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来源：花匠小妙招时间：2025-01-01 07:49

　　现在是吃樱桃和桑葚的季节，本周分享独家秘笈——自制樱桃酱、桑葚酱！我还用这个方子做了杏酱（杏是荥阳附近朋友农场的白沙杏），味道简直绝了。

　　It’s cherry and mulberry season now and today I’d like to share my secret recipe - cherry jam recipe and mulberry jam recipe sent from Linda. I also used this recipe with apricot jam which is absolutely wonderful.

　　有一年，忘年交史大哥亲自到樱桃沟摘来樱桃给我们送来，送给邻居一些后，我们大吃一番过足了瘾，但是还有不少，全部吃掉太酸了，可是很快就会坏掉，于是我就想到了做樱桃果酱。当天晚上就上网百度一下制作方法，甚至还查找了澳洲朋友Kerry 送给我的的Countryside Cooking Book和Trix送我的A Gift Snack Book。随意打开邮箱，正好收到琳达的邮件，我就提了一下我在找樱桃果酱的做法。谁知第二天一早，就收到琳达发来的做法，标题就是“Jam is easy and follows a formula”（果酱很容易做，遵循着固定的公式啊），是美国大厨的David Lebovitz 的自创，一比较，我发现还是琳达发来的recipe更具体和实用，且“无添加”（有的配方上有果胶粉，有的加水），就决定按照这个配方试做，中午先试做了一小瓶（第二天已经送给史大哥，外加一大袋葡萄味吐司），比较成功；晚上又大批量的做了一瓶，那是非常成功。

　　No-Recipe Cherry Jam (thanks to David Lebovitz)

　　无配方樱桃果酱（感谢David Lebovitz）

　　This works for most fruit.

　　本配方适用绝大多数水果。

　　1. Use as many cherries as you feel like pitting (taking out the stones).

　　500gms of cherries will make one good-sized jar of jam.

　　你愿意去掉多少樱桃核，就用多少樱桃。500克（一斤）的樱桃足以做一瓶不少的果酱了。

　　这句话，等我真正用双手（先洗干净啊）去去核时，才明白。真是麻烦啊，最后是坐在茶几边，一边看着谍战剧，一边搞定的。

　　2. Rinse the cherries and remove the stems. Pit the cherries. Make sure to remove all the pits. Chop about 3/4ths of the cherries into smaller pieces, but not too small. Leave some cherries whole.

　　将新鲜樱桃洗净，控水，去梗，去核。确保所有核都要去掉。将四分之三樱桃切成小块，但也不要太小。其余的樱桃整个留着。

　　我们的樱桃是郑州樱桃沟的小樱桃，我就没有一个一个地切碎，只是用勺子背在盆里稍微拍碎一些。另外，在去核时，最好用一个大盆接着，我用的是陶瓷的和面盆（总觉得不锈钢的盆会有损食物的原味，饺子馅也是如此啊）；这样流出的果汁都直接到了盆里；新鲜洗净的樱桃放在左边，面盆放在中间，垃圾桶放在右边，这样便于流水线操作。不排除跑神时，会把核丢在面盆里，樱桃丢在垃圾桶里。

　　3. Cook the cherries in a large non-reactive stockpot. It should be big since the juices bubble up. Add the zest (grated peel) and juice of one or two fresh lemons. Lemon juice adds pectin as well as acidity, and will help the jam gel later on.

　　将樱桃在一个大的不起反应的锅里煮（我理解铝锅肯定不行）。锅最好大一点，因为果汁会溅出来。加入一两个新鲜柠檬的果汁，和擦丝的柠檬皮。柠檬汁增加果胶和酸度，也有助于果酱最后成啫喱状。

　　第一次做一小瓶时，我只用了半个柠檬。后来用了一个半柠檬。整个柠檬洗净擦干后，在擦丝的工具上（grater）选择最细密的擦丝，然后将果汁挤在樱桃里。我是在上锅煮之前，柠檬丝和柠檬汁都已经放入面盆里了。

　　4. Cook the cherries, stirring once in a while, until they’re completely soft, which may take about 20 minutes, depending on how much heat you give them.

　　煮樱桃，隔一会搅拌一下，直到完全变软。大约会花20分钟，取决于火力的大小。

　　可能我们的樱桃小，我只煮了10多分钟吧。用的是尺寸很深的不锈钢汤锅，绝对不会溅出来。

　　5. Once they’re cooked, measure out how many cherries you have (including the juice.) Use 3/4 of the amount of sugar. For example if you have 4 cups of cooked cherry and juice, add 3 cups of sugar. It may seem like a lot, but that amount of sugar is necessary to keep the jam from spoilage.

　　樱桃煮好后，量一下有多少樱桃（包括果汁）。糖的用量是樱桃总量的四分之三。举例，如果你有四杯煮好的樱桃加果汁，就加三杯的糖。看起来糖用的很多，但是足够量的糖才可以保持果酱不会变质。

　　我用的是熬稀饭的汤勺大约量的，但是按要求用了足够多的白砂糖，我们家一大糖罐的白砂糖（通常要吃好几个月）就这么一次用完了。

　　6. Stir the sugar and the cherries in the pot and cook over moderate-to-high heat. The best jam is cooked quickly. While it’s cooking, put a small white plate in the freezer. Remain vigilant and stir the fruit often so it doesn't burn or catch on the bottom of the pot. Scrape the bottom of the pot as you stir as well.

　　以中高火熬煮，不停地搅拌白糖和樱桃。最好的果酱是较快地做好的。熬煮开始后，将一个小白瓷盘子放在冰箱的冷冻室。保持警觉，要经常搅拌果汁，避免熬焦或抓锅，时不时的搅一下锅底。

　　因为怕抓锅，我用的中火至小火，几乎是不停地搅拌，那种感觉，就是：熬啊熬，熬成了阿香婆~

　　7. Once the bubbles subside and the jam appears a bit thick and looks like it is beginning to gel, (it will coat the spatula in a clear, thick-ish, jelly-like layer, but not too thick) turn off the heat and put a small amount of jam on the frozen plate and return to the freezer. After a few minutes, when you nudge it if it wrinkles, it’s done.

　　待泡沫消失，果酱开始变浓稠，开起来像要成啫喱时（勺子上形成一层透明的、厚的啫喱，但是不是太厚），关火。放一小点果酱到冷冻好的盘子上，重新放回冷冻室。几分钟后，取出，用手指点一下，如果起皱，就做好了。

　　这一步，我做得两次起皱的效果都不是很明显(下面这张图片是琳达发给我的，不是原创哦，其余图片为原创)，但是考虑到余温也很厉害，我就把果酱继续在火上热着，等到基本放凉才舀出来。

　　If not, cook it some more, turn off the heat, and test it again. If you overcook your jam, the sugar will caramelize and it won’t taste good and there’s nothing you can do. Better to undercook it, test it, then cook it some more.

　　如果不行，则继续熬煮，关火，再测试一下。如果煮得过头了，糖就会发焦，味道就不好了，而且无法挽救。所以做好熬煮得欠一点，测试一下，再继续多煮一会。

　　Ladle the warm jam into clean jars and cover. Cool at room temperature, then put in the refrigerator or cool pantry where it will keep for several months.

　　将温果酱盛入干净的罐子里，盖上盖子，室温下放凉，然后放入冰箱冷藏或阴凉干燥的橱柜里保存，可以保存几个月。

　　注意：玻璃瓶提前热水烫过消毒，一定趁热将果酱装瓶，瓶盖如果是金属的，最好加上一层保鲜膜这样才可以长期保存。

　　自制樱桃果酱的味道，甜甜的又有嚼头，那真是好极了！和买的工业化成品果然不一样，其实很多好吃的就需要靠耐心和细心一点一点地做出来的。当我把做成功的消息和照片发给琳达时，她说，你现在应该做Trix(Linda母亲)著名的司康饼（Scone）了，和自制果酱一起品尝，那才是绝配呢！

　　以下配图为杏酱的制作过程，具体制作请参考上文：

　　1、采摘新鲜的杏。

　　2、熬制过程中的杏酱。

　　3、做好的杏酱。

　　以下配图为桑葚酱的制作过程，具体制作请参考上文：

　　1、采摘新鲜的桑葚。

　　2、熬制过程中的桑葚酱。

　　3、做好的桑葚酱。

　　4、将温果酱盛入干净的罐子里，盖上盖子密封。