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调味料—醋

来源：花匠小妙招时间：2025-01-13 12:02

2017年10月20日09:03 来源：新民晚报

醋在烹饪中常作为酸味菜的调味料，应用广泛。醋的品种按工艺流程分酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食类原料制成）、糖醋（用饴糖糖渣类等原料制成）、酒醋（以白酒、米酒或酒精类原料制成）。米醋因加工技法不同，又分熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋分色醋和白醋。

山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋为中国四大名醋。

醋以酿造醋为佳，其中尤以米醋为最佳，其酸味正，香味浓、色泽明；而人工合成醋酸味大，但无香味。

■ 醋的贮藏

注意清洁、存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液浑浊、酸味淡薄、出现异味。

■ 酸的应用

烹调中用得最多的是米醋，主要调味原料，起增味提味和解腻、去腥、矫味的作用，是烹调糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味复合味的重要原料。还能降低辣味，抑制含有鞣酸食物（藕、茄子等）的褐变，促使豆浆起花，保持蔬菜的脆嫩。在炸、烤原料外凃醋和饴糖，能增加酥脆度，如：“烤乳猪”、“脆皮鸭”。用醋作主要调味料的菜有江苏“醋熘桂鱼”；浙江“西湖醋鱼”；广东“咕咾肉”；福建“酸甜竹节肉”；四川“醋烧鲶鱼”；云南“酸辣螺黄”；湖南“糖醋排骨”等。此外它是制作凉拌、炝制菜肴的调味料以及鱼、蟹等的蘸料。

(责编：李轶群、权娟)