剞花：

又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

[单选题]又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A .卷筒花刀B .葡萄花刀C .眉毛花刀D .蚌纹花刀

剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。

[单选题]剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。A .麦穗花B .大头花C .拉刀花D .推刀花

剞花的基本刀法有（）、（）、（）三种

[填空题] 剞花的基本刀法有（）、（）、（）三种

制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。

[单选题]制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A . 麦穗花刀B . 荔枝花刀C . 鳞毛花刀D . 菊花花刀

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。

[单选题]麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。A．5cm×2.5cmB．5cm×5cmC．8cm×4cmD．2.5cm×2.5cm

( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

[单选题]( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A．油爆法B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法

爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

[单选题]爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A . 去腥B . 去味C . 去杂D . 去色

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。

[单选题]秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A .蒸制菜肴B .脆熘菜肴C .烧制菜肴D .炖制菜肴

剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。

[单选题]剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A .跳刀剞B .直刀剞C .滚刀剞D .侧刀剞

翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

[判断题] 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。A . 正确B . 错误

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