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鲜切莲藕保鲜预处理及速冻调理食品研究

来源：花匠小妙招时间：2024-12-28 18:36

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn),也称莲、荷藕等,富含碳水化合物、蛋白质、抗坏血酸等多种营养物质成分。在鲜切果蔬市场前景广阔的今天,鲜切莲藕因其具有天然、新鲜、营养和方便的特点备受国内外市场青睐。但其在加工过程中极易发生褐变、营养价值降低和微生物腐败等品质劣变,使产品开发与应用受到极大地限制,因此,十分有必要对莲藕的鲜切加工技术开展研究。超声波(ultrasound,US)技术应用于食品加工领域,能够起到钝酶、杀菌和提升品质的作用。超声还能产生高能量的O_2~-和H_2O_2等中间产物,提高果蔬的抗氧化能力,且具有处理条件温和、易于控制和安全性高等优势。但单一US处理保鲜能力较低,超声-热(Heat+US)技术的联合使用能够引起空化效应和热效应的“加成效应”,对果蔬施加更强的保鲜作用,能最大限度地延缓莲藕品质恶化。因此,应用该技术处理鲜切莲藕,旨在能更好的保持莲藕原有品质,延长货架期。主要研究结果如下:研究了Heat+US处理对鲜切莲藕进行护色保鲜的最佳工艺,通过单因素试验及响应面分析法优化试验,以莲藕表面的白度(W)作为指标,比较不同Heat+US处理条件对其白度的影响。结果表明,最佳工艺为:超声波功率300 W、作用时间10 min、作用温度50℃。在该工艺下,有效保持了鲜切莲藕的白度,同时鲜切莲藕在贮藏第9 d的褐变度为0.09 A_(410)nm,失重率为7.00%,硬度为2075.65 g,均显著高于对照(P<0.05),且有效抑制了鲜切莲藕在贮藏期间的微生物污染。研究了Heat+US处理对鲜切莲藕生理生化功能的影响及可能机制。通过氧化酶活测定、抗氧化能力分析以及扫描电镜观察,结果表明,Heat+US(功率300 W、时间10 min、温度50℃)处理能够显著降低多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,并提高苯丙氨酸解氨酶(PA... （共83页)