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【科普营养】食材焯水好处多！——这份焯水指南请收藏！

来源：花匠小妙招时间：2025-01-07 05:04

作者：金星

营养健康科普作者中国注册营养师原浙江大学附属二院临床营养师。专业擅长：体重管理、疾病营养评估及治疗、营养科普。

文章首发与：营养师金星

已授权《中国临床营养网》发布

相信大家对“焯水”都不陌生，它是食材预处理的主要方式之一，就是将食材放在水中加热到半熟或全熟的状态，分为“冷水锅焯水”和“热水锅焯水”两种。目的都是为了让食材更营养健康，同时口味更好。

（图片来自微信公众平台公共图片库）

但是，焯水不是简单地将食材放入水中烫一下，它也有很多学问，并且每类食材的操作要领也不一样。到底哪些食材需要焯水？如何正确焯水呢？今天就为大家整理出一份完整的食材焯水指南，请查收。

食材焯水的好处

✅ 让食材颜色更鲜亮

油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等蔬菜焯水后颜色更鲜亮，但焯水时间不能过长，否则会导致蔬菜颜色变暗，还会引起B族维生素、维C等营养素的流失。✅ 去除草酸菠菜、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有草酸，不仅有苦涩味，而且会影响人体对钙、铁等营养素的吸收，沸水焯烫后可去除大部分的草酸。✅ 减少农药残留蔬菜，尤其是呈花球状的西兰花、花菜等，特别容易残留农药，农药在沸水中的溶解性高，焯水可减少农残。✅ 去除异味荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。✅ 去除亚硝酸盐香椿、西芹等蔬菜中亚硝酸盐含量较多，焯水后可以去除一部分亚硝酸盐。✅ 去除毒素新鲜的黄花菜中含有的秋水仙碱；芸豆、扁豆等豆荚类蔬菜中含有的皂素和植物血凝素；蕨菜中含有的原蕨苷。这些物质容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状，建议焯水5分钟后再料理，需要彻底煮熟。✅ 去除泥沙花蛤、蛏子等贝壳类水产，焯水至开口，可以除去泥沙。

✅ 去皮

番茄焯水，可以快速去皮，方便食用。