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减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

来源：花匠小妙招时间：2024-08-14 15:04

《现代食品科技》 2013年05期

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减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

季玲刘会平杨晓兴袁伟刘平伟开通知网号

【摘要】：本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。

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