贡菜正确的处存方式（）

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第1题

圆生菜的处存方式正确的有（）

A.低峰期将摆盘成品盖湿纱布或喷水

B.已摆盘当天未使用的，检查质量合格的做员工餐

C.隔夜产品在第二天使用前需重点检查有无变色情况

D.冷藏温度：4℃（±2℃）

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第2题

下列关于海带说法正确的是（）

A.将海带淘洗3-4遍，放入清水中淹没海带浸泡，加盖，置于保鲜库浸泡时间不少于4小时

B.上下午分开清洗、浸泡;海带浸泡至无咸味

C.将摆好盘的产品封保鲜膜放入保鲜柜指定区域储存

D.已摆盘当天未使用的，检查质量合格的做员工餐

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第3题

笨菠菜的储存标准正确的是（）

A.低峰期将摆盘成品盖湿纱布或喷水

B.已摆盘当天未使用的，检查质量合格的做员工餐

C.冷藏温度：4℃（±2℃）

D.清洗好的笨波菜，如在30分钟内不摆盘，需加盖放回至保鲜库/保鲜柜中

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第4题

贡菜加工流程正确的是（）

A.用清水浸泡30-35分钟

B.用清水浸泡10分钟

C.每次加工量建议不超过2千克,使用清水将贡菜完全淹没浸泡

D.将掐不动的地方用刀切掉，将贡菜切成11厘米（±1cm）的段（短于5厘米不能出品使用）

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第5题

关于鹌鹑蛋下列说法正确的是（）

A.用冷水淘洗两遍，挑出碎渣、蛋壳、清理干净

B.娃娃菜，大白菜横向切成1-3毫米的丝，切好的菜丝冷藏储存备用

C.用5寸潜心碗装满满一碗娃娃菜丝装入绽蕊盘里面

D.浸没的鹌鹑蛋，如在30分钟内不加工，需放回至保鲜库/保鲜柜中

E.白班摆盘的鹌鹑蛋第二天不卖

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第6题

贡菜涨发时不可浸泡过头，否则有酸味出现。（)

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第7题

以下关于专间的重点检查项正确的是（）

A.专间门窗安装完整且正常使用，二次更衣室应配备专间白色工服、白大褂

B.紫外线灯开启消毒时食品应当做好防护措施（需要加膜加盖的加膜加盖，需要冷藏的冷藏等），可以进行简单的食品相关操作

C.不得出现存放和使用变质食品变质包括但不限于发霉、变味、胀包、腐烂等（未清洗的毛菜、水果房未摆盘水果的除外）

D.待出品产品（含打好锅底）应当符合出品标准，不得出现异物（塑料、飞虫、泥土、头发、笔帽等，包含产品上或产品所在的餐具上），不得出现引起异物的情况

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第8题

67热菜造型艺术的表现式一般可以分为原料烹调成形，盛装成形，盘上摆盘成形三种（）

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第9题

摆就是把冷菜原料整齐地排放在扣碗内，再翻扣在盘子内或盘内垫底的菜面上的一种拼摆手法。（)

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第10题

将端上台的菜按一定的格局摆放好的服务方式叫做（)。

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第11题

服务员将冷、热菜按一定规格和一定程序奉上餐桌的服务方式叫做（)。

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