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夏季蔬菜吃什么：茄果瓜豆

来源：花匠小妙招时间：2024-12-19 09:38

在前几天，我们迎来了「立夏」节气，全国各地在不同程度上都进入了夏天。以“五菜为充”等膳食营养平衡观念为指导思想的中华蔬菜文化强调“因时制宜”，虽然在“夏季应该吃哪些蔬菜”这个问题上尚无统一的说法，但今日之中国社会总体上呈现着以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构格局。

然而，在历史横轴上看，在全国范围内，由于夏季高温、多雨的气候不仅使一些蔬菜的生长发育受到抑制，也会对蔬菜作物造成机械性伤害，并容易引发病虫害的发生，可以说气候条件使夏季成为“蔬菜淡季”。这在生产力相对落后、长途蔬菜贩运十分困难的古代, 人们对于蔬菜淡季的感受尤为强烈。宋代黄庭坚便有诗《谢杨履道送银茄》之三：“戎州夏畦少蔬供，感君来饭在家僧。”

尽管就总体而言，原产于我国的蔬菜种质资源较为丰富，但我国古代源自本土的栽培蔬菜却较少（更多的是主要粮食作物），既然面临这样 “夏畦少蔬供” 的窘境，就需要或引进新的夏季蔬菜、或充分发掘已有蔬菜作为夏季蔬菜，适于在夏季栽培供应的蔬菜就很自然地受到人们的重视。

明代以前，虽有引进，但仍难以满足需求。明清以来，随着美洲蔬菜作物的引进，加之充分发挥本土蔬菜作为夏季蔬菜的潜力，上述提到的以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构最终在清代得以形成，并稳定延续至今。在“茄果瓜豆”的结构中，瓜类是我国栽培历史悠久的夏季蔬菜，茄果类的茄子也是一种较为古老的夏季蔬菜，豆类则是明代才进入夏季蔬菜行列的。

具体蔬菜品种的增加与改进、总体结构的演变与形成，这本身就是一部中国经济史、政治史、社会史、文化史等的动态侧写。比如说，古代中国以农业立国，具体蔬菜品种的本土栽培与引进驯化等是理清中国农业文明线索的重要尺度；又比如说，无论是在中国的南北大地上，还是在浩如烟海的文献典籍里，都出现了蔬菜名五花八门、称谓名目繁多的现象，这便提供了探究地域差异与流动、文化交流往来的绝佳切入点；再比如说，放大历史视野，可知中国人的主食结构变化很小，相比之下，副食中蔬菜的变化却是丰富多彩的，由这个现象入手，便可探究蔬菜在中国人的生活观念结构中的意义。

因此，正值夏日开头，我们不妨来对以茄果瓜豆为主的夏季蔬菜结构中各类的代表性品种进行一个小小的名称考释与文化溯源，以期用这般生活的丰盈琐碎来填补时代在我们身上蛀出的一个个孔洞。

一、瓜类蔬菜

瓜类蔬菜是以瓠果（或浆果）果实供食的一类蔬菜的统称。“瓜”的称谓早期可见于儒家经典《诗经》《周礼》和《礼记》。最初“瓜”所涵盖的应是包括越瓜、菜瓜在内的薄皮甜瓜，以及瓠瓜，后来又逐渐增加了冬瓜、黄瓜、西瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、蛇瓜和佛手瓜等成员。《诗经·豳风·七月》已有记载：“七月食瓜，八月断壶”。甜瓜和瓠在先秦不但是栽培蔬菜的代表，而且是我国最早的夏季蔬菜。在此浅举“甜瓜”一例。

（一）原生种：甜瓜

甜瓜及其变种越瓜和菜瓜，它们都是葫芦科黄瓜属（原为甜瓜属），一年生蔓性草本，瓜类蔬菜，以幼嫩的瓠果供食用。甜瓜起源于非洲和印度。甜瓜经历了漫长的进化岁月，在全球广袤地域中，逐渐形成种类极其繁多的种群。甜瓜种包括五个亚种。越瓜和菜瓜分别属于甜瓜种的薄皮甜瓜亚种和蛇形甜瓜亚种中的两个变种。作为次生起源中心的我国南方地区则是薄皮甜瓜亚种的原产地。我国的新疆地区也是蛇形甜瓜亚种的起源地之一。

由于形态特征和食用功能极为相似，越瓜和菜瓜的多种称谓在我国历史上长期共存并经常混用，有时它们也被统称为菜瓜。直到明代，王世懋（1536—1588）才在《学圃杂疏·瓜疏》中明确指出菜瓜“不堪生啖而堪酱食”的蔬食特点，从此才把菜瓜从菜用甜瓜中分离出来，而和越瓜分道扬镳。现在南北各地多有栽培。

古往今来，人们依据其原产地和盛产地域的名称和代称、种植专家的姓氏和尊称、食用器官的形态和品质特征，以及食用和加工贮藏特性等因素，结合运用象形、拟物、褒扬、谐音或方言等多种手段，先后给普通甜瓜及其变种越瓜和菜瓜命名了 40 多种不同的称谓。

（二）变种之一：越瓜

鉴于位于我国东南一带的江浙地区既是越瓜的原产地，而又盛产越瓜，越瓜及其又称东方甜瓜就此得名。其中的“越”是我国古代对江浙地区的泛称，而“东方”则是欧美人士对亚洲等地区的代称。

越瓜的称谓早期可见于汉代的《食经》。南北朝时的《齐民要术·种瓜第十四》中也有关于“越瓜……于香酱中藏之亦佳”的载录。唐代的孙思邈在《千金食治》中肯定了越瓜味甘、性平、无毒，以及益肠胃的药用功能。到了明代李时珍的《本草纲目》把它列入“菜部”，并确定越瓜为其正式名称。这一决定一直沿用至今。

越瓜的瓠果果实呈长圆筒形或椭圆形，长约 30 厘米，果实表面光滑；果皮呈绿、白色，间或有斑纹；果肉呈白或浅绿色。与普通甜瓜相比，越瓜的味道较淡，且无香气。诸如梢瓜、稍瓜、羊角瓜和白瓜等别称都是依据其上述形态特征而命名的。

其中的“梢”在北方的方言中指“桶”，“稍”又可特指水桶，而我国古代的桶又多是呈圆筒形，所以才以“梢”和“稍”命名。梢瓜和稍瓜的称谓可分别见于南宋时期吴自牧的《梦粱录》，以及元代忽思慧的《饮膳正要》等古籍。至于白瓜的别称则来源于日本。

由于越瓜的果皮较薄的缘故，又得到薄皮甜瓜的称呼。所以薄皮甜瓜既是其亚种的名称，又是该变种的别称。越瓜还可细分为两种类型：其中肉质脆嫩多汁的适宜生食，果肉致密的宜于腌渍。由于它们具有不同的品质和不同的功能，所以还分别得到以下两组俗称：生瓜、脆瓜、酥瓜、菜瓜和老羊瓜。

其中的“脆”和“酥”特指其质地和食用口感，生瓜的称谓则由来已久。公元前 473 年（即东周的周元王三年）越王勾践灭了吴国，吴王夫差率领群臣弃城逃跑，据《吴越春秋·夫差内传》记载：在途中“得生瓜已熟，吴王掇而食之”。吴王夫差在逃亡中摘而食之的生瓜，很可能就是春秋战国时期产于吴越地区的越瓜。而菜瓜是属于异菜同名范畴的一个称谓。“老”为专用名词的前缀，并无实际含义。

（三）变种之二：菜瓜

菜瓜的瓠果果实呈棒状，常有弯曲；长度为 30 至 100 厘米；皮较厚、色浅绿，表面光滑；果肉致密，呈绿白色。人们常采摘嫩瓜供炒食或腌渍食用，所以以其蔬食功能命名，称之为菜瓜。

菜瓜的称谓始见于明代王世懋的《学圃杂疏·瓜疏》。内称：“瓜之不堪生啖而堪酱食者曰菜瓜。”还说：“以甜酱渍之，为蔬中佳味。”“啖”音“淡”，有“吃”“食”义。这两段话的大意是说：不宜生吃、只可腌渍的甜瓜叫作菜瓜，而选用甜面酱腌渍的菜瓜则是上佳的蔬食。

依据其形态特征和加工贮藏方式命名，菜瓜还获得诸如蛇形甜瓜、蛇甜瓜、粗皮甜瓜、羊角瓜、青瓜以及腌瓜、老腌瓜、酱瓜和藏瓜等别称或俗称。其中的“蛇”“青”“粗皮”和“羊角”喻指其外观形态；“腌”“酱”和“藏”用以表述其加工贮藏方式；“老腌瓜”有时也可采用近音字借代的手段，写作“老羊瓜”或“老秧瓜”，而“老”字亦为专用名词的前缀，并非特指其瓠果果实的老熟状态。

二、茄果类蔬菜

茄果类蔬菜是以植物的浆果供食用的一类蔬菜，它包括番茄、樱桃番茄、秘鲁番茄、树番茄、茄子、辣椒、甜椒和酸浆。在夏季蔬菜中，则是以茄子为代表类。

（一）茄子综述

茄子古称伽子，起源于亚洲热带地区，古印度是最早的驯化地域。传说茄子是经由暹罗（今泰国）引入我国的。西汉时期，王褒的《僮约》开始有关于“种瓜作瓠，别茄披葱”的著录，说明早在公元以前，起源于亚洲热带地区的茄子已在我国被驯化成为果菜类蔬菜了。

茄子的浆果果实呈卵圆、圆至长筒形，皮色红紫、黑紫、绿或绿白。两千多年来，人们依据其食用器官的形态特征、品质特性、功能特点，以及引入地的地域特色等因素，结合运用拟人、拟物、比喻、谐音、讳饰、音译、用典或别解等构词手段，先后给茄子命名了20多种不同的称谓。茄子的称谓见于多种古籍。到了明代，李时珍把茄子列入《本草纲目·菜部》中果菜类的首位。“茄子”的称谓最终成为正式名称。

（二）别称来源

据宋代陶谷的《清异录·蔬菜门》介绍，隋炀帝（604—618年在位）时曾改茄子为“昆仑紫瓜”，此外还有昆仑瓜、昆仑紫苽、昆仑奴和昆味等别称。古时我国曾把现今的中南半岛以及南洋诸岛泛称为“昆仑”，这些以“伽”和“昆仑”及其简称“昆”来命名的现象，都反映了茄子原产地或引入地的地域特色因素。

古人把腹部肥硕的将军肚称作“膨亨”。北宋诗人黄庭坚（1045—1105）曾在一首题为《谢送银茄》的诗中吟道：“君家水茄白银色，殊胜坝里紫膨亨！”“坝” 音“罢”，指堤。这首诗极为生动地运用拟人的手法把茄子比作大腹便便的紫衣使者。从此之后茄子又增加了“紫膨亨”的雅号。

茄子还有落苏、落酥和酪酥等别称，据说那是因为避讳的缘故。原来从唐末到五代初期统治江浙地区二十多年的吴越王钱镠（音留）（907—932 年在位）有一个跛足的爱子，由于“茄”与“瘸”谐音，百姓怕犯忌讳，改称茄子为落苏。

实际上早在唐朝中叶，陈藏器的《本草拾遗》就已把茄子称为“落苏”了。唐代段成式的《酉阳杂俎》一书还记载作者自己在吃“伽子”（即茄子）时，曾向工部员外郎张周封问起相关的故事，张周封回答说：“伽子”一名落苏。可见唐代把茄子称为落苏已为常事。

吴越国民为了避讳只是在茄子诸多的又称中选择了落苏而已。“落苏”是酪酥的谐音，意思是说熟食茄子的嫩果就像品尝酪酥那样绵软可口。酪酥还可写成“落酥”。

茄子可供炒、煮、煎、炸或腌渍、干制食用，所以又得到茄菜的别称。此外茄子还有降低胆固醇和增强肝脏生理功能等多种保健功效。《本草纲目》说，由于茄子和鳖甲同样具有治疗寒热病症的功效，医家还给茄子赠送了“草鳖甲”的誉称。

三、豆类蔬菜

豆类蔬菜是以豆科植物的嫩荚果或种子供食用的一类蔬菜，其中包括扁豆、毛豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜豆、刀豆、洋刀豆、四棱豆、多花菜豆、莱豆、藜豆、兵豆和鹰嘴豆。兹举夏季蔬菜代表“菜豆”。

（一）菜豆综述

菜豆又称芸扁豆、四季豆，它是豆科菜豆属，一年生缠绕性草本，豆类蔬菜，以嫩荚果或种子供食用。

菜豆起源于美洲的中南部，公元16世纪初传到欧洲，其后由欧洲商人带到亚洲地区，大约在明代的后期沿着滇缅通道引入我国。四百多年来，依据其形态特征、栽培特性、品质和功能特点，以及产地和人文等诸多因素，并结合运用拟物、借代、谐音、寓意或翻译等多种手段，人们先后给菜豆命名了六七十种不同的称谓。

明万历六年（1578年）成书的《本草纲目》已有相关的著录。在引入的初期，由于菜豆亦以嫩荚入蔬，所以常与扁豆、豇豆等我国原有的豆类蔬菜相混淆。《本草纲目》也只在扁豆条中提及其所独具的长荚等形态特征。

清代以后，民间通过各种途径又多次引入不同的品种类型，由官方正式引进菜豆则发生在清末。由于在北京筹建农事试验场，朝廷决定从国外引进一批新型蔬菜。其中包括光绪三十三年（1907年）由驻美国和奥地利的代办周自齐和吴宗濂，分别从其驻在国购进的菜豆种子，不过当时尚称为云豆和扁豆。

尔后人们又借用我国古代固有或当时业已驯化的蔬菜名称加以命名，先后得到诸如芸豆、豆角、扁豆、青豆、菜豆及其衍生出的云豆、芸扁豆、云藊豆、芸豆角、芸豆荚、云豆角、云豆荚、菜豆角、洋扁豆、青刀豆和刀仔豆等称谓。

后来引自美国的云豆在北京地区扎根。经过多年的普及推广，现在我国南北各地广泛栽培，菜豆已成为国内需求量最大的豆类蔬菜。20世纪以后菜豆的称谓逐渐成为正式名称，并一直沿用至今。

（二）依据形态特征的别称

菜豆按其生长习性分为蔓生和直立矮生两种类型。蔓生类型的枝蔓攀缘，需支架、搭棚，以其栽培方式或生长习性命名，蔓生菜豆得到架豆、棚豆、藤豆、架扁豆、架豆角、芸架豆、云架豆和挂豆角等别称。矮生类型的菜豆则有着矮生菜豆、矮性菜豆、无蔓菜豆和地豆等别称。

菜豆植株的花为蝶形花，其花冠的龙骨瓣呈螺旋状卷曲，十分醒目。龙骨豆的称谓就是以其花冠特征因素来命名的。菜豆的荚果呈圆筒状、条形，直或稍稍弯曲，顶端延伸成为尖喙；荚长7.5至20厘米，宽约1至1.6厘米。以其荚果的形态特征命名，菜豆获得棍豆、棍儿豆、棍儿扁豆、棒豆、刀豆、小刀豆和泥鳅豆等地方俗称。

菜豆的种子多呈肾脏形或卵形，有红、黄、白、褐和花斑等多种颜色。以其种子的形态特征命名，菜豆还获得诸如金豆、精豆、玉豆、京豆、洋精豆、皇帝豆、龙牙豆和龙芽豆等名称，以及花斑豆和家雀豆等俗称。

（三）依据翻译的别称

菜豆的拉丁文学名的属称 Phaseolus有“小舟”的含义，它所显示的同样是其种子有如小型船只的形态特征。而其种加词vulgaris 为“普通”义，所以菜豆又可直译为“普通菜豆”，从而与同属于菜豆属的其它成员相区别。

其英文名称之一的kidney beans意译为“肾脏形豆”，此称谓也是以菜豆种子的形态特征命名的。菜豆的另一英文名称French bean意译为“法兰西豆”，究其缘由，在欧洲法国是菜豆的主要产地之一。以著名产地的名称命名，菜豆还得到诸如法国豆、法国菜豆、法兰西菜豆和法兰豆等称谓。其中法兰豆的别称，在一些地区至今还在沿用。

（四）依据栽培特性的别称

菜豆的生长期较短，在气候温暖的地区可以常年栽培，多次收获。以其上述的栽培特性和上市季节命名，菜豆还有如下一组别称：四季豆、时季豆、二季豆、二生豆、三生豆和三度豆。其中三度豆的称谓来自日本，指一年收获三次。此外菜豆还有隐元豆、唐豇和唐豆等称谓，据传说菜豆是在清顺治十一年（1654 年，即日本后光明天皇承应三年）由我国的隐元禅师传入日本的，隐元豆等称谓由此而来。其中的“唐”是唐土的简称，指中国，并非特指我国的唐朝时期。

由于早熟的菜豆品种只需四五十天即可采摘，露地播种，五月（农历四月）以后就能陆续上市，因此又有着四月豆、梅豆、梅角豆和六月鲜等地方俗称。其中的“梅”为梅雨的简称，特指农历四月，早熟菜豆上市时正值梅雨季节。

在台湾地区，因为菜豆对低温十分敏感，贮藏环境低于 5 摄氏度就会发生冷害，所以当地俗称菜豆为敏豆。

（五）依据品质、功能的别称

菜豆以其食用部位的不同可分为荚用和子用两类。前者有着荚用菜豆、食荚菜豆、荚菜豆和嫩菜豆等称谓，后者则有实菜豆的别称。菜豆以其食用功能的不同可分为菜用和粮用两种：前者称为菜用菜豆，后者称为粮用菜豆或饭豆。

菜豆的嫩荚和种子均含有丰富的营养成分，不仅蛋白质的含量高、人体八种必需氨基酸齐全，还富含多种维生素和矿物质。特别是嫩荚，色泽翠绿、果肉厚实、品味甘甜，因之又有“肉豆”之誉称。菜豆作为蔬菜，烹、炒、炖、煮咸宜，还可速冻、脱水或加工罐藏。老熟种子可充食粮，或做馅料，清代宫廷名点芸豆卷也是采用菜豆种子制成的。

此外作为大宗出口商品，我国的白芸豆远销亚、欧、美、非各大洲的数十个国家和地区。

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本文参考文献：

张平真，《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》（图书），2022年李昕升，《中国古代夏季蔬菜的品种增加及动因分析》（论文），2013年曾雄生，《史学视野中的蔬菜与中国人的生活》（论文），2011年

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