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来自中亚却深深扎根华夏

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 19:49

　它身为调味料，却位列我国古代的“五荤”之一。好其香者众，上至王公贵族，下至市井小民；恶其臭者亦大有人在，谓之“秽人齿颊及肠胃”，决意对其“永禁弗食”。

　　两千年前，它自胡地而来。如今，它在我们的餐桌上寻常至极，并已成为我国出口量较大的农作物之一。它就是大蒜。

胡地大蒜与本土小蒜

　　大蒜原产自亚洲西部高原及中亚地区。西汉武帝时期，其经陆上丝绸之路传入中原，被称为“胡蒜”。《尔雅翼》引东汉延笃的《与李文德书》云：“张骞使西域，得大蒜、胡荽，则此物汉始有之。以自胡中来，故名胡蒜。”除了“胡蒜”，大蒜初入中原时，也被称作“葫”。西汉《别录》载：“葫，大蒜也，五月五日采独子者，入药尤佳。”表明当时人们已种植大蒜并将其入药。

　　晋代关于大蒜的记载较前代更为详尽。晋人崔豹于《古今注》中提到：“蒜，卵蒜也，俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”其中将大蒜与小蒜作了区分。相较小蒜，大蒜个头更大、瓣数更多、辛辣味更强且覆有外皮。

　　小蒜，在古籍中也被称作卵蒜、山蒜、泽蒜、石蒜，其土生土长于我国的山石沼泽间，很早便为先民所栽培。根据历代古籍中的描述，农史学家认为小蒜很有可能就是薤白。《黄帝内经》中提到“五菜为充”，薤为“五菜”之一，其白色球状鳞茎即为薤白。最初，“蒜”这个字指的就是小蒜。后为与大蒜相区分，我国的本土蒜才被冠以了“小蒜”之名。《本草纲目》有云:“小蒜乃中土旧有，而大蒜出胡地，故有胡名。”

唐宋以后大蒜被广泛种植

　　东汉时期，大蒜已扎根我国各地，老百姓们在实践中摸清了这一“胡菜”的栽培方法。北魏《齐民要术》引东汉崔宴所言：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”《东观汉记》与《后汉书》中分别提到兖州刺史与扬州刺史种植小麦、大蒜之事。由此可见，当时大蒜在蔬食中的地位之重。到了晋代，大蒜已是一种具有较高经济价值的农作物。《晋书》中有时人通过“养鸡、种蒜，得马八匹”致富的记载。

　　南北朝时期，人们对大蒜的栽培技术有了更深入的了解。《齐民要术》中详细介绍了大蒜种植、收获、藏种的全过程。其中提到：“收条中子（即蒜薹顶端的花序成熟后所结的气生鳞茎）种者，一年为独瓣；种二年者则成大蒜。”这表明，当时人们已经了解到，以此法种植大蒜，首次播种会长成独头蒜，以独头蒜再行播种就能长成分瓣大蒜。

　　唐宋以后，大蒜的种植已相当普遍，历代农书中均有相关介绍。明清时期，我国的地方志中随处可见大蒜的身影，山东、山西、河南、湖南等地均出产优质大蒜。如今，我国是世界最大的大蒜生产、消费和出口国。我国的保鲜大蒜已出口至140余个国家和地区，年出口量超150万吨。

百姓喜食的佐餐“荤菜”

　　因大蒜具有强烈的辛辣味，东汉的《说文解字》将其归为“荤菜”之列。此后历代古籍多沿用此说法。《本草纲目》中，练形家（我国古代通过修炼以求长寿或成仙的一类人）、道家、佛家的“五荤”虽各有不同，但都包括大蒜。

　　对于古代无法顿顿吃上肉的贫苦百姓来说，辛辣提味的大蒜是很有吸引力的佐餐之食。此外，大蒜还具有鲜明的特点。元人王祯在《农书》中将其总结为“蒜虽久而味不变，可以资生，可以致远；施之臭腐，则化为神奇；用之鼎俎，则可代醯酱。旅途尤为有功，炎风瘴雨之所不能加，食餲腊毒之所不能害”。大蒜耐储存，便于携带，能掩盖食物的异味，在烹饪中可以代替醋和酱，在旅途中还有防病解毒之效。《农书》中同时言明：“薤之力半于蒜，农家赖之。”因大蒜的这些特点恰恰满足了百姓之所需，故其成为一种广受百姓喜爱的食物。

　　据《后汉书》记载，东汉时期，太原的高士闵仲叔生活贫苦，“含菽饮水”（“菽”即豆类食物），当地同样洁身自好的周党见此情景，以生蒜相赠。这从一个侧面反映出，当时我国民间已将大蒜作佐餐之用。

　　《三国志》中，名医华佗路遇一百姓“咽塞”，为其看诊后说：“向来道边有卖饼家，蒜齑大酢（即蒜泥和醋），从取三升饮之，病自当去。”于是，病人按照医嘱去做，果然病愈。从这一描述可以看出，大蒜既能佐餐，也可以疗疾。此后的历代医书中均有关于大蒜医用方法的记载。

　　两晋南北朝时期，大蒜在百姓饮食中的地位进一步提升，成为与盐、豉（豆豉）齐名的佐餐调料。人们在烹饪中常以“蒜齑”调味。同时，大蒜还被用于制作混合调味料。《齐民要术》中就介绍了一种名为“八和齑”的调料，是将大蒜、姜、橘皮等8种食材捣烂调制而成的。

　　唐宋时期大兴食蒜之风，宋人不仅生食大蒜、将大蒜捣碎作调料烹制“蒜瓜”“蒜冬瓜”等，还开始食用蒜苗，并将蒜苗调味、腌制、蒸熟后制作“蒜苗干”。

　　元明清三代，食蒜在民间已是寻常之事，各类文学作品中均可见大蒜的身影。如元杂剧《杨氏女杀狗劝夫》中，柳云邀请孙大云吃饭时说道：“哥哥请家里来，教拙妇烹豌豆、捣蒜与哥哥吃一钟。”

　　在《水浒传》中，不仅有花和尚鲁智深佐蒜泥大口吃肉的描述——“智深大喜，用手扯那狗肉，蘸着蒜泥吃，一连又吃了十来碗酒”，还五次提到了“蒜条金”，如“过了十数日，朱武等三人收拾得三十两蒜条金，使两个小喽罗，乘月黑夜送去史家庄上”。“蒜条金”是宋代流通的一种长形金条货币，有手指大小，因其状似蒜苗，故得此名。从这一命名方式可以看出，此时蒜苗的食用在我国民间趋于普遍。

　　《明经世文编》云：“姜蒜鱼盐，军所食也。”这表明除了普通百姓外，明代的士兵们也常食大蒜。同一时期的《初刻拍案惊奇》中也提到了这一点。书中，来自北方的贫穷军人杨化所吃的饭食“无非是两碟大蒜，几个馍馍”。

　　就连《西游记》中妖怪吃唐僧肉都要蘸蒜泥：“到五更天色将明，必然烂了，可安排下蒜泥盐醋，请我们起来，空心受用。”不仅如此，该书在描写仙童采摘人参果所用的工具“金击子”时，也以大蒜的外形作比，称其“有二尺长短，有指头粗细；底下是一个蒜疙疸的头子”。同时，孙悟空还以捣蒜的动作为灵感发明了武打招式“捣蒜打”：“等我老孙跳高些，与他个捣蒜打，结果了他罢。”由此可见，食蒜文化在我国民间渗透之深。

　　在《隋唐演义》中，用尽盘缠的秦叔宝得一老妇接济，吃了“一大碗面、一碟蒜泥”。有肉固然好，无肉，大蒜亦可顶替，为无味的主食提味，使其更易下咽。贫苦人家对大蒜的倚赖，在《红楼梦》中亦有体现。“庄家人”刘姥姥进大观园陪小姐们行牌令时，开口就是“一个萝蔔一头蒜”。除此之外，《红楼梦》中还有关于小厮“磕头如捣蒜”的描写。

　　自元代起，百姓对大蒜的喜爱程度与在饮食中的运用还出现了南北分化。王祯在《农书》中提到：“北方食饼、肉，不可无此（大蒜）。”北方人比南方人更喜食大蒜，且酷爱食用生蒜。在南方，人们更习惯熟食或腌食大蒜。据明代《广志绎》记载：“河北人食胡葱、蒜、薤，江南畏其辛辣。”清代《椒生随笔》中亦有云：“南人恶食葱、蒜，北人好食葱、蒜，土性然也。”受此好恶的影响，至明清时期，我国北方的大蒜种植面积及产量已远高于南方，大蒜品质也优于江南地区。在大蒜的烹饪方式上，也分为南北两大派系。北方派系的代表如《农圃便览》中提到的“水晶蒜”“糖醋蒜”“蒸蒜薹”等，南方派系的代表如《调鼎集》中介绍的“腌蒜头”“醋糖蒜苗白”等。通过这两部书的记载，我们亦能发现，除了烹饪大蒜与蒜苗外，清代百姓已通过多样的手法（包括蒸制、凉拌、腌制等）食用蒜薹与青蒜。

　　此外，我国北方、西南等地的少数民族亦有食蒜习俗，历史文献中不乏相关记载。

拥趸遍及上流阶层

　　虽然大蒜极具“平民属性”，但在我国历史上，它并非百姓专属。《唐六典》中有载：“凡亲王以下……葱、韭、豉、蒜、姜、椒之类各有差。”此句反映出大蒜在唐代王公贵族饮食中的重要地位，其供给中体现了等级差异。唐代诗人寒山曾作诗两首，其中分别描述了上层与下层阶级食蒜的场景：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐”，王公贵族食蒜，可为佳肴美馔锦上添花；“黄连揾蒜酱，忘计是苦辛”，寒门书生食蒜，可激励自己悬梁刺股、发愤图强。

　　我国历代的上层阶级中，均不乏大蒜之拥趸。魏晋至五代时期，上层社会中盛行食脍之风，大蒜即是脍的重要作料。西晋文学家潘尼在《钓赋》中提到，烹制鲤鱼脍时，需配以“西戎之蒜，南夷之姜，酸咸调适，齐和有方”。《云仙散录详考》中亦有隋代地方豪强高瓒“以车行酒、马行肉、碓斩脍、碾蒜齑”，举行盛宴时以蒜泥为脍之作料的记载。

　　除了配脍食用，士人贵族们在吃其他荤食时也常以蒜为佐。据《南史·张融传》记载，南朝时出身名门世家的文学家张融喜食大蒜，“豫章王大会宾僚，融食炙（即烤肉）……欲求盐蒜”。官至副节度使的晚唐诗人唐彦谦曾作《索虾》一诗，其中描述与虾同盘的食材时写道:“蒜友日相亲，瓜朋时与俦。”美味的大虾与“蒜友”“瓜朋”齐聚一堂，其乐融融。短短一句，不仅体现了食材间的融洽，还表达了与好友久别重逢的欣喜之情。南宋时，正式宴会上的肉类作料中也可见大蒜的身影。介绍南宋都城临安风貌的《梦粱录》中，在描述“皇太后圣节”宴会时提到，看盘有“猪、羊、鸡、鹅连骨熟肉，再置葱、韭、蒜、醋各一碟”。

　　元代因北方游牧民族本就喜食蒜酪（以蒜和奶酪为主料的一种食品），故大蒜依旧为达官贵人所爱。文人们甚至以“蒜酪体”“金元蒜酪遗风”“金元蒜酪本色”来评价诗词、戏曲、杂剧的风格。

　　明代上层阶级亦喜食大蒜。详述明代宫廷饮食习俗的《酌中志》中有3条关于食蒜的记载：“以各样精肥肉、姜蒜剉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰包儿饭。”“(五月)初五日午时……吃加蒜过水面。”“吃蟹……蘸醋蒜以佐酒。”

　　食蒜会导致口臭。对此，我国古代早有应对之策。宋代的《物类相感志》中有云：“食蒜令口中不臭，用生姜、枣子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”

被低看一眼的“蒜”

　　由于大蒜气味熏人，故一直被一些文人雅士视为一种“俗气”的食材。南宋诗人范成大就不喜欢大蒜。他曾作诗一首，尽书巴蜀地区令他难忍的食蒜习俗。此诗名中即有“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，诗中还写道“幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏”。

　　明清时期，大蒜在文人雅士饮食中的运用较为有限。明代文人高濂的《饮撰服食笺》中载有一款“蒜梅”，其将青梅与大蒜一同腌制，成品“梅无酸味，蒜无荤气”。这道菜淡化了大蒜的辛辣味，力求去其俗而增其雅。清代袁枚的《随园食单》着重展现文人雅士的饮食文化，其中所载的南北菜肴饭点有326道之多，却仅有“油灼肉”“炒肉丝”“带骨甲鱼”“青盐甲鱼”用到了大蒜。

　　清代才子李渔更是对大蒜嗤之以鼻。他在《闲情偶寄》中写道：“菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也……葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味虽香而淡，不若葱、蒜、韭气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。”世人多嗜味道浓烈的葱、蒜、韭，淡雅清香的香椿芽却被人遗忘。李渔对此难以苟同，并阐明了自己对大蒜的态度——“蒜则永禁弗食”。不仅如此，他还由世人对葱、蒜、韭的推崇悟出了“善身处世之难”。

　　大蒜如此鲜活张扬，世人或好其香，或恶其臭，唯独难以对它视而不见。赋予寡淡以滋味，赋予贫乏以灵感，这或许就是大蒜的魅力所在吧。

（王莎）