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香椿加工增值方法

来源：花匠小妙招时间：2024-12-29 08:13

1、金锄头农业技术库香椿加工增值方法一、腌渍紫椿芽1、初淹将当天采的鲜芽，用清水冲净、晒干。每 100 公斤椿芽用精盐 2025公斤，分层放入缸内，每层厚约 10 厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初淹时勿搓勿揉勿踩。2、翻缸淹后 35 小时，芽已湿润变柔软，从芽基提起芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸，将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；56 小时后进行第 2 次翻缸。一般是早晨腌制，中午第 1 次翻缸，傍晚翻第 2次；翌日早、中、晚各翻 1 次；第 3 天中午，结合并缸再翻 1 次，约经 2030天可腌好。3、摊晒翻缸腌好的椿芽，取出摊放于席垫上，晾 12 天。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上，并加洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晒，晒到 56 成干、不粘手时，即可封缸贮腌增质。4、封腌腌晒好的香椿，装入小口坛内，一层一层排放压实，最上面撒一层细盐，厚 23 厘米，然后严封缸口，最忌漏气。这样可保存 23 年。5、保质要求腌渍的香椿芽，手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈紫绿色为上品，深绿色次之。二、辣味香椿芽。一般用二茬芽或

2、散碎叶子为原料，将其洗净、晾干，切成长约厘米的小段，剔除老梗。每 100 公斤原料用盐 25 公斤，分 3 次加入。先加盐 15 公斤将原料拌匀后入缸，约经 10 小时后搅拌 1 次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸 1 次，防止发热变黄。之后，每天倒缸1 次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料（其用量根据民间食用习惯而定）。拌入辅料时，每 100 公斤原料再拌入 5 公斤细盐。腌渍后 1 周即可食用。如欲长期贮存，可将其在阳光下摊晒 12 天，每 100 公斤成品再加拌 5 公斤盐，然后人缸压实封严，置阴凉处可保存 1 年以上。食用时，入凉开水中略浸即可。三、油香椿。选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿为原料。削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段（约米）。放入盆中，每公斤原料加盐 30 克，腌 2 天，沥净盐水，晾晒至半干；每公斤半干原料约需 2 公斤菜油。将油用文火烧炼至无生油味时，分批投入原料，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入容器中，密封保存。油香椿色泽褐红，质酥脆，既可单独食用，也可作佐料拌入凉菜。专利查询

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