果蔬硬度的变化与哪种成分有关

影响葡萄果实硬度的主要因素

细胞壁：

葡萄细胞壁中木葡聚糖和纤维素含量越多，果胶基质越致密，葡萄果实硬度越大。

当果胶和木葡聚糖的分子解聚，纤维素和半纤维素的成分减少时，果实趋于软化。

无论是果皮细胞还是果肉细胞的细胞壁，其结构均能影响果实硬度大小，但对硬度起主导作用的是外表皮细胞的细胞壁。

矿质元素：

钙与硼元素水平较高时，可在一定程度上保持细胞壁完整性，增加细胞壁凝聚力和致密性，维系果实硬度。

钾离子则可通过调节渗透势来改变果实硬度，在一定浓度范围内果实硬度随钾浓度的提高而增加。

生长激素：

乙烯、脱落酸可降低果实的硬度，所以用乙烯利促着色时要注意浓度和使用时机，否则极易造成软果。

低浓度的赤霉素、细胞分裂素可通过减缓果胶和多糖等的快速分解或促进细胞分裂， 来提高果实硬度。

但浓度过高时也可引起果实软化。

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