方便面、罐头、老酸奶……这些有添加剂的东西到底能不能吃？

当人们谈及食品安全问题时，很多人会把矛头指向食品添加剂，食品添加剂时常被大众和媒体围攻吐槽、围追堵截。

到底食品添加剂是什么，有没有营养价值？今天科小信跟大家分享孙宝国院士的文章，从中来了解一下各类食品中都有哪些食品添加剂，这些食品添加剂到底有什么作用。

食品添加剂有营养价值吗？

多数食品添加剂有营养价值，但营养价值低。

食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的很少量的人工合成的或者天然的物质。

相比较被添加的食品来说，食品添加剂的量是很少的，所以，大多数食品添加剂的营养价值也是很低的，但部分食品添加剂具有保持或者提高食品营养价值的作用，如食品添加剂中的营养强化剂。

在食品加工时适当地添加牛磺酸、各种维生素、氨基酸和矿质元素等营养强化剂，就能保证人们在各生长发育阶段、特殊人群及各种劳动条件下获得合理的均衡的营养，以满足人体生理、生活和劳动的正常需要，可见营养强化剂有较好的营养价值。

还有些食品添加剂，功能上不起营养强化作用，如一些氨基酸类的增味剂、糖类甜味剂、油脂类乳化剂、多糖类增稠剂等，但它们本身就是营养成分。

当然也有些食品添加剂是没有营养价值的。

因此，具体情况具体分析。

方便面

方便面中需要用到哪些食品添加剂呢？分别起到了什么作用呢？

方便面包括面饼、调味料的生产都会使用食品添加剂。

方便面的面饼中使用的食品添加剂有：

瓜尔胶，作为增稠剂，在面条中起到增筋的作用，使面条表面光滑；

大豆磷脂，作为乳化剂，可以增加面条的韧性；

海藻酸丙二醇酯、乙酰化二淀粉磷酸酯，作为增稠剂，提高方便面的弹性、抗老化等性能；

羧甲基纤维素钠，增加面条的弹性和韧性，使口感细腻润滑；

碳酸钾、碳酸钠，作为面条品质改良剂，可增加面条的弹性和延展性；

三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，作为抗结剂、水分保持剂，增加面条的吸水力，使制出的面条色泽百润、筋力强、弹性好；

维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚等，作为抗氧化剂，用于抑制油炸面饼中的油脂氧化变质，延长保质期。

方便面的调味粉包和酱包中使用的食品添加剂有：

琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠等，作为增味剂，用于增强风味；

胭脂红、核黄素、栀子黄、辣椒红、姜黄、姜黄素等，作为着色剂，用于改变食品外观，增强食欲；

食用香料、香精，具有增香作用；

茶多酚、维生素E等，用作抗氧化剂，用来抑制油脂等氧化变质，延长保质期。

肉制品

肉制品中需要用到哪些食品添加剂，分别起到什么作用？

GB2760-2011将肉制品分为3大类15小类：

生鲜肉类，包括生鲜肉、冷却肉（包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等）、冻肉；

预制肉制品，包括调理肉制品（生肉添加调理料）、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）；

熟肉制品包括酱肉卤制品类（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类），熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿），肉灌肠类，发酵肉制品类，熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类），肉罐头类，可食用动物肠衣类，其他肉及肉制品。

肉制品种类繁多，加工方法各异，需要有各种食品添加剂来提高产品质量，有利于防腐保鲜等。

主要的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂、发色剂与色素、水分保持剂、增味剂与香精、酶等。

防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，为延长产品保质期，防腐剂的主要作用是抑制可能的肉毒杆菌等。主要的防腐剂有单辛酸甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸及其他钠盐等。

抗氧化剂：抗氧化剂的作用在于防止氧化、保证品质，合成的有丁基羟基茴香醚（BHA）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯；天然的有各种提取物，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸及其钠盐、竹叶抗氧化物。

品质改良剂：品质改良剂包括各种胶，如刺云实胶、决明胶、可得然胶、沙蒿胶、壳聚糖类、亚麻籽胶等作为增稠剂。

水分保持剂：水分保持剂如磷酸盐。

发色剂与色素：发色剂与色素可改进色泽，常用的有亚硝酸盐、硝酸钠、抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等。

增味剂与香精：增味剂和香精的作用在于改进口感，如甘氨酸、甘草、甘草酸铵等。

老酸奶

为什么现在生产的老酸奶要加食品添加剂？

近来，国内多家媒体先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂，而蛋白质含量并不比普通酸奶高等问题。实际上，酸奶的浓稠度和营养没有直接关系。

酸奶产品按照加工工艺的不同，分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型酸奶，是将鲜奶半成品先灌装密封后再发酵，由于制作工艺比较古朴，因而称为“老酸奶”。

为了保证良好的口味，老酸奶通常选用优质的鲜奶发酵加工而成，而且所用的发酵时间是普通酸奶的8倍左右。

而市场上出售的搅拌型酸奶，是将牛奶先发酵、搅拌后灌装，由于产品经过搅拌，成为粥糊状，呈现比较稀薄的半流动状态，因此又成为软酸奶或液体酸奶。

“老酸奶”的传统凝固型生产方法不易采用机械化、自动化生产。为了满足消费者的需要，实现大规模的食品工业化生产，就必须将老酸奶生产改为搅拌型酸奶工艺，要让搅拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品质，就要使用食品增稠剂如明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等，不仅促进产品的凝固，而且使老酸奶的质构更加稳定，延长了货架期。因此消费者可以放心食用。

罐头

罐头食品中是否有食品添加剂？

在罐头食品生产中，为保持罐头的色鲜味美和延长保存时间，可以按照国家标准合理使用食品添加剂。

罐头食品中常使用的食品添加剂有着色剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂等，具体添加限量GB2760-2011有严格规定。

如水果罐头，由于水果在热加工过程中会发生软烂现象，常需要加入稳定剂使水果罐头保持一定的硬度和脆度。而有些水果在加工过程中易发生褪色现象，为了使产品恢复原有的色泽或者使色泽更加鲜艳，需要加入着色剂。

另外，在加工水产品类、肉类以及坚果类罐头时，需要加入抗氧化剂，以防止产品中油脂的氧化。同时，在肉制品罐头加工过程中，为了保持肉的持水性，防止肉失去应有的柔嫩口感，常需在罐头中加入水分保持剂。

通常情况下，罐头产品都会采用热杀菌方式进行杀菌，使产品中的绝大部分微生物被杀灭，达到商业无菌的目的，从而使产品在室温下可以长期保存，所以大部分罐头食品是不需要添加防腐剂的。

但在罐头制造过程中采用的这种杀菌方式往往对产品的质地、口感及风味产生不良影响，因此，在加工食用菌、腌制蔬菜等罐头产品时，常采用温和的热处理方式进行杀菌，而这种方式往往达不到商业无菌的效果，因此，为了使产品能够达到一定的治藏器，还需要加入防腐剂以延长食品的保质期。

饼干

饼干中添加了哪些食品添加剂？

饼干中常用的食品添加剂有：

靛蓝、红曲米、红曲红花生衣红、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、栀子黄等，作为着色剂，用于饼干或饼干夹心；

甘草、甘草酸铵、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨糖醇等，用作甜味剂；

丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、甘草抗氧化物、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚等，作为抗氧化剂，用于防止饼干中的油脂氧化酸败，延长保质期；

山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、磷脂、蔗糖脂肪酸酯等，作为乳化剂，加入面团中使油脂以乳化状态均匀分散，防止油脂渗出，提高饼干的脆性；

磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠等作为膨松剂、水分保持剂，使饼干酥松，口感好；

焦亚硫酸钠，作为品质改良剂，调节面粉筋度，减弱韧性。

面粉

面粉中为什么也要加入食品添加剂？

面粉里面可以不加增白剂，但是面粉里除了增白剂，别的食品添加剂就不加吗？还是得加的。

记得小时候，家里的西厢房就是一个磨房，经常在那儿磨面，几乎是磨一天的可以吃三天，有毛驴，套上毛驴，没毛驴人们就亲自动手，那时面粉里边什么都不用加，因为磨了就吃。

现在不一样了，面粉磨完后，从面粉厂运输到超市，我们再买一袋子面吃上一段时间，小麦不磨三年、五年没问题，一磨成面粉以后就不好放了，要么结块要么发霉，你不解决这个问题能行吗？不解决这个问题，大家就要吃变质的面粉，所以，还是要加食品添加剂。

面粉中使用的食品添加剂主要是品质改良剂，如偶氮甲酰胺可以加速面粉的氧化，改善面粉的加工品质；L-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化和防止非酶褐变的作用；碳酸镁作为膨松剂和抗结剂，可以防止面粉结块。

在专用小麦粉如自发粉、饺子粉等中，还会添加硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，可增强面筋，延缓直链淀粉老化，且有较好的保湿性，使制品口感柔软、有弹性、货架期延长；添加淀粉磷酸酯钠、葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶、皂荚糖胶等增稠剂，可使制品口感细腻、咀嚼性好。

此外，在面粉中还会添加营养强化剂，以补充面粉的营养不足，提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。

孙宝国：中国工程院院士，北京工商大学校长，食品学院教授，兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、中国食品添加剂和配料协会副理事长。2次获得国家科学技术进步二等奖、1次国家技术发明奖二等奖。

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