多伦泡菜(花菜)的腌制方法

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<p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">      多伦泡菜是一款北方风味的佐餐小菜。其制作方法与其他的北方泡菜大同小异。多伦泡菜（亦称“花菜”）以白色为主色调，配以胡萝卜的桔红、芹菜青椒的嫩绿、其他辅料的不同颜色，颇具表现力。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">      多伦泡菜口感清脆鲜香，以酸为主，酸中有咸、细咂有甜。如果加入少许苹果，则果香悠悠，口味越发不同。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">      多伦泡菜含有丰富的维生素和矿物质，能提供一定的营养。又因为发酵时间远远短于“酸菜”，没有了腌酸菜所产生的顾虑。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">      多伦泡菜制法简单，用料随意，用量可大可小，非常适合小家庭制作。是居家佐餐的上好选择。您不妨试试 </h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">      祝愿亲的生活更具有自己喜欢的口味、酸甜苦辣的百味人生！</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">一、主料</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">圆白菜 1,400 g</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">嫩芹菜 200 g</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">胡萝卜 200 g</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">青彩椒（不辣） 200 g</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">红辣椒（辣）根据亲的个人口味适量添加</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">其他主料         根据亲的个人口味适量添加</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">总计原料量 2,000 g （4市斤）</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">二、辅料</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">普通食盐 100 g（主料的5%）</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">细白砂糖 20 g  （主料的1%）</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">粒状花椒 10 g  （主料的0.5%）</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">另：凉白开水或纯净水适量（以备24小时后酌情使用。见下）</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">三、操作</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1、圆白菜切成1-2寸块。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">2、彩椒、芹菜、胡萝卜切成筷子般粗丝。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3、将切好的原料放于一大容器内（如果没有足够大的的容器，可将原料分为两次或多次操作）。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4、将辅料盐、糖、花椒各少量多次均匀撒于原料之上，并在容器内翻混，使辅料与原料均匀混合。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">5、将混合均匀后的原辅料放入发酵坛罐内；如果搅拌容器内有汤汁，一并倒入坛罐。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">6、在坛罐内、菜上面放一块或几小块重物，比如石块、金属块（要用密封塑料袋或食品用塑料薄膜包裹；目的是24小时后不使原辅料上浮于汤汁上，保持汤汁没过菜）。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">7、将坛罐密封，置于室温条件下。可以使用专用的水封泡菜坛子，也可以用其他的坛罐，只要可以密封、隔绝空气即可。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">8、在24后，查看坛罐内的情况，如果汤汁淹没过原料，则不需做任何事情，将密封坛罐密封，仍至于室温下发酵；如果汤汁没有淹没过原料，则添加适量凉白开水或纯净水，使之淹没菜即可（也起水封隔绝空气作用）。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">9、再等待3-5天即可开始根据自己的食量取出、食用。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">四、注意事项</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1、原料辅料比例大约2:1（主料2/3）可以按比例增减。也可以添加自己喜欢的其他的辅料，比如“鬼子姜”、“地葫芦”，等。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">2、在制作过程中所有使用的器皿必须洗涤干净，不可以有油渍混入，以免导致泡菜变质。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3、加白糖的目的是调节口味、促进快速发酵，但不是必须的。如果不放白砂糖，发酵时间可能会推迟1-2天。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4、盐量的多少，直接影响泡菜的酸咸度，可根据个人口味加减，但加减不要在推荐量的50%以上。一般说宁愿少加些盐而不多加。过咸不但不好吃，也不健康。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">5、泡菜腌制好以后，可以随时添加原料，使泡菜的食用连续化。方法是：原料按上述要求切好，加入要求比例的食盐（但无需再加入白砂糖），混合好；把泡菜坛罐的腌制好的泡菜取出，置于无油渍的容器内；把搅拌好的新菜置于坛罐的底部，将取出的腌制好的泡菜仍旧放入泡菜坛罐上部、密封即可。无需再加入水或其他。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">6、如果陈旧泡菜汤过度咸或酸，则在每次添加新菜时，酌量增减食盐的加入量，甚至不加。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">7、喜欢辣味的亲们，可以加入适当的辣椒️调味。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">8、每次取出泡菜、放入新菜之后都要密封泡菜坛罐。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">9、如果发现旧汤汁有长霉菌的现象（有异味、发黏），则需要将之倒掉，重新开始新的循环。</h3><p style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">10、用制作朝鲜泡菜的长白菜替代圆白菜也可，亲们可以自己实验，但味道相去甚远。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">=============================</span><br></h3>

多伦泡菜(花菜)的腌制方法