饯著名的广东潮汕地区，人们制作蜜饯的原因要单纯一些，主要是因当地气候湿热，出于防腐保质而将各种果品制成蜜饯。靖州所产蜜饯，虽吃起来甜蜜，但细究起来，吃到最后的味道终是有些许的苦涩味。与之类似的，其实在湖南的一些地方都有出现，比如湘东的浏阳，人们习惯用糖腌制冬瓜皮、柚子皮等。而冬瓜皮、柚子皮原本都不是人们中意的食材。

从某种意义上讲，靖州的蜜饯并非正宗的蜜饯，它应该是出现于食物贫乏的年代，人们用糖改变了原本难以成为食材的各种“边角余料”的口感，正如青涩的柚子只有经过蜜制之后方可入口。而人们又将这些青柚雕制出精美的图纹，多少有些苦中作乐，甚至自我安慰了。