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伊比利亚火腿超越美食的界限

来源：花匠小妙招时间：2024-12-22 11:26

近年来，国外诸多优质食材纷纷进入中国大市场，来自欧洲的伊比利亚火腿便是其中的代表之一。作为一种美食符号，伊比利亚火腿早已跨越美食的地理界限，成为西班牙和地中海饮食的文化象征，并给中国消费者的餐桌带来高品质享受。

原产地和品种赋予的风味密码

来自欧洲的伊比利亚火腿，这一世界闻名的产品出自伊比利亚半岛，源于整个民族的文化和传统，代代相传，并与包含附加值的创新和新技术融合。德埃萨牧场则是这一产品的起源地——伊比利亚半岛的西南部分布着350万公顷的土地，伊比利亚猪就在这片生长橡树的土地上食用橡果，自由地生长。

作为伊比利亚半岛的特产，伊比利亚猪的品种是伊比利亚火腿风味特质的核心。它的品质体现在浓烈的红色色泽，以及无可比拟的风味、纹理和香气中。

根据基因类型，伊比利亚猪的品种主要分为以下三大类：

100%纯种伊比利亚品种：母本和父本皆是100%伊比利亚品种，并在该品种猪的系谱书中登记。

75%伊比利亚品种：母本是100%伊比利亚品种，父本是50%伊比利亚品种。并在该品种猪的系谱书中登记。

50%伊比利亚品种：母本是100%伊比利亚品种，父本是杜洛克品种，两者均在相应的猪品种系谱书中登记。

伊比利亚火腿的饲养原料和生产过程

饲养原料是划分伊比利亚火腿的另一重要标准，根据饲养原料和饲养方式，主要划分为：

橡果饲养：在育肥阶段，以橡果和德埃萨牧场的其他自然资源为食。

谷物饲养放养：在育肥阶段，喂食主要由谷物和豆类组成的饲料，以及来自林地的其他自然资源。

谷饲：在育肥阶段，喂食主要由谷物和豆类组成的饲料。

伊比利亚火腿的生产遵循（RD 4/2014）和其他严苛的质量标准，一条伊比利亚火腿从塑形、盐渍、水洗、静置到风干和成熟往往需要3至5年，甚至更久的时间。制作过程中，最重要的阶段是从风干到成熟，这需要两至三年的时间。在阴凉无光的地方，火腿会在窖藏过程中逐渐风干和成熟。其独特的香气、颜色和纹理也是在该过程中形成的。所以，人们想要品尝到伊比利亚火腿的独特风味，千万不能心急。

伊比利亚火腿的品质鉴别

品尝伊比利亚火腿的最佳方式就是切成3至4毫米的薄片直接食用，其传统、自然、漫长、精细的制作过程造就了它令人难忘的独特风味，一口就能充分唤醒你的伊比利亚感官。伊比利亚火腿对于甜、咸、鲜和腌制风味的融合，会带来微妙的、持久的、难以形容的感官体验，只有亲自品尝才能感受到。

每一条伊比利亚火腿都会根据伊比利亚猪种（100%、75%、50%）和饲养方式（橡果饲养放养、谷物饲养放养、谷物饲养）进行登记区分，在每一条火腿上都能看到一个带有颜色的标签，作为区分等级的标志，人们只需要辨别标签的颜色就能快速地了解该火腿的等级。伊比利亚火腿共有四种标签——四种颜色（黑色、红色、绿色和白色）代表四个种类：

黑色标签：橡果饲养100%纯种伊比利亚火腿。黑色标签证明其母本和父本均为100%在系谱书中注册的伊比利亚品种，这种猪在育肥阶段以橡果和牧场的其他自然资源为食。

红色标签：橡果饲养伊比利亚火腿，75%或50%的伊比利亚猪种，这种猪在育肥阶段同样以橡果和牧场的其他自然资源为食。

绿色标签：谷物饲养放养伊比利亚火腿，可以是100%纯种伊比利亚猪种，也可以是75%或50%伊比利亚猪种，这种猪在育肥阶段喂养谷物、豆类以及林地的草料。

白色标签：谷物饲养伊比利亚火腿，可以是100%纯种伊比利亚猪种，也可以是75%或50%伊比利亚猪种，这种猪在育肥阶段喂养谷物和豆类。

伊比利亚猪肉产业联合组织 (ASICI) 在欧盟的大力支持下，开展了伊比利火腿国际推广活动，即“西班牙伊比利亚火腿，世界大使项目”（Jamones Ibéricos from Spain, Ambassadors Word Project），目的是在除西班牙外的法国、德国、墨西哥和中国等重要市场的消费者中传播伊比利亚火腿文化。