脱水绿豆芽加工工艺优化

摘要：[目的]优化脱水绿豆芽加工工艺,为绿豆芽及其他芽菜类产业化开发提供科学依据.[方法]以陕西汉中当地新鲜绿豆芽为原料,以感官评分、色泽、复水比及成品率等为评价指标,通过单因素试验和正交试验对脱水绿豆芽加工工艺中漂烫、保脆及热风干燥环节进行研究,确定最佳工艺参数;并测定分析脱水对绿豆芽中营养成分含量的影响.[结果]脱水绿豆芽的最佳加工工艺参数为:漂烫环节漂烫温度95℃、柠檬酸浓度0.20％、漂烫时间3.0min;保脆环节CaCl2浓度0.4％、浸泡时间60 rain;热风干燥环节干燥温度55℃、干燥时间2.5 h、承载量0.05 g/cm2,经优化工艺加工后的脱水绿豆芽中各营养成分保存较好,粗纤维和...

关键词：

绿豆芽漂烫保脆热风干燥工艺优化

分类号：

TS214(食品工业)

资助基金：

陕西省重大科技创新项目 ( 2012ZKC10-32 )

在线出版日期：

2016-06-16 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：

7 ( 273-279 )

英文信息

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