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舌尖上的墨西哥

来源：花匠小妙招时间：2025-01-07 07:12

断断续续在墨西哥城居住已一年有余，期间接待了不少到墨西哥探望的亲友，“在墨西哥吃什么”变成了我们小小民生中最重要的问题之一。墨西哥的饮食文化有悠长的历史，其起源可以追溯至前哥伦布时期。为了给计划来墨西哥旅游的亲朋好友们小指个北，我连吃了七天墨西哥菜，造访了各大农贸市场和博物馆，然后磨了大半年洋工写下这篇文章，望借本文简单介绍墨西哥的经典菜品和与之相关的一些地理与文化背景。我在文章结尾处准备了一系列餐馆推荐可供自取，但如果千里迢迢来了之后觉得不好吃，鄙人概不负责！

玉米

墨西哥已有七千年的玉米种植史。已知最古老的野生玉米穗在奥尔梅克文明中心特万特佩克地峡被发现，印第安文明文物也广泛记载了墨西哥原住民对玉米神的崇拜和栽种玉米的宗教仪式。时至今日，玉米仍占墨全国谷物产量的88.2%，是其最主要的经济作物，也是饮食中最不可或缺的材料。玉米饼三变式：tortilla, tostada, totopo

Tortilla（玉米饼）是一切的起源。在墨西哥饮食中，它占据了和米饭在中国一样的地位。在外吃饭时，餐馆一般都会随餐上一份热乎的tortilla；走在墨城，大大小小的超市必有售新鲜或袋装的tortilla，不出三个街区，保准会有一家玉米饼店（tortillería）。它主打的就是一个“万物皆可包”：玉米饼夹肉、蔬菜、米、芝士和各种酱料的不同组合，构成了墨西哥名菜的小半壁江山（taco, quesadilla, burrito）。

[左]Tacos [中]紫玉米面Quesadillas [右]Tortilla制作（网图）

烘烤或油炸过的tortilla，摇身一变就成了它的兄弟tostada（脆玉米饼）；如果把tortilla先切成三角形再炸，就变成了未调味版多力多滋玉米片（在墨西哥被称为totopo）。墨西哥最为流行的早餐之一chilaquiles，就是将玉米片浸没在辣酱之中，再加上肉类和鸡蛋。Tostada则常与海鲜搭配，自成一菜。

[左]Chilaquiles [中]Chilaquiles点餐流程 [右]金枪鱼配Tostada

玉米的其他吃法

身在墨西哥，无处不玉米，玉米大过天。接下来介绍几种值得一试的玉米特色吃法。

Esquites / elote：将玉米粒或玉米棒煮熟或烤熟后，加蛋黄酱、青柠汁、辣酱、辣椒粉、芝士碎和其他配料，是一种常见的街头小吃。推荐指数Tamal：内有馅料的玉米面团，用芭蕉叶或玉米壳包裹，上锅蒸熟。在中国，tamal被称为墨西哥粽子；在墨西哥，中国粽子被称为tamal chino，属于在墨中国人端午必吃的食物（开玩笑的）。不知墨西哥是否曾有甜咸大战，浅为甜咸两党都推荐一些口味：tamal oaxaqueño（咸）, tamal de mole（甜咸皆有）, tamal de chocolate（甜）。推荐指数Pozole：玉米粒炖肉汤，因添加各类香料，味道比较浓郁。至今还没有听说过哪个墨西哥人不爱吃pozole，但我确实不太喜欢。推荐指数Pan de elote：玉米蛋糕，味道和玛芬很相似，湿润且带有玉米香气。推荐指数

[左]加了蚱蜢的esquites [中]Tamales [右]Pan de Elote

Taco

Taco中包含了在墨西哥饮食中具有代表性的4种食材：玉米饼、肉类、青柠，和以番茄、洋葱、大蒜、香菜和辣椒为原料制成的传统辣酱。解构taco

Taco的制作过程非常简单：在薄饼（tortilla）上放上炖煮或烹炒过的食材（un guiso），加上洋葱、香菜碎和辣酱（salsa），挤上柠檬汁即可。其奇妙之处在于，此过程中被的每一个成分都可以变化，所谓“taco的无穷可能”因此而来。

Tortilla：此处泛指“薄饼”。它可以是玉米饼，也可以是小麦饼，可厚可薄，可以是加了炭粉的黑色，也可以是加了甜菜汁的粉色，它甚至可以是生菜。Un guiso：此处泛指“你能想到的任何菜”。想吃肉？炖肉、牛舌、烤鸭、骨髓、百叶统统可以。想吃海鲜也没问题：章鱼、鱿鱼、鲜虾、各种鱼类随你挑选。只吃素的话，蘑菇、豆腐、鹰嘴豆和大豆素肉也是常见搭配。虽然taco的内容物通常挑战的是人类想象力的极限，但生菜仍然属于禁忌之地，放了就瞬间变白人taco。别问为什么。Salsa：此处泛指“辣酱”。无论是小摊还是餐馆，必然会为食客提供红、绿两种经典辣酱，分别为青红番茄、各种辣椒（较常见的有jalapeño, habanero, chipotle等）与大蒜、香菜等原料一起经过烤制后用搅拌机搅打而成。另外，pico de gallo（鸡喙酱）、salsa macha（油辣椒）、salsa martajada（舂番茄辣酱）也是较为常见的salsa。至于究竟有多辣：遗憾地告诉你，每家都不一样。吃之前最好是在手背上滴一点尝一下，不要做出后悔终生的决定。

点taco的实用西语短语¿Pica esto? 这个辣吗？ —— 辣酱辣度随机，吃之前最好问一下。¿Qué tan grande es un taco? 这一个taco多大？ —— Taco大小随机，点之前最好问一下。Con todo. 什么都来一点。 —— 老板会问你是不是啥都要，勇敢的中国人说是就行了。Sin cilantro. 不要香菜。 —— 不要香菜。

推荐一些taco品种供大家实践以上短语：

Tacos al pastor：俗称夏威夷塔可（我编的）。主料为菠萝和烤肉，是墨西哥最常见的taco品种之一。推荐指数Tacos árabes：阿拉伯卷饼和阿拉伯烤肉的搭配，但它还是taco。推荐指数Tacos de pescado：炸鱼taco，饼如其名，鱼和饼的搭配。推荐指数Tacos de tuétano：骨髓taco，人间珍馐，不是很常见。推荐指数

[左]炸鱼taco [中]阿拉伯taco [右]taco店常见辣酱三种

原住民饮食

在1519年西班牙殖民者入侵墨西哥以前，阿兹特克人和其他墨西哥原住民的饮食以当地盛产的谷物蔬菜、野花野兽和水果为主。除了玉米以外，鲜花、仙人掌、龙舌兰和各类谷物种子在原住民饮食中也得到了普遍利用。鲜花

一次淘旧书时，我出于偶然买下一本食谱，书中记载了包括南瓜花、洛神花、龙舌兰花在内十余种鲜花的八十余种做法。南瓜花炒蛋（Huevos con flor de calabaza）是墨西哥常见的一种早餐，超市的蔬菜冷柜里也一年四季常有一抹金黄色。但直到拜访了墨西哥城附近的魔法小镇Tepoztlán，我才真正有机会体验鲜花在原住民饮食中的运用：tlaltequeadas。

这是一道历史悠久的菜肴，其发明可追溯至十二到十六世纪在Tepoztlán居住的Tlahuicas文明（阿兹特克文明的一个分支）。在Tepoztlán开始发展旅游业后，这道菜被当地居民复活，开始重新出现在游客的餐桌上。它由经炒制的玉米粉（pinole）、白奇亚籽（chia blanca）、金丝雀草种（alpiste）混合鲜花等食材制成。看起来像一个油墩子，但实际上不含任何鸡蛋、奶制品、面粉、甚至油盐。当地人认为，这道菜不仅对健康有极大的益处，食用谷物、种子和鲜花也是对大地和祖先馈赠的感恩。

我一共点了6个tlaltequeadas，搭配巧克力辣椒酱（mole）和斑豆泥（frijoles）食用，以下是比较推荐尝试的三种油墩子：

树菜、绿苋菜和南瓜花（chaya, quelites y flor de calabaza）：南瓜花甜甜的，有一股草味。推荐指数洛神花、玫瑰花瓣和玉米粉（flores de jamaica, pétalos de rosa y pinole de maíz）：洛神花真的很酸，但有一种花香味。推荐指数烤香蕉、苋籽和芝麻，搭配蔓越莓、洋甘菊夹心（plátano asado con amaranto y ajonjolí, relleno de arándanos y flor de manzanilla）：甜甜的，推荐！

[左]超市里的南瓜花 [中]鲜花菜谱 [右]6个Tlaltequeadas

仙人掌墨西哥国旗中央的国徽图案描绘了墨西哥人先民阿兹特克人的神话——传说雄鹰叼蛇站于仙人掌之处，便是可以安居立业之地。

具历史记载，仙人掌（nopal）几乎与玉米和龙舌兰在同一时期被发现，除了在建国神话中占有一席之地，也是墨西哥传统饮食中不可或缺的材料之一。仙人掌果（tuna）是墨西哥常见的水果之一，因为和火龙果同为仙人掌科果实，两者味道和外形都十分相似。仙人掌的口感爽脆，可以煮着吃、烤着吃、放汤吃、凉拌吃，甚至可以榨汁或做成糖果。比较常见的吃法是经过烹煮去除黏液后，作为一道配菜，搭配taco或肉类来吃。腌制过后的仙人掌，从某种意义上讲，和榨菜非常相似。

[左]超市里的仙人掌 [中]仙人掌果 [右]仙人掌配牛肉

龙舌兰在阿兹特克神话体系中，龙舌兰女神Mayahuel代表了母性、丰饶、繁殖与营养，象征着龙舌兰和其衍生品在阿兹特克文化中的重要地位。

“世纪植物” 龙舌兰（maguey / agave），许多品种要经历十余年的生长才能开花（quiote），且一生只开一次，花茎可高达十余米，并在开花后即刻死去。龙舌兰开花之际，便是收获龙舌兰芯以制作龙舌兰酒的最好时机。墨西哥有上百种龙舌兰，由于产地、品种与制作工艺的区别，风味也各有千秋。所有龙舌兰芯发酵蒸馏制成的酒类都被称为Mezcal，其中最有名的便是蓝色龙舌兰（agave azul）发酵制成的Tequila。如果有计划去瓦哈卡州（Oaxaca）游玩，大可到酒庄零距离品尝地道Mezcal。但如果不喜欢高度烈酒，还想体验墨西哥酒文化的话，以下两种饮品也是很好的选择：

Pulque：龙舌兰植株死去时，龙舌兰芯中储存的水的甜度达到最高，被称为agua miel（蜜水），经过发酵便成为了这种流行于乡间的低酒精度饮料。有意思的是，Pulque常被用来祭拜阿兹特克神话中龙舌兰女神的孩子们——四百兔众神（CentzonTōtōchtin，一群经常参加酒会的神兔），喝的时候想想这个神话，你我又何尝不只是一群酒鬼兔呢。可以选择果味！推荐指数Mezcalita：泛指Mezcal与各类果汁混合再在杯口抹盐制成的鸡尾酒，与洛神花茶混合的Mezcalita de Jamaica比较具有当地特色。推荐指数

[左]原味Pulque [中]Mezcal [右] Mezcalita de Jamaica

酸甜苦辣咸

味觉训练

对酸、辣、甜、咸四种味道组合的爱好，可谓是深深嵌入在墨西哥人的基因里。对这种味型的适应性训练从孩童时期便开始，并一直延续到了成年人的酒水饮料之中。Tamarindo（罗望子糖）、Chamoy（腌制水果、辣椒、盐、糖制成的黏稠酱汁）和Tajín（酸橙、辣椒和盐制成的混合粉末）是其中最有代表性的几种材料。如果你爱吃青芒果蘸辣椒的话，来墨西哥就对了。大可一试以下食物：

Tamarindo：推荐尝试Pulparindo和Pelón Pelo Rico两个品牌，在任何一家OXXO便利店的柜台边都可找到。它们分别以扁长条固体和挤压式膏状糖果形式存在，这样讲可能有点抽象，但绝对能全方位刺激味蕾。推荐指数Jícama con chamoy：潮汕人吃芭乐蘸酸梅粉甘草汁，墨人吃凉薯配甜辣酱，实属英雄所见略同。一般超市都有，但如果实在找不到的话，可以在街边吃芒果配Chamoy、Tajín和青柠平替一下。推荐指数 Michelada / Clamato con cerveza：富含电解质且极度解渴的啤酒饮品，几乎所有餐馆酒吧都可以点到。前者配料通常为英国辣酱油（salsa inglesa）和青柠汁，杯口抹Chamoy和Tajín；后者则是啤酒配番茄汁。如果有机会造访墨西哥城的周日旧货市场Lagunilla，在看好钱包手机之余，推荐尝试摊头售卖的kitty chela。推荐指数

[左]罗望子 [中上]罗望子糖 [中下]自制Clamato con Cerveza [右]Kitty Chela

咖啡与巧克力之地

一如我最爱的墨西哥连锁咖啡店Tierra Garat的广告语所言：México es café y chocolate（墨西哥即咖啡与巧克力），虽说这两种食材并非来自墨西哥，在墨西哥的饮食文化中倒也被广泛应用。有时应用的方式有些令人匪夷所思，不过爱的人也是真的很爱就对了。

Café de Olla（陶罐咖啡）：由咖啡粉、肉桂粉、黑糖和其他香料在陶罐中煮制而成，是一种墨西哥本土喝法。如果想作为伴手礼带回国的话，在连锁咖啡店Cielito Querido可以买到预拌好的咖啡粉。推荐指数☕☕☕☕☕ Café con Cacao：咖啡和可可的搭配在墨西哥非常流行，据说由于两者都有提神功效所以可以提神加倍。我最爱的连锁咖啡店Tierra Garat的菜单上专门有一系列咖啡、巧克力、甚至辣椒特调值得一尝，推荐指数 ☕☕Mole：前文中多次提到的巧克力辣椒酱。其名字在原住民语言纳瓦特语（Náhuatl）中意为“酱料”，历史之悠久和应用之广泛可见一斑。因为地区做法和材料的不同，它又被分为Mole Poblano和Mole Oaxaqueño两大类。前者因多应用果干、坚果，味道偏甜；后者则多应用各类辣椒和香料，味道咸辣，其中最有代表性的是瓦哈卡地区的经典黑酱（Mole Negro）。推荐指数

[左]瓦罐咖啡 [中]瓦哈卡巧克力店的可可豆 [右]七种mole

附录一：适合中国宝宝的墨西哥菜

推荐一些我常吃的与中餐类似的墨西哥本地菜Caldo de gallina：墨西哥饮食文化中，汤也是经常食用的品类。搭配米饭、青柠的鸡汤算是最常见的汤之一了（consomé / caldo de pollo / gallina）。汤类里，由玉米片和牛油果制成的Sopa Azteca也比较符合国人口味。Birriamen：大量香料和辣椒炖煮的辣肉汤（birria）配上方便面、洋葱和青柠，你说谁琢磨出来的呢，真的太好吃了。

附录二：墨西哥城餐馆推荐

吃taco

Taquería El Greco：位于Hipódromo，主营阿拉伯taco | mapsEl Pescadito：连锁店，可就近用餐，主营炸鱼tacoTaquería Orinoco：连锁店，可就近用餐，taco店中的In-N-Out，主要面向外国游客Taquería El Califa：连锁店，可就近用餐，各种taco都有

吃海鲜

Mi Compa Chava Marisquería：位于Roma Norte，网红店需要排队，不能预约 | maps Mariscos Juan：位于Condesa，不排队也好吃 | mapsContramar：位于Roma Norte，比较高档，可以预约 | maps

咖啡馆

Tierra Garat：连锁店，可就近用餐，咖啡好喝，还可以买咖啡豆，其他就算了Peltre：连锁店，可就近用餐，巧克力冷萃非常值得一试Maque：连锁店，可就近用餐，烘焙产品值得一试，不同季节可以开出南瓜派等惊喜产品Panadería Rosetta：位于Roma Norte，网红店需要排队，建议7点一开门就去 | maps

综合/其他

Tortas al Fuego：位于Hipódromo，菜单可以吃一个月不重样，24小时营业 | maps Mercado Medellín：位于Roma Sur，内有众多餐馆的精美农贸市场（类比巴塞罗那的La Boquería市场） | mapsEsquites Durango Puro Maiz Nacional：位于Hipódromo，主营玉米，自选丰富的配料和酱汁，墙裂推荐加蚱蜢（Chapulines） | mapsLa Pantera Fresca：连锁店，可就近用餐，主营冰棍/雪糕（paleta）、冰沙（nieves）和冰淇淋（helado），如果门店有Chamoy台，推荐芒果冰棍配Chamoy和Tajín的组合Caldos de Gallina "Los 2 Carnales"：位于Roma Sur，鸡汤专门店，24小时营业 | maps