小小一碟螃蜞酱，藏着老福州人才懂的美食礼仪！

在武汉读大学的小静，现在回到福州外婆家，还是最喜欢揪着把大钳子，滚满螃蜞酱蘸着海蜇吃，但对于大家闺秀出身的外婆来说，这种行为是极为欠骂的。

海蜇蘸螃蜞酱这事，是独属虎纠的口味，这也是她长大后去武汉读大学才知道的。

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“吃海蜇不配螃蜞酱？”对于一个地道的福州人来说，无异于是有点蠢的。

不喑世事的外地人干吃完一块海蜇皮后，五味成杂的海蜇皮在口腔里炸裂的那一刻，才能懂得用螃蜞酱蘸海蜇的生活礼仪。

就像在一个撩妹技能满级的老司机视角里，两个人的晚餐会因为一张餐巾变得浪漫，初来福州的外地人是不能理解螃蜞酱这么个小东西，是有怎样的大排场的。

闽味八花碟：糟鳗鱼、青橄榄、糟花生、拌紫莱、花生酱、螃蜞酱、醉酥螺和蚬子王。 这几道是很典型的、具有福州特色口味的餐前冷碟，螃蜞酱占据一席之地。

螃蜞看起来像极其袖珍的螃蟹，但其实真没多少肉，必须众里寻他千百度才能尝到一点点“甜头”，辛苦得很。然而，福州人就酷爱这种辛苦得来的美味，还将它们做成螃蜞酱日日享用。

海蜇蘸螃蜞，上一秒你或许还在咆哮“你们的虾油味，口味太重”，下一秒就“嘿，海蜇配螃蜞酱真tm好吃”。

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不久前小李在金山的浦新小区吃古早时，遥远的就看到街上，有个挑担子的阿婶卖咸螃蜞。瓶装的螃蜞酱，糟红糟红的，瞬间就将他的记忆拉回那年暑假，在外婆家河边钓螃蜞的时光。

也就十年前，三桥边的闽江河岸螃蜞多的跟米一样，红脚螃蜞犹如小小的红花，密密麻麻的遍布河道上。但螃蜞极机灵，人一走近，就咻的一下钻进洞里。

为了抓到螃蜞，只好把手伸进地洞直捣黄龙，但小小的螃蜞也会用它那大脚的爪铗人手。后来学会了用削尖的竹杆标，或用尖木棍撬或用钓鱼竿收拾它们，常常是满篓筐而归。

螃蜞在螃蟹的大家族中，是属于“贱民”一级，水陆两栖，尤其喜欢在河提和田埂上打洞，且喜欢噬咬禾苗嫩叶，所以吃它毫无犯罪感。但因为环境改变，那随手可抓二三十只螃蜞的时代已经远去。

每个外婆都有个绝活，就是做螃蜞酱。将螃蜞洗净剁碎，加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料，腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥，据说加入高粱酒犹酥、犹香。将螃蜞酥放入石磨中，一磨就成了螃蜞酱了。

制作简单，存放时间长，价格便宜，好下饭。这是老福州小时候家家户户都会制作的。

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现在福州的街头，你所能买到的螃蜞酱极其的少，西营里市场的“民天”门市部应该有，而在永辉等超市也应有售卖！但即便有，那外婆的味道也一去不返。

五十年代，报纸上开始有了“福州人吃的东西不健康”的说法，甚至有各种数据说明食物中有致癌物。从此，福州人的餐桌上少了这类咸鲜的美味。

再者随着生活水平的提高，生猛的海鲜肉食已经吃不完，谁还要去吃腌制发酵的东西呢？况且49年后，一群来自北方的强势群体，用“虾油”、“地瓜”来贬低福州人，于是福州人自行惭愧，对虾油、螃蜞酱之类的便渐行渐远。

但六十年的岁月的流逝后，一些高级酒店悄然有了螃蜞酱的配料，于是被激活的福州人的舌尖，又有着一群嗷嗷待哺的吃货，到处寻觅着老福州的味道。

螃蜞做法分两种，一种磨碎了，叫螃蜞酱，一种稍稍拍碎下，经常可以看见整只或半只螃蟹的叫螃蜞酥。

①用清水洗净

②用盐巴腌制

③剥离螃蜞肚子

④放入白酒、白糖、味精调味，喜欢姜丝和胡椒粉的加一些也行

⑤最后放入适量红糟，嘴馋的腌1-2小时即可，但3-5天的腌制时长，味道最佳。

螃蜞酱的吃法也有很多，福州人喜欢配饭粥，更喜欢用来炒菜，例如炒通菜、豆角、瓜类等。

先把油烧得滚热，然后放螃蜞酱爆一下，特有的香味就散发开来，再把蔬菜倒进炒匀，再加点糖吊味就可以了。咸鲜与青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞酱蒸猪肉，尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉，这猪肉蒸过后，夹带着浓郁的咸香味道，是拌饭的最佳拍档。

在某个深夜，你推门而入街角的那家酒店，冷不丁的就看见一碟螃蜞酱静静矗立在那，仿佛从小到大它就在等待着你。

只在这一瞬间，尘土飞扬琐碎世俗的福州好像也变得可爱许多。

你就能想起年少时的夏秋，那些和你一起光脚丫钓螃蜞的小伙伴和永远忘不了的外婆家的螃蜞酱！

文章内容图片整理自

菩提守望/刘会健/小文/陈伟

及网络

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