洞察大豆蛋白中豆腥味的形成，检测和去除,Trends in Food Science & Technology

背景

基于植物的肉类似物（PBMA）有望解决全球肉类供求不平衡的问题。PBMA可以为环境友好和可持续的食品生产做出贡献。作为PBMA的主要原料之一，大豆中天然存在的甜菜味限制了它们的进一步发展和消费者接受度。为了增强大豆作为PBMA成分的应用并提高消费者的接受度，应有效消除豆腥味。

范围和方法

本文综述了主要的甜味成分，其形成机理，大豆蛋白与异味成分之间的相互作用，检测方法及去除方法。值得注意的是，大豆豆腥味的主要去除方法可分为三类，即生物技术，物理和化学方法。比较和讨论了大豆蛋白中豆蔻香精的不同去除方法。

主要发现和结论

应用生物技术方法消除大豆中的豆腥味具有挑战性。尽管酶法是安全和清洁的，但是其催化效率相对较低。化学修饰方法对食品安全构成威胁。相比之下，物理处理在去除豆腥味方面相对有效，而加热可能会对大豆蛋白的功能特性产生负面影响。总的来说，酶修饰结合新颖的非热加工以及优化的大豆蛋白组织化工艺对消除PBMA中的豆腥味具有重要意义。

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