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几种干花成分分析及玫瑰花饮料加工技术研究(精)

来源：花匠小妙招时间：2024-12-22 18:16

1、第 31 卷第 3 期西北农林科技大学学报（自然科学版 .31N o . 3（几种干花成分分析及玫瑰花饮料加工技术研究 u 徐怀德,刘邻渭,李元瑞,刘兴华,李彦萍（西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵 712100 摘要研究了菊花、百合花、玫瑰花、金银花、桂花、红花、苹果花、木槿花、啤酒花的成分。结果表明，各种干花原料的蛋白质含量较高，均在 100m g g 以上，啤酒花的蛋白质含量达 217m g g ,除金银花不含色氨酸外，其余几种花均含18 种氨基酸,包括人体所必须的 8 种氨基酸,木槿花中谷氨酸含量最高，达 36. 34m g g。矿物质营养丰富,在苹果花、红花中铁的

2、含量分别达 1. 32, 2. 4m g g。玫瑰花汁提取工艺为：第 1 次用 15 倍的水在 45C提取 2h ,第 2 次用 10 倍的水在 70E提取 1.5h ,第 3次用 10 倍的水在 95C提取 1h ,合并提取液,硅藻土过滤提取液后可溶性总糖损失率咼达 72. 7%,总酸几乎没有损失,单宁和粗蛋白均有一定损失。玫瑰花饮料的配方为：花汁 120m g g ,蔗糖 80m g g ,柠檬酸 2. 2m g g ,柠檬酸三钠 0. 4m g g ,磷酸三钠 0. 7m g g ,乙基麦芽酚 20A g g 玫瑰香精 1m g g ,其他辅料和口味改良剂适量。关键词干花;玫瑰

3、花饮料；加工工艺中图分类号T S 275. 4 文献标识码A 167129387 0320091204疋 O 近年来国际上兴起了一种食用鲜花的热潮。我国花资源十分丰富，可食花有 100,生花卉,还含,、激素以及芳香物质和黄酮、类胡萝卜素等。利用鲜花所含有的化学物质可以生产纯天然鲜花食品。食用鲜花能使人的紧张情绪得以松驰。鲜花在我国传统中医上已得到利用，如桃花具有利水、活血、通便功用；蔷薇花具有清暑和胃、止血等功效。国外利用鲜花生产化妆品和美容食品，如玫瑰花露水。鲜花还含有多种能增强人体体质的高效生物活性物质，对人体健康有极大益处。因此,开发鲜花疗效食品、功能食品具有广阔前景

4、1,2。花大多生于春天，与其他食物资源相比，生长期短，受到农药、化肥、废水、废气污染要轻得多，因此利用鲜花加工纯天然无公害食品具有很大的优势。我国鲜花的开发利用刚刚起步，许多鲜花资源尚未开发利用，大量资源一直被白白浪费，急需开发利用2。本研究对几种干花成分进行了分析，并研究了玫瑰花饮料的加工工艺以丰富饮料市场。 1 材料与方法 1. 1 材料菊花为市售浙江产杭白菊干花；百合花为兰州；桂花为杭州产桂；苹果花采自西北农林科技大学果园；木槿花采自西北农林科技大学校园；啤酒花购自甘肃省张雁。1.2 方法3 矿物质含量测定：用原子吸收分光光度法，仪器为日立公司 180280 型原子吸收

5、分光光度计。氨基酸含量测定：原料粉碎后用 6m o l L HC l 在 110C水解 22h ；色氨酸的测定用 5m o l L 的 N aOH 水解 20h ；采用美国贝克曼公司 121M B 型全自动氨基酸分析仪。 V c 含量测定:采用日立 850 型荧光分光光度计。单宁含量测定：用水溶液提取，UV IKON 810 分光光度计，700nm 波长下比色测1.5. 1 工艺流程玫瑰花除尘除杂提取有机酸含量测定：按水果、蔬菜总酸度测定法测定。可溶性固形物测定：采用折光计法。总糖和可溶性总糖的测定：用蒽酮比色法,仪器为 DU 27Spectropho to neter 蛋白质

6、含量的测定：采用 K 氏定氮法,仪器用 U S 2KT P 自动定氮仪。收稿日期2002207205 基金项目杨凌基金资助项目作者简介徐怀德（1964-,男,陕西榆林人,副教授,主要从事软饮料、果品蔬菜贮藏与加工、天然产物提取的研究。 HfI 1.3 玫瑰花汁提取工艺参数的确定2 取玫瑰花粉碎,在预试验的基础上确定提取 3 次。第 1 次加 15 倍水在 45C下提取 2h ,第2次加10倍水在70E下取提1.5h ,第3次加10倍水在95C下取提1h , 合并3次提取液，测提取液干物质含量和主要成分的提取率，确定提取工艺参数。1. 4 过滤前后玫瑰花汁主要成分变化提取得到的玫瑰花

7、汁用硅藻土过滤机过滤，测定过滤前后玫瑰花汁主要成分变化.1.5 玫瑰花饮料加工工艺和操作要点4 离心过滤f储罐f硅澡土过滤f配料f超滤f加净化水标准化f脱气f瞬时杀菌f罐装f杀菌f喷码f存储f检验f包装f成品。 1.5. 2 操作技术要点提取:将玫瑰花除尘、除杂后用粉碎机撕碎，按设计的提取工艺参数进行提取。过滤:将 3 次提取液合并,用硅藻土过滤机过滤,工作压力为 200kPa ,汁液透光率要求达 85%以上。配料:用沸软化水化糖，C ,原辅料,搅匀,再用硅藻土过滤机过滤，工作压力为 200kPa，产品透光率达 96%以上。脱气:脱气机的真空度为 50kPa。超咼温瞬时杀菌、

8、封罐、杀菌：超咼温瞬时杀菌温度 120C,时间为 3s ,出料温度为45C。封罐机的真空度为 50kPa 撚后在沸水中杀菌 15m in。 2 结果与分析 2. 1 几种干花的营养成分分析从表 13可知,花为植物生理代谢最旺盛的器官，各种花的营养成分丰富全面。花的蛋白质含量较高,都在 100m g g 以上，啤酒花的蛋白质含量达 217. 8m g g ,蛋白质含量和牛肉（150200m g g 相当。除金银花不含色氨酸外，其余几种花均含有 18 种氨基酸,包括人体所必须的 8 种氨基酸,在木槿花、红花、,分别达 34, 17. 17.;、桂花、高到 14. 17, 3. 99,.

9、百合花中脯氨酸含量最高,达 28. 60m g g。表 1 几种干花的主要营养成分和单宁含量22 T able 1 T he nutriti on compo so ti on and tannin centent of several dry flow ers m g g 花种类可溶性糖总糖总酸单宁蛋白质红花 Safflow er 14130018. 264. 3131. 3 金银花 Honeysuck le 18526020. 972. 0153.敎瑰花 Ro se 4321043. 4180109. 3 菊花 Ch rysanthem um 12328013. 145. 7

10、101.2 卑酒花 Hop s 9522020. 632. 4217. 8 桂花 Sw eet 2sce nted o s m an thus 4520014. 332. 4167苹果花 A pp le flow er 18639015. 072. 0132. 5 木槿花 Ro se of sharon 1202303. 0 16. 6114. 3 表 2 几种干花的矿物质成分和维生素 C 含量 T able 2 T he m ineral compo so ti on and vitam in C centent of several dry flow ers花种类 F low ers K

11、 (? -1 N a (-1 Ca (? -1 M g (? -1 Zn (-1 Fe (? -1 V c (? -1 红花 Safflow er 22 24. 910. 75 8L e 9 6 8 0 乙 9 乙乙 S 心 1 班呂旦 280 6Z 乙 00 SL9 0 艸 Z9 乙 P 工 J uojeqs joesoB 3iSW3l 002S L8 2S8Z S88 99 L29 乙 P 乙 JQ MO|j 8| dd v 卑番圭 peui IU88pu n 用洒厂 00 -92SL ZS0SS9 8 sniRUB m s o poiuss 乙 go MS 罪科 peui IU88pu

12、n 用阳 os KSS ze PO J乙 z 乙 s don 班掘罰 PZOO 0992 0 乙 6 乙 9 乙 ZZ 机 t7|,9Z 乙 tun maqiuesAj qg 3060 08LL 09 8289 乙妮 9L9L os 0 占班脏班 peui IU88pu n 用酗翌妮 OS -9SS9 S9Z 2 乙-6LSS 创|onsAauoH 卑藹等眇 0 OOOPZ SSLO S 0. 643 未检出注:桂花中钠含量高的原因是由于用食盐保藏桂花 N o te :N aC l is used to p reserve s w eet 2sce nted o s m an thus ,

13、 so sodium is very h igh in content . (31 表 3 几种干花的氨基酸含量 T able 3 T he am ino acid centent of several dry flow ers m g g 氨基酸 Am ino 红花 Saf 2 金银花 Honey 2 玫瑰花 Ro se 菊花 Chrysa n 2 木槿花 Sw eet 2sce ntec 桂花 Ro se of 苹果花 App le 百合花 L ily 天冬氨酸 A SP 15. 8111.9914. 1711.5325. 133. 9926. 777. 1 苏氨酸 Thr 6. 275.

14、 714. 586. 026. 171. 537. 054. 3 丝氨酸 Ser 6. 505. 664. 736. 107. 371.577. 134. 86 谷氨酸 Glu 17. 5717. 2012. 6017. 8936. 343. 9018. 9417. 8 脯氨酸 P ro 9. 978. 0111.688. 4713. 091.859. 1928. 6 甘氨酸 Gly 6. 577. 494. 307. 065. 661.556. 844. 34 丙氨酸 A la 7. 236. 514. 547. 906. 181. 747. 465. 96光氨酸 Cys 1.961.010

15、. 290. 830. 340. 191.050. 41缬氨酸 V al 8. 199. 377. 016. 395. 261. 529. 3145. 6 蛋氨酸 M et 1. 371.682. 381.630. 0770. 421.811.0 异亮氨酸 Ileu 6. 878. 344. 178. 125. 131.548. 784. 20 氨亮酸 L eu 8. 8511.946. 5611. 788. 563. 0012. 256. 5 酪氨酸 Tyr 3. 944. 273. 654. 422. 801. 115. 441. 34 苯丙氨酸 Phe 6. 056. 934. 868.

16、 825. 330. 847. 863. 2 赖氨酸 L ys 6. 845. 514. 964. 545. 671.507. 623. 621 氨酸 H is 2. 932. 452. 092. 342. 920. 743. 261.38精氨酸 A rg 6. 326. 98 4. 586. 664. 812. 055. 276. 04 色氨酸 T rp 0. 72 未检出 1.25 0. 71 1.54 0. 82024. 4 氨基酸除可在人体中形成蛋白质外，还可以参与特殊的代谢反应，的化合物 ,色。干花矿物质营养丰富,在苹果花、红花中铁含量分别达 1.32, 2. 4m g g , 分

17、别是菠菜（0. 018m g g 的 73 倍和 133 倍多4,铁是人体合成血红蛋白质的主要成分,这就进一步证明红花具有活血、补血作用，同时也证明苹果花中的高含量的铁对人体具有补血作用。玫瑰花的单宁含量最高，达 180m g g ,使用玫瑰花加工饮料时，单宁对饮料口味和颜色具有影响。2. 2 不同处理玫瑰花汁中干物质含量由表 4 可见，在 45C下加果胶酶提取干物质含、，40m in 提取干物 22. 8m g g ,而 70C下不加酶 20m in 就可得到 24. 9m g g , 说明温度升高玫瑰花溶出物增加。在 45C下加酶提取，60m in 后干物质的含量仍有增加，但增

18、加速度缓慢。在同一时间不加酶的条件下，随着温度的升高花汁中干物质的提取速度加快，70C提取 20m in 后玫瑰花汁中干物质为 24. 9m g g , 90C提取 20m in 可得 25. 6m g g。考虑到工厂的效益和在较低温度下大量提取花中的营养物质和风味物质，故本研究设计的第 1 次在 45C下加酶提取 2h ,第 2 次用 70C提取 1. 5h ,第 3 次 95C提取 1h 。表 4 不同处理条件下玫瑰花汁中干物质含量 T able 4 T he dry substanee content of ro se flow er juice m g g 处理 T reatm

19、ent 干物质含量 D ry so lid content 2040609012045C 提取加 0. 2 A g 果胶酶 45C extract , added 0. 2 A g g pecto lase 22. 826. 927. 228. 945C 提取不加果胶酶 45C extract , no pecto lase 18. 118. 620. 70C提取不加果胶酶 70C extract , no pecto lase 24. 925. 926. 726. 795 提取不力卩果胶酶 95C extract , no pecto lase 25. 626. 6 27. 4 31.6

20、2. 3 玫瑰花汁提取工艺参数的确定花中的可溶性总糖为 43g kg。由表 5 可知,在提取过程中加入酶和高温长时间处理,用 0. 037mm 筛过滤,筛孔大,从而使一些难溶性的总糖提取到花汁中，测定提取液中可溶性总糖，提取率会大于 100%;玫瑰花中单宁含量为 180g kg ,经提取后，3 次的总提取率近 100%。玫瑰花中粗蛋白含量为 109. 3g kg , 粗蛋白经 3 次提取后，总提取率为 3: 36. 9%,第 1 次提取率为 25. 8%,第 2 次为 7. 6%, 第 3 次为 3. 4%,由于第 2 次、第 3 次提取温度较高，蛋白质热凝固变性，故提取率低。总酸的

21、 3 次提取率达到 100%,综合分析单宁和总酸的提取率，说明本工艺设计合理，确定的工艺参数可靠。表 5 玫瑰花汁提取工艺参数16 1.031 T able 5 T he Extract tech no Igical param eters of ro se flow er juice 次数 N um ber of ti m es 可溶性固形物(m g ? g -1 So luble so lid 可溶性总糖(m g ? g -1 So luble to tal 总酸 To tal acid 单宁 T annin 粗蛋白 P ro tein 含量 (m g ? g -1 提取率%R at

22、e 含量 (m g ? g -1 提取率%R ate 含量 (m g ? g -1 提取率%R ate 11.3261.41848. 985. 4545. 41.8825. 826101.22428. 25. 47300. 837. 63 51. 13 23. 7 4. 53 25 0. 37 3. 4 2. 4 过滤前后玫瑰花汁主要成分变化从表 6 可以看出，由于过滤将花汁中的细胞碎片、纤维素、部分多糖除去，因此, 可溶性总糖损失率高达 72. 7%。总酸几乎没有损失，提取汁部分单宁发生氧化聚合，大分子蛋白质可过滤除去，而且单宁和粗蛋白反应会沉淀，因此单宁和粗蛋白均有一定损失。表

23、6 过滤前后玫瑰花汁主要成分变化 T able 6 T he effects of filter on ro se flow er juice 成分 Compo siti on 过滤前 (m g ? g -1(m g L o 可溶性总糖 So luble to tal 226 72. 7 总酸 To tai acid 1.351.3530 单宁 T annin 5. 515. 068. 17 蛋白质 P ro tein 0. 97 14. 16 2. 5 产品配方花汁 120m g g ,蔗糖 80m g g ,柠檬酸 2. 2m g g ,柠檬酸三钠 0. 4m g g ,磷酸三钠 0.

24、 7m g g,乙基麦芽酚 20A g g ,玫瑰香精 1m g g ,其他辅料和口味改良剂适量。 2. 6 产品标准 2. 6. 1 感官指标色泽为淡玫瑰色；具有典型玫瑰花香气；滋味酸甜适口，略带苦涩味，协调爽口；澄清透明,久置允许有少量沉淀。 2. 6. 2 理化指标可溶性固形物 85m g g 以折光计，总酸 2. 3m g g , pH =3. 5 3. 8,其他指标符合国家标准。 2. 6. 3 卫生指标符合国家标准。 3 结论与讨论 1 ,粗蛋白质含 ,100,包括人体所必 82 几种干花中矿物质营养丰富。在苹果花、红花中铁含量分别达 1. 32, 2. 4m g g

25、,这进一步证明红花具有活血、补血作用，同时也证明苹果花对人体具有补血作用。 3 玫瑰花汁第 1 次用 15 倍的水在 45C提取 2h。第 2 次用 10 倍水在 70C下提取 1.5h ,第 3次用 10 倍水在 95 E下提取 1h ,合并提取液，硅藻土过滤提取液后可溶性总糖损失率咼达 72. 7%,总酸几乎没有损失，单宁和粗蛋白均有一定损失。 4 玫瑰花饮料的配方为：花汁 120m g g ,蔗糖 80m g g ,柠檬酸 2. 2m g g ,柠檬酸三钠 0. 4m g g , 磷酸三钠 0. 7m g g ,乙基麦芽酚 20A g g ,玫瑰香精 1m g g ,其他辅料和

26、口味改良剂适量。产品符合玫瑰花饮料标准和国家相关标准。参考文献 1李孝铭.茶用香花志M .北京冲国财经出版社,1983. 2徐怀德.花卉食品M .北京冲国轻工业出版社，2000. 3杨惠芬,李明元,沈文.食品卫生理化检验手册M .北京:中国标准出版社,1997. 4徐怀德.新型饮料加工工艺与配方M .北京:中国农业出版社,2001. 高俊德,徐鹏.食品营养及其计算M .北京冲国食品出版社,1988. (下转第 98 页 (31 苹果酒,酒香醇厚,品质优良,感官、理化指标基本符合 GB 15037-94。参考文献 1 梁黎明.苹果酒(cider J .酿酒,1999, (5 :4

27、3-45. 2 卫莉，贺长生，沈祥坤，等.全汁干型苹果酒的生产工艺研究J .郑州轻工业学院学报伯然科学版,2000, 15(3 :13-17. 3代同现,王中兴.干式苹果酒的酿造 J .酿酒科技,1999, (4 :55-56. 4 GB 5009. 2-85,食品中可溶性固形物的测定方法 S . 5 GB 15037-94,葡萄酒感官指标、理化指标S . 樊明涛食品分析与检验M .西安:世界图书出版公司,1998. 57-121. 7张建则,宋纪荣,董武.酵母发酵生产苹果酒的研究J .西北大学学报(自然科学版，1999, 29(1 :41-44. 8 GB T 15038-94,葡

28、萄酒、果酒通用实验方法S . 9 GB T 10220-98,葡萄酒果酒感官分析方法总论S . R esearch on the p rocess ing tech n ique of the cider w ith app le concen trated ju ice Y UAN Ya -ho ng , Y UE T i an -l i , GAO Zhe n -pe ng , W ANG Y un -ya ng , L IY ue (College of Food S cience and E ng in eeri ng , N orthw est S ci 2T ech U ni v

29、ersity of A g ricu ltu re and Forestry , Y ang ling , S i 712100, Ch ina Abstract :In th is paper , the fer m en tati on p rocess as clarificated app le concen trated ju ice (A JC . T he resu lt show ed :T en tati on in low tem p eratu re fo r p roducing w ti conditi on s by u sing of A JC w ere as

30、fo llow , am 3g kg , dilu ti on of A JC 200g kg . T hen p roper fer p op ti m ized . Key le trated ju ice ; cider ; fer m en tati on under low tem p eratu re ; p rocessing param eters (上接第 94 页 Com po siti on an alysis of several dry flow ers and p rocess ing tech no logy reserch of ro se beverage X

31、U Hua i -de , L IU L i n -we i , L IY uan -ru i , L iu X i ng -hua , L lYa n -p i ng (College of Food S cience and E ng in eeri ng , N orthw est S ci 2T ech U ni versity of A g ricu ltu re and Forestry , Y ang ling , S haa nx i 712100, Ch ina(31 Abstract :Com po siti on analysis of Safflow er , Hone

32、ysuck le , Ro se , Ch rysan them um , Sw eet 2scen ted o s m an thu s , Ro se of Sharon , A pp le flow er , L ily w ere con ducted . It show s that p ro tein con ten t of several dry flow ers is m o re tha n 100m g g , p ro tein con ten t of Hop s is 217m g g . Several dry flow ers have 18k inds of am ino acid and esse n tial am ino acid , bu t Hon eysuck le has no t . T rp , Glu of Ro se of Sharon is 36. 34m g g . Several dry flow ers have rich m ineral com po