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无论黑蒜还是白蒜，它们都是好蒜

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 20:15

自然之母提供的所有食物中，鲜有食物能够为您的健康提供比大蒜更多的“ 植物宝库 ”。

大蒜是一种与洋葱密切相关的球茎根，在距今5000年前的历史文献中提到过-在其大名流传至当时其余的已知世界之前。谈到气味，由于其不可否认的刺激性气味，造成有些令人反感，但也有些人觉得醉人，因而大蒜的绰号“ 臭玫瑰 ”是当之无愧的。

大量研究表明，大蒜的神奇保健潜力几乎遍及您身体的每个区域，从阻塞的动脉至坏疽，甚至到防止昆虫叮咬和耳部感染。

甚至有证据表明，大蒜能够帮助减缓您的衰老过程。当谈到这一神奇的球茎植物时，还有什么是令人不喜爱的？大蒜集中体现了“ 心脏健康食品 ”的概念像许多其他复杂的植物性食物一样，大蒜中也含有能够共同作用从而产生各种各样机体内部反应的广泛植物性化合物。

大蒜中含有丰富的锰、钙、磷、硒和维生素 B6 及维生素 C ，所以它对您的骨骼以及您的甲状腺是有益的。大蒜也能帮助您完成机体重金属的自身净化，如铅、汞、镉和砷。绿色医疗信息（Green Med Info）还汇编了表明大蒜对超过 150 种不同疾病具有积极作用的研究列表。一般情况下，它的益处可分为四大类：

1. 缓解炎症2. 增强人体免疫功能（抗菌、抗真菌、抗病毒、抗寄生虫的属性）3. 改善心血管健康和循环（防止凝血、延缓斑块、改善血脂和降低血压）4. 对14种癌细胞（包括脑、肺、乳腺和胰腺）是有抗性的大蒜在对抗多种类型的癌症方面如此有效，究其原因则可能是涉及到其强大的抗氧化作用。大蒜中含有大蒜素的前体，大蒜素则是我在下文中很快就会详细讨论的一种化合物。大蒜素是植物王国中最有效的抗氧化剂之一。

事实上，研究人员已经确定，大蒜素迅速分解过程中产生的次磺酸能够比任何其他已知的化合物更快速地与自由基反应，并中和自由基—两个分子相遇时，这几乎是瞬时的。

而且，作为抗感染性植物，大蒜已被证实能够抑制从念珠菌至疱疹、MRSA、耐药性肺结核，甚至至艾滋病的一切疾病。大蒜的秘密武器：大蒜素研究人员发现，大蒜素是一种有效的天然“ 抗生素 ”，它甚至能够消除抗生素耐药性的错误。一个附加的益处是，细菌似乎无法形成对化合物的耐受性。但是，由于活性剂在碾碎蒜瓣后不到一个小时即遭到破坏，因而大蒜一定要新鲜。

大蒜技术上不包含大蒜素，而是分别在蒜瓣的隔室内包含两种活性剂：蒜氨酸和一种称为蒜苷酶的酶，当植物需要时，它们能够反应形成富含硫的化合物，即大蒜素。那么，是什么让它们反应呢？

大蒜具有强大的防御系统，以保护其自身免受昆虫和真菌的损害。当它受损伤时，酶学上能够在数秒钟内生成大蒜素。其组织的破碎使得蒜氨酸和蒜苷酶之间产生化学反应，从而生成大蒜素—天然的“ 杀虫剂 ”。这就是什么使大蒜成为这样强效的抗感染剂，以及当您切开它时为什么产生了刺鼻性香气的原因。

但大蒜素是短命的，持续不到一个小时。因此，烹饪、老化、破碎以及其他加工大蒜的方式均会导致大蒜素迅速分解成其他化合物，因而要获得高于您机体内生物活性水平的大蒜素是十分困难的。

富含硫的植物化学物质战队的助阵据证实，在大蒜中含有超过 100 种不同的化合物，其中部分来自大蒜素本身的迅速分解。人们仅了解了一部分关于这些化合物的吸收、代谢和生物效应。

所以，尽管我们知道大蒜拥有丰富的健康益处，但我们仍然不知道到底哪些益处来自于哪些化合物，而那些化合物又形成了什么组织等。

正如大蒜素相当于一种强大的抗感染成分，大蒜的其他保健功效来自于其他许多化合物的协同作用，这样才合情合理。这是一个复杂的话题，如果您想进一步探索这一话题，俄勒冈州的莱纳斯•鲍林（Linus Pauling）研究所在其网上的“ 微量营养素信息中心 ”列出了一篇综合性文章。

大蒜补充剂是什么？当涉及到真正能够在您机体生成的大蒜素时，大多数商业性大蒜补充剂的表现均相当糟糕。

在您的腹中，蒜苷酶受到了强酸的破坏，这就是为什么大多数补充剂是“ 肠溶包衣 ”，以使其能够免受溶解直至进入您的小肠为止。但测试的大多数补充剂在这些艰难的消化条件下，只能产生极少量的大蒜素。很多大蒜补充剂的标签列表“ 大蒜素潜力 ”是指当转换大蒜素时，可以形成多少大蒜素，而不是实际可以生成多少大蒜素。

实际上“ 大蒜素释放量 ”的说法可能更为可靠，但随着消化条件变得如此独立且可变，我很难相信您会得到标签上所承诺的功效。

因此，当涉及到大蒜时，我相信吃真正的食物是更有益的选择，而不是依赖于补充剂。而由于需将一瓣大蒜碾碎后大蒜素才会生成的这一事实，您必须在吞咽之前碾碎它或咀嚼起来才能够得到充分的受益。

如果嚼生蒜有点太过于生猛而不适合您，那么您可能有欢呼的理由了：让老化的黑蒜来救援！老化黑蒜已经来临！目前，韩国研制的黑蒜已获得了西方美食家好几年的欢迎，但最近由于研究揭示出其令人印象深刻的营养特性，因而它成为人们保健意识的焦点。黑蒜是在湿度受控的环境中，约 140 至 170 华氏度的温度下，将新鲜大蒜的整个球茎通过“ 发酵 ” 30 天而产生的。无任何添加剂，无任何防腐剂，只是纯粹的大蒜。

一旦停止加热，就可将球茎保留在干净的房间 45 天以使其氧化。这个漫长的过程使蒜瓣变黑并变软，耐嚼的质地，伴随让人想起“ 香醋 ”和“ 大豆酱油 ”的味道，以及甘甜的“ 梅干样儿 ”的味道。爱好者声称，这样的味道会给人留下深刻的印象，甚至包括那些对大蒜最深恶痛绝的人，因为经过处理后，刺激性和辛辣感不见了。

虽然该过程一直被描述为“ 发酵 ”，但它真的不是严格意义上的发酵，因为这种转化并不涉及任何微生物的过程—具体地说，酶分解和美拉德反应负责糖的焦糖化、颜色加深和深入而复杂的风味。

随着珍珠白的蒜瓣慢慢过渡到其最终的黑色外观，鲜蒜中的化合物可转化为全新系列的化合物。相比于新鲜大蒜，黑蒜的蒜氨酸含量较低，但它的其他抗氧化剂含量奇高！

含有比新鲜大蒜翻倍的抗氧化剂在 2009 年的小鼠研究中，日本研究人员发现，黑蒜比新鲜大蒜在减少肿瘤大小方面更有效。这项研究结果发表在药用和芳香植物科学与技术杂志上。在另一项研究中，据证实，黑蒜的抗氧化剂水平是新鲜大蒜的两倍—老化/发酵过程似乎能够使抗氧化剂加倍。

黑蒜中富含高浓度的含硫化合物，尤其是其中特别含有：S-烯丙基半胱氨酸（SAC）。科学研究表明， SAC 有许多健康益处，包括抑制胆固醇的合成。也许这就是为什么华裔油画家朱庆光（Choo Keng Kwang）一天吃半瓣黑蒜，仅这样吃了四天后他的牛皮癣的彻底好转—这是他在尝试了无数医疗处方的护肤面霜都完全失败后所选择的方法。

SAC 的一个优点是，它是能够得到良好吸收的，其稳定性远远超过大蒜素，且是 100% 生物可用的。研究人员相信，它在大蒜整体的健康益处方面发挥了显著的作用。

然而，要留意，鉴于它的大蒜素含量较低，因而在某些条件下，黑蒜的益处可能比鲜蒜更有效，而其他条件下却并不是这样的。例如，如果我怀疑您出现感染，则黑蒜未必有效，因为大蒜素被认为是大蒜中主要的抗感染剂，而新鲜大蒜的大蒜素含量比黑蒜高。据蓝财富农场（这无可否认是销售黑蒜的）认为，黑蒜具有如下有益的营养成分：

发芽大蒜是新鲜大蒜，增加······当您的大蒜开始发出明亮的绿色嫩芽时，您会将它们扔到堆肥中吗？在您阅读完发芽大蒜的最新报告后，您可能会停止这样做。

在发表在农业与食品化学杂志的一篇文章中，发芽 5 天的大蒜被证实比新鲜的大蒜、嫩茎具有更高的抗氧化活性，而且它还含有不同的代谢产物，表明它还生成了不同的物质。研究人员得出结论，大蒜发芽可能是改善其抗氧化能力的有益方法。这种大蒜的提取物甚至能够保护实验室培养皿中的细胞免受某些类型的损伤。当您考虑到，它们发芽时通常会产生的植物营养的变化时，这一点就并不令人惊讶了。

当幼苗长成绿色植物时，它们生成了许多新的化合物，包括那些保护幼苗对抗病原体的化合物在内。当大蒜的老头一端长出绿芽时，同样的事情就可能会发生。

发芽—故意地！自己种芽是提高您的营养的好方法，尤其是当您有有限的园艺空间的话。各类发芽的种子都可包含自产有机蔬菜高达 30 倍的营养，使您的身体从您吃的食物中能够提取到更多的维生素、矿物质、氨基酸和必需脂肪酸。虽然您可以使各种不同的豆类、坚果、种子和谷物发芽，但一般发芽均具有以下有益的特性：

1. 可支持细胞再生2. 是防止自由基损伤的抗氧化剂、矿物质、维生素和酶的强有力来源3. 对您身体具有碱化作用，这被认为能够抵御包括癌症在内的疾病（因为许多肿瘤为酸性的）4. 富含大量的氧气，这也可帮助防御不能在富氧环境中生存的异常细胞的生长、病毒和细菌无论黑蒜还是白蒜，它们都是好蒜无论您选择生吃或拿黑蒜冒险，您都不要吃错了大蒜。它赋予了“ 心脏健康食品 ”一词新的意义！而大蒜刚好可配合这一切。

您可以用它覆盖在您的烤鸡上，用它炒菜，将它添加到您的沙拉酱中，或者对于真正的免疫增强剂，可通过您的榨汗机将其与其他蔬菜一起正确榨汁。

无论您倾向于哪种大蒜形式，您都可以在扩大您的烹饪目录时做一些有趣的实验，并同时塑造您的健康！

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