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凉拌魔芋鸡丝

来源：花匠小妙招时间：2024-12-31 02:27

口水鸡、水煮肉片、夫妻肺片、椒盐排骨、芝麻豆腐肉饼、凉拌魔芋鸡丝、香菇酱肉饺、黄金三色蛋的制作方法

文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 清油火锅配方：此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤优质火锅豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）白酒75克大葱1000克姜片1000克洋葱片1000克蒜500克香菜250克香料配方：草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克操作流程：1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面并且能去除香料的药味，异味，涩感突出清油火锅的清香味2、青花椒提前泡半小时到1小时3、把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者倒完白酒搅匀加盖即可待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油注①：糍粑辣椒的制作过程：将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可【锅底兑制】红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色口水鸡用料：1.乌皮土仔公鸡1000克；2.花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克编辑本段制作方法1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净2.锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成编辑本段特点此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称编辑本段工艺提示葱姜蒜洗净，切碎起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油．文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.1.制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中2.根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等3.煮鸡是全部过程中的重点鸡不能煮得太久，有条件的话，最好在水中放些冰块，鸡冰镇的时间越长越好也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了为了方便起见，辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货但要记住一定是自己动手做的材料才最好味、最健康，买现成品只能是退而求其次水煮肉片主料：猪里脊肉(150克)辅料：白菜(50克)调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)制作方法1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢夫妻肺片熬煮汆炖烩焖法夫妻肺片的制作材料：牛杂（牛肉、牛头皮、牛肚、牛心等）5000克，花椒150克，花生米250克，菜油500克，豆豉250克，葱头150克，白芝麻150克，干辣椒200克，酱油1250克，芹菜花150克，八角35克，胡椒粉100克，肉桂35克，硝水文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.100克，精盐500克，味精50克，醪糟汁100克如何做夫妻肺片1.将牛肉洗净，片成500克大的块，用花椒粉25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克拌匀，涂在牛肉块上，12分钟后放入锅内，加水用大火煮开，打去浮沫再加入八角10克，花椒15克、肉桂15克、精盐250克，烧开后加醪糟汁100克、红豆腐乳水150克、葱头150克（扎成一束）煮1.5小时后，用小火煨30分钟，再用大火烧开，15分钟之后将牛肉捞出晾干，再将原汁内加入胡椒粉100克、味精10克、酱油250克一同烧开，约10分钟即为卤水2.牛肚用生石灰水洗去黑皮，撕去蒙皮煮l 小时牛头皮和牛蹄先烧去毛，用开水烫一下，用小火煨5小时即可牛舌、牛心去粗皮，洗净后加水煮1小时即可3.将煮好的牛肉切成片，宽约2厘米、长5厘米，牛肚片成5厘米长的片，头皮片薄片，牛舌、牛心切片4.花椒100克、白芝麻150克，用小火炕酥分别打成面花生米250克加盐少许炒香去衣，打成颗粒干辣椒炕酥磨面，菜油500克烧熟，加入八角10克、花椒2克，10分钟之后捞出，下入辣椒粉，舀入油缸，加入100克酱油浇匀豆豉250克用水熬化，倒入卤水芹菜150克切成颗粒状5.先用芹菜垫底，将牛肉与牛杂铺于之上，将卤水酱油、红油辣椒从上淋下，撒上花仁、芝麻、花椒粉即可制作要领：(1).牛肉必须横切，牛肚等要片薄；(2).调味时不用蒜泥和糖，以免味别不正椒盐排骨主料：猪肋骨750克、葱、姜、红椒末、青椒末、鸡蛋2只辅料：黑胡椒、味精、花雕酒、椒盐步骤：1、将猪肋骨切成长形小段(5公分)洗净，并用布将排骨的水份吸干留用2、然后进行腌制，加盐、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分钟文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.3、油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀4、将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入滚油中，炸至金黄起酥捞起上碟5、加入切好的红椒末、葱白末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，并均匀洒在排骨上即可芝麻豆腐肉饼事先准备：锅内烧开水，加入豆腐加入适量盐（可略多些），中火煮一会儿（可以去除部分豆腥味）捞出豆腐，稍凉后用纱布挤出水分腿肉切末；挤干水分的豆腐用刀碾成碎末制作方法：豆腐加入肉末内，调入适量盐加入少许花雕酒、少许姜汁、一点点生抽、少许白胡椒粉、适量淀粉、适量芝麻油，搅拌均匀取适量大小的豆腐肉末在手中捏合成团，轻轻压成圆饼状并在表面粘上芝麻锅内热油，放入豆腐饼小火煎至颜色变深，表面有弹性即可1、豆腐事先煮一下，可以去除豆腥味，不嫌弃的，可以不用煮过再用2、豆腐要挤干水分后再使用，否则很难成型3、豆腐与肉末的比例，可按喜好来调整，但豆腐最好不要明显多于肉末，否则容易煎散4、小火慢煎，不可心急，否则会外焦内生凉拌魔芋鸡丝原料：魔芋丝适量、鸡胸肉小块的一整块、洋葱1/4个、苹果1/4个、葱丝适量（还可以再加一点豆芽菜和香菜）炒鸡丝会用到调料：生抽适量、盐少许调味汁：生抽1汤匙、白糖1/2汤匙、醋1汤匙、香油少许、盐少许、辣油喜欢辣的随口味放做法：1、将魔芋切成魔芋丝，然后汆烫魔芋丝，再捞起过冷水，控去水分后盛入大碗2、鸡胸肉切丝，加生抽和少许盐提前腌一下然后用少许油把鸡丝炒熟3、还需要红椒丝，黄椒丝，洋葱丝，葱丝，切好后丢到放魔芋丝的大碗里还要加一点苹果丝，苹果切丝后泡一下淡盐水，再加柠檬汁拌一下，同样倒入大碗文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.随喜好还可以加一点豆芽菜放豆芽菜的话，要提前汆烫过冷水4、取来刚才的大碗，倒入鸡肉丝，加生抽，白糖，香油，盐，醋（或者白醋+柠檬汁），喜欢辣的再淋一点辣油，拌匀就可以吃了，味道很好香菇酱肉饺原料：肉末（自己用刀剁的口感会更好）、盐、姜末、鸡精、鸡蛋、生抽、老抽、耗油、糖、泡发香菇、食用油（我用的葵花籽油）做法：（调馅详细步骤图）1、肥瘦比例约为3：7的五花肉用刀剁成肉末，放入大腕，加入适量盐、姜末、鸡精、1个鸡蛋；2、用筷子朝一个方向将肉与调料搅拌均匀；3、香菇洗净泡发，挤干多余水分，切成细末；（泡香菇的水留用）4、泡香菇的水加1大勺耗油、适量生抽、老抽、糖，拌匀成耗油汁；5、将耗油汁分次用勺子加入肉末中，用筷子朝一个方向搅拌；6、拌好的肉末粘稠且有弹性，说明肉已将耗油汁均匀吸收（这样饺子馅吃起来才比较劲道，还能出汤汁~）；7、将香菇末用适量食用油拌匀，然后倒入肉末中；8、将香菇末与肉末搅拌均匀，饺子馅即成。