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生物课堂实践——传统食品发酵制作

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 22:46

传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

而我们今天的课堂实践就是学习如何制作腌制泡菜及果酒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

首先我们先准备好食材:食盐、纯净水、大白菜，娃娃菜，蒜瓣、生姜、红辣椒、密封性良好的罐子。接下来进入生物课堂实践，开始我们今天的制作。

组内已经分工明确了，洗食材的、切菜的、装瓶的、配盐水的、将葡萄剥籽的…各自忙碌自己负责的部分。步骤如下：

1.将新鲜蔬菜(如黄瓜、萝卜)洗净，切成条状或块状后装入事先准备的瓶子内。装至半瓶时，就可以将蒜瓣、生姜及其他辅料，放至八成满。

2.用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，在纯净水中倒入适量盐后摇晃均匀，最后倒入装好食材的矿泉水瓶中。

接着将准备好的盐水缓缓倒入装有泡菜的瓶子里，使盐水浸泡过全部的菜料，盖好瓶盖，使它密封，这样腌制泡菜就制作完成了。还没完❗️最最重要的一点❗️在每瓶泡菜瓶身贴上标签写明日期以及组长名字，泡菜的发酵过程为7-9天。

植物表皮本就富含酵母菌，更利于食品的发酵。泡菜由蔬菜在经过腌渍及调味之后制成。有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。还具有原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便等优点。

果酒制作步骤如下：

1.将发酵瓶清洗干净并晾干备用。

2.将新鲜葡萄带枝梗清洗干净，后再去除枝梗和葡萄籽粒，将葡萄装入瓶中再放入适量冰糖拧紧瓶盖后摇晃均匀至出水（此步骤无需加水）。

3.注意⚠️：每隔12小时需将瓶盖拧松一次再盖紧瓶盖，否则瓶子底部会出现胀气现象。

4.果酒发酵时间相对腌制泡菜更长，需长达10-12天。

许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。

在上述传统发酵食品的制作过程中，我们没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大微生规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。

发布于 2022-03-29