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专业食品营养和健康.ppt

来源：花匠小妙招时间：2024-12-16 15:33

专业食品营养和健康

膳食纤维;膳食纤维的历史发展;;美国的科学家们用现代高技术手段，以全美最上乘的棕金车前谷为原料研制成功了“金谷纤维王”。其含有高达80%的纤维，是人们已知含高纤维的燕麦的5至8倍。据悉，在欧美，食用纤维素的年销售已达100亿美元。美国著名的安利公司也推出了膳食纤维保健食品--“纽崔莱蔬菜纤维素嚼片”。上述两种美国高纤维食品都通过FDA认证，并获中国卫生部颁发的保健食品批准证书，获准在中国销售。 ;;膳食纤维概述; 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。;非水溶性纤维;水溶性纤维;特性;;;功效;; 五、降低血脂，预防冠心病由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。六、改善糖尿病症状膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。; 七、改善口腔及牙齿功能现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。;;副作用;每日摄入量;食物来源;部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况;膳食搭配;苏菜 ;鄂菜;鲁菜 ;川菜 ;魔芋;营养成分;魔芋的功能;3．充饥减肥魔芋是低热食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，可用于治疗糖尿病，也是理想的减肥食品。 ;产地分布;食用;保健食谱 ;2．魔芋豆腐;3．魔芋煲鲫鱼 ;4．魔芋粥;注意;维生素; 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 ; 命名 ;脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 ;维生素; 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 ◆已形成的维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal) 视黄醛(retinal) 视黄酸(retinoic acid) 视黄基酯(retinyleasters) ;;CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程 ;维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 ;维生素A的功能维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分细胞生长和分化免疫功能细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长 ;视黄醇参与视觉形成中的循环过程 ;视黄醇调节核受体作用的模式 ; 维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。生化指标血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。 ; 1μg视黄醇=0.0035?mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE) 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE) 1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。 ;食物来源动物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果其他来源：维生素A补充剂;维生素D;VD的生理功能促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长 ;VD缺乏症佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteopr