食品安全国家标准—果蔬汁类及其饮料GB/T 31121—2014
GB/T 31121—2014
前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国饮料标准化技术委员会(SAC/TC 472)归口。
本标准起草单位:中国饮料工业协会技术工作委员会、北京汇源饮料食品集团有限公司、杭州娃哈哈集团有限公司、农夫山泉股份有限公司、百事亚洲研发中心有限公司、统一企业(中国)投资有限公司、 康师傅饮品投资(中国)有限公司、可口可乐饮料(上海)有限公司、烟台北方安德利果汁股份有限公司。
本标准主要起草人:王金玉、杨永兰、李绍振、翟鹏贵、周力、程缅、黄莹萍、刘元、沈康克、曲昆生。
果蔬汁类及其饮料
1 范围
本标准规定了果蔬汁类及其饮料的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存。
本标准适用于以水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料,经加工或发酵制成的液体饮料。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 12143 饮料通用分析方法
GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
水浸提 water extracted
以不宜采用机械方法直接制取汁液、浆液的干制或含水量较低的水果或蔬菜为原料,直接采用水浸泡提取汁液或经水浸泡后采用机械方法制取汁液、浆液的工艺。
4 分类
4.1 果蔬汁(浆)
以水果或蔬菜为原料,采用物理方法(机械方法、水浸提等)制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品;或在浓缩果蔬汁(浆)中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。
可使用糖(包括食糖和淀粉糖)或酸味剂或食盐调整果蔬汁(浆)的口感,但不得同时使用糖(包括食糖和淀粉糖)和酸味剂,调整果蔬汁(浆)的口感。
可回添香气物质和挥发性风味成分,但这些物质或成分的获取方式必须采用物理方法,且只能来源于同一种水果或蔬菜。
可添加通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒。
只回添通过物理方法从同一种水果或蔬菜获得的香气物质和挥发性风味成分,和(或)通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒,不添加其他物质的产品可声称100%。
4.1.1 原榨果汁(非复原果汁)以水果为原料,釆用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。
釆用非热处理方式加工或巴氏杀菌制成的原榨果汁(非复原果汁)可称为鲜榨果汁。
4.1.2 果汁(复原果汁)在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
4.1.3 蔬菜汁以蔬菜为原料,采用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品,或在浓缩蔬菜汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原面成的制品。
4.1.4 果浆/蔬菜浆以水果或蔬菜为原料,采用物理方法制成的可发酵但未发酵的浆液制品,或在浓缩果浆或浓缩蔬菜浆中加入其加工过程中除去的等量水分复原面成的制品。
4.1.5 复合果蔬汁(浆)含有不少于两种果汁(浆)或蔬菜汁(浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的制品。
4.2 浓缩果蔬汁(浆)
以水果或蔬菜为原料,从采用物理方法制取的果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定量的水分制成的、加入其加工过程中除去的等量水分复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。
可回添香气物质和挥发性风味成分,但这些物质或成分的获取方式必须采用物理方法,且只能来源于同一种水果或蔬菜。
可添加通过物理方法从同一种水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒。
含有不少于两种浓缩果汁(浆)、或浓缩蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)的制品为浓缩复合果蔬汁(浆)。
4.3 果蔬汁(浆)类饮料
以果蔬汁(浆)、浓缩果蔬汁(浆)、水为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的制品。
可添加通过物理方法从水果和(或)蔬菜中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒。
4.3.1 果蔬汁饮料以果汁(浆)、浓缩果汁(浆)或蔬菜汁(浆)、浓缩蔬菜汁(浆)、水为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的制品。
4.3.2 果肉(浆)饮料以果浆、浓缩果浆、水为原料,添加或不添加果汁、浓缩果汁、其他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的制品。
4.3.3 复合果蔬汁饮料以不少于两种果汁(浆)、浓缩果汁(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩蔬菜汁(浆)、水为原料,添加或不添加其 他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的制品。
4.3.4 果蔬汁饮料浓浆以果汁(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中的一种或几种、水为原料,添加或不添 加其他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的,按一定比例用水稀释后方可饮用的制品。
4.3.5 发酵果蔬汁饮料以水果或蔬菜、或果蔬汁(浆)、或浓缩果蔬汁(浆)经发酵后制成的汁液、水为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂的制品。如苹果、橙、山楂、枣等经发酵后制成的饮料。
4.3.6 水果饮料以果汁(浆)、浓缩果汁(浆)、水为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的果汁含量较低的制品。
注:果蔬汁类及其饮料分类的英文名称可参照附录A中的表A.1。
5 技术要求
5.1 原辅材料要求
5.1.1 原料应新鲜、完好,并符合相关法规和国家标准等。可使用物理方法保藏的,或采用国家标准及有关法规允许的适当方法(包括采后表面处理方法)维持完好状态的水果、蔬菜或干制水果、蔬菜。
5.1.2 其他原辅料应符合相关法规和国家标准等。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求 项目 要求 色泽 具有所标示的该种(或几种)水果、蔬菜制成的汁液(浆)相符的色泽,或具有与添加成分相符的色泽 滋味和气味 具有所标示的该种(或几种)水果、蔬菜制成的汁液(浆)应有的滋味和气味,或具有与添加成分相符的滋味和气味;无异味 组织状态 无外来杂质5.3 理化要求
应符合表2的规定。
表2理化要求
产品类别 项目 指标或要求 备注 果蔬汁(浆) 果汁(浆)或蔬菜汁(浆)含量(质量分数)/% 100 至少符合一项要求 可溶性固形物含量/% 符合附录B中表B.1和表B.2的要求 浓缩果蔬汁(浆) 可溶性固形物的含量与原汁(浆)的可溶性固形物含量之比 ≥ 2 —果汁饮料
复合果蔬汁(浆)饮料
果汁(浆)或蔬菜汁(浆)含量(质量分数)/% ≥ 10 — 蔬菜汁饮料 蔬菜汁(浆)含量(质量分数)/% ≥ 5 — 果肉(浆)饮料果浆含量(质量分数)/% ≥
20 — 果蔬汁饮料浓浆 果汁(浆)或蔬菜汁(浆)含量(质量分数)/% ≥ 10(按标签标示的稀释倍数稀释后) — 发酵果蔬汁饮料 经发酵后的液体的添加量折合成果蔬汁(浆)(质量分数)/% ≥ 5 — 水果饮料 果汁(浆)含量(质量分数)/% ≥5且<10 —注1:可溶性固形物含量不含添加糖(包括食糖、淀粉糖)、蜂蜜等带入的可溶性固形物含量。
注2:果蔬汁(浆)含量没有检测方法的,按原始配料计算得出。
注3:复合果蔬汁(浆)可溶性固形物含量可通过调兑时使用的单一品种果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的指标要求计算得出。
5.4 食品安全要求
5.4.1 食品添加剂和食品营养强化剂要求应符合GB 2760和GB 14880的规定。
5.4.2 其他食品安全要求应符合相应的食品安全国家标准。
6 试验方法
6.1 样品准备
浓缩果蔬汁(浆)和果蔬汁饮料浓浆产品,应按标签标示的使用或食用方法或稀释倍数加以稀释后进行检验,其中浓缩果蔬汁(浆)的可溶性固形物测定无须稀释;其他直接饮用的产品可直接进行检验。
6.2 感官检验
取约50mL混合均匀的被测样品于无色透明的容器中,置于明亮处,观察其组织状态及色泽,并在室温下,嗅其气味,品尝其滋味。
6.3 理化检验
6.3.1 可溶性固形物按GB/T 12143规定的方法进行检验。
6.3.2 橙、柑、桔汁及其饮料中的果汁含量按GB/T 12143规定的方法进行检验。
6.3.3 其他果蔬汁(浆)及其饮料中的果蔬汁(浆)含量按照原始配料计算,其他果蔬汁(浆)及其饮料中的果蔬汁(浆)含量的计算见式(1):
式中:
P——终产品所需的果蔬汁(浆)含量质量分数,%;
W——饮料中浓缩果蔬汁(浆)的添加量,单位为克每升(g/L);
Tk——浓缩果蔬汁(浆)的可溶性固形物含量(以白利糖度计),°Brix;
SL——终饮料产品的比重,单位为千克每升(kg/L);
Td——单一果蔬汁(浆)的可溶性固形物含量(以白利糖度计),°Brix。
7 检验规则
7.1 组批
由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。
7.2 出厂检验
每批产品出厂时,除对感官要求进行检验外,还应对菌落总数、大肠菌群进行检验。
注:按照商业无菌要求进行质量管理的产品,也可选择进行菌落总数和大肠菌群的出厂检验。
7.3 型式检验
7.3.1 型式检验项目:本标准5.2~5.4规定的全部项目。
7.3.2 一般情况下,每年需要对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一时,应进行型式检验。
——原料、工艺发生较大变化时;
——停产后重新恢复生产时;
——出厂检验结果与平常记录有较大差别时。
7.4 判定规则
7.4.1 检验结果全部合格时,判定整批产品合格。若有三项以上(含三项)不符合本标准,直接判定整批产品为不合格品。
7.4.2 检验结果中有不超过两项(含两项)不符合本标准时,可在同批产品中加倍抽样进行复检,以复检结果为准。若复检结果仍有一项不符合本标准,则判定整批产品为不合格品。
7.4.3 当供需双方对检验结果有异议时,可由有关各方协商解决,或委托有关单位进行仲裁检验。出口产品按合同执行。
8 标志、包装、运输、贮存
8.1 标签和声称
预包装产品标签除应符合GB 7718、GB 28050的有关规定外,还应符合以下要求:
a)加糖(包括食糖和淀粉糖)的果蔬汁(浆)产品,应在产品名称[如××果汁(浆)]的邻近部位清晰地标明“加糖”字样。
b)果蔬汁(浆)类饮料产品,应显著标明(原)果汁(浆)总含量或(原)蔬菜汁(浆)总含量,标示位置应在“营养成分表”附近位置或与产品名称在包装物或容器的同一展示版面。
c)果蔬汁(浆)的标示规定:只有符合“声称100%”要求的产品才可以在标签的任意部位标示“100%”,否则只能在“营养成分表”附近位置标示“果蔬汁含量:100%”。
d)若产品中添加了纤维、囊胞、果粒、蔬菜粒等,应将所含(原)果蔬汁(浆)及添加物的总含量合并标示,并在后面以括号形式标示其中添加物(纤维、囊胞、果粒、蔬菜粒等)的添加量。例如某果汁饮料的果汁含量为10%,添加果粒5%,应标示为:果汁总含量为15%(其中果粒添加量为5%)。
8.2 包装
产品包装应符合相关的食品安全国家标准和有关规定,外包装箱内不应使用过度的隔板。
8.3 运输和贮存
8.3.1 产品在运输过程中应避免日晒、雨淋、重压;需冷链运输贮藏的产品,应符合产品标示的贮运条件。
8.3.2 不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装、运输或贮存。
8.3.3 应在清洁、避光、干燥、通风、无虫害、无鼠害的仓库内贮存。
8.3.4 产品的封口部位不应长时间浸泡在水中,以防止造成污染。
附录A
(资料性附录)
果蔬汁类及其饮料分类名称中英文对照表
表A.1果蔬汁类及其饮料分类名称中英文对照表 分类中文名称 分类英文名称 果蔬汁(浆) fruit & vegetable juice(puree) 原榨果汁(非复原果汁) not from concentrated fruit juice 果汁(复原果汁) fruit juice(fruit juice from concentrated) 蔬菜汁 vegetable juice 果浆/蔬菜浆 fruit puree & vegetable puree 复合果蔬汁(浆) blended fruit & vegetable juice(puree) 浓缩果蔬汁(浆) concentrated fruit & vegetable juice(puree) 果蔬汁(浆)类饮料 fruit & vegetable juice(puree)beverage 果蔬汁饮料 fruit & vegetable juice beverage 果肉(浆)饮料 fruit nectar 复合果蔬汁饮料 blended fruit & vegetable juice beverage 果蔬汁饮料浓浆 concentrated fruit & vegetable juice beverage 发酵果蔬汁饮料 fermented fruit & vegetable juice beverage 水果饮料 fruit beverage附录B
(规范性附录)
复原果蔬汁和复原果蔬浆的最小可溶性固形物要求
表B.1 20℃下复原果汁和复原果浆的最小可溶性固形物要求 植物学拉丁名 水果中文俗名/英文名可溶性固形物
(以°Brix计)
Actinidia deliciosa(A.Chev.)C.F.Liang & A.R.Fergoson 猕猴桃/Kiwifruit 8.0 Ananas comosus(L.)Merrill Ananas sativis L.Schult.f. 菠萝/Pineapple 10.0 Averrhoa carambola L. 杨桃/Starfruit 7.5 Carica papaya L. 番木瓜(木瓜)/Papaya 9.0 Citrullus Ianatus(Thunb.)Matsum. & Nakaivar.Lanatus 西瓜/Watermelon 8.0 Citrus aurantifolia(Christm.)Swingle 来檬(青柠)/Lime 5.0 Citrus aurantium L. 酸橙a/Sour Orange — Citrus limon(L.)Burm.f.Citrus limonum Rissa 柠檬/Lemon 5.0b Citrus limon(L.)Burm.f.X Fortunella Swingle 卡曼橘/Calamansi 8.0 Citrus paradisi Macfad 葡萄柚(西柚)/Grapefruit 10.0 Citrus reticulata 柑/Mandarin 11.2 Citrus reticulata Blanca 橘/Tangerine 10.0 Citrus sinensis(L.) 甜橙/Sweet Orange 10.0 Citrus sinensis(L.) 纽荷尔脐橙/Newhall Navel Orange 11.2 Citrus sinensis(L.) 哈姆林甜橙/Hamlin Sweet Orange 9.5 Cocos nucifera L. 椰子水/Coconut 5.0 Crataegus pinnatifida 山楂/Hawthorn 7.5 Cucumis melo Inodorus 卡斯巴甜瓜/Casaba Melon 7.5 Cucumis melo Inodorus 蜜瓜/Honeydew Melon 10.0 Cucumis melo L. 甜瓜/Melon 8.0 Cucumis melo var.saccharinus 哈密瓜/Hami Melon 10.0 Dimocarpus longgana Lour. 龙眼a(桂圆)/Longan — Diospyros khaki Thunb. 柿子a/Persimmon — Eribotrya japonesa 枇杷a/Loquat — Ficus carica L. 无花果/Fig 18.0 Fortunella swingle sp. 金橘/Kumquat 8.0 Fragaria x.ananassa Duchense(Fragaria chiloensis Duchesne x Fragaria virginiana Duchesne) 草莓/Strawberry 6.3 Fructus Tamarindi Indicae Tamarindus indica L. 酸角a(酸豆)/Tamarind Pulp — Hippophae elaeguacae 沙棘/Sea Buckthorn 10.0 Hylocereus undatus 火龙果a/Dragon fruit — Litchi chinensis Sonn. 荔枝/Litchi/Lychee 11.2 Lycium chinense 枸杞a/Medlar — Malpighia punicifolia L.or Malpighia glabra L. 西印度针叶樱桃/Acerola 8.0 Malus domestica Borkh. 苹果/Apple 10.0 Malus prunifolia (Willd.) Borkh. Malus sylvestris Mill. 海棠果/Crab Apple 15.4 Mammea americana L. 曼密苹果a(牛油果)/American Mammea — Mangifera indica L 芒果a/Mango — Morus sp. 桑葚/Mulberry 10.5 Musa species including M. acuminata and M. paradisiaca but excluding other plantains 香蕉/Banana 17.0 Myrica rubra (Lour.)Seb.et Zucc. 杨梅/Chinese Bayberry,Chinese Waxmyrtle 6.0 Pasiflora edulis Sims.f.edulus Passiflora edulis Sims.f.Flavicarpa O.Def. 西番莲(百香果)/Passion Fruit 12.0 Prunus armeniaca L. 杏/Apricot 11.5 Prunus cerasifera 樱桃李/Cherry Plum 10.0 Prunus cerasus L. 黑樱桃/Morello cherry 13.0 Prunus Domestica L. 西梅/Prune 12.0 Prunus domestica L.subsp.Domestica 李/Plum 12.0 Prunus mume 梅(酸梅、乌梅)/Mei(Mune);Japanese apricot 6.0 Prunus persica (L.)Batsch var. nucipersica (Suckow)c.K.Schneid. 油桃/Nectarine 10.5 Prunus persica (L.)Batsch var.persica 桃/Peach 9.0 Prunus pseudocerasus 樱桃/Cherry 8.0 Psidium guajava L. 番石榴/Guava 8.0 Punica granatum L. 石榴/Pomegranate12.0
根据产区不同,要求不同:
枣庄石榴 13.0
陕西石榴 14.8
Pyrus communis L. 梨/Pear 10.0 Ribes nigrum L. 黑加仑/Black Currant 10.5 Rubus fruitcosus L. 黑莓/Blackberry 9.0 Rubus idaeus L.Rubus strigosus Michx. 红覆盆子(山莓、树莓、红悬钩子)/Red Raspberry 8.0 Rubus occidentalis L. 黑覆盆子(黑悬钩子、黑树莓)/Black Raspberry 10.0 Saccharum 甘蔗/Sugar Cane 12.0 Sanbucus nigra L. 接骨木莓/Elderberry 10.5 Solanum muricatum 人参果a/Sapodilla — Vatica astrotricha Hance 青梅/Stellatehair Vatica 6.0 Vaccinium bracteatum Thunb. 乌饭果(南烛)/Bilberry/Oriental Blueberry 11.0 Vaccinium macrocarpon Aiton Vaccinium oxy-coccos L. 蔓越莓/Cranberry 7.0 Vaccinium myrtillus L.Vaccinium corymbosum L.Vaccinium angustifolium 蓝莓/Bilberry/ Blueberry 10.0 Vaccinium vitis-idaea L. 越桔/Lingonberry 10.0 Vitis Vinifera L. or hybrids thereof Vitis Labrusca or hybrids thereof 葡萄/Grape 11.0 Vitis Vinifera subsp.vinifera 葡萄干用葡萄/Raisin Grape 16.0 Ziziphus jujuba var.spinosa(Bunge)Hu 酸枣/Spine Date 8.0 Ziziphus zizyphus 枣/Jujube(Chinese date) 14.0 注:本表未列出国内外的全部水果品种,未列入品种按相关标准或规定执行。a无数据。复原果汁的最小可溶物固形物应以生产浓缩果汁的水果的可溶物固形物表示。
b柠檬也可以柠檬酸计,柠檬酸含量≥4.0%。
表B.2 20℃下复原蔬菜汁和复原蔬菜浆的最小可溶性固形物要求 植物学拉丁名 蔬菜中文俗名/英文名可溶性固形物
(以°Brix计)
Allium cepa L. 洋葱/Onion 7.0 Allium porrum L. 韭葱/Leek 8.0 Allium sativum L. 大蒜/Galic 3.5 Apium graveolens L.var rapaceum 块根芹/Celeriac 5.0 Apium graveolens L.var.dulce 芹菜/Celery 5.0 Asparagus officinalis L. 芦笋/Asparagus 4.0 Benincasa hispida Cogn. 冬瓜/Fat melon 2.0 Beta vulgaris L. 红甜菜a/Red beet — Brassica oleracea L. 甘蓝/Cabbage 8.0 Brassica oleracea L.var cymosa 西兰花/Broccoli 6.0 Brassica oleracea L.var.capitata L. 紫甘蓝/Purple cabbage 8.0 Brassica oleracea var botrytis 花椰菜/Cauliflower 5.0 Brassica Oleracea var.acephala f.tricolor. 羽衣甘蓝/Kale 10.0 Caspicum annuum L. 红甜椒/Red pepper 7.5 Caspicum annuum L. 绿甜椒/Green pepper 5.0 Caspicum annuum L. 黄甜椒/Yellow pepper 7.0 Cucumis sativus L. 黄瓜/Cucumber 3.5 Cucurbita maxima duschesne L. 南瓜/Pumpkin 7.0 Cucurbita pepo L. 西葫芦/Zucchini 4.0 Daucus carota L. 胡萝卜/Carrot 5.0 Daucus carota L. 紫胡萝卜/Purple carrot 7.5 Eleocharis dulcis 荸荠(马蹄)/Water-chestnuts 9.0 Ipomoea batatas Lam 甘薯/Sweet Potato 12.0 Lactuca satiua L. 莴苣/Lettuce 3.0 Lycopersicum esculentum L. 番茄/Tomato 4.5 Spinacia oleracea L. 菠菜/Spinach 5.0 Zingiber officinale Roscoe 生姜a/Ginger — 注:本表未列出国内外的全部蔬菜品种,未列入品种按相关标准或规定执行。 a无数据。复原蔬菜汁的最小可溶物固形物应以生产浓缩蔬菜汁的蔬菜的可溶物固形物表示。GB/T 31121—2014《果蔬汁类及其饮料》
国家标准第1号修改单
一、将4.1.1 原榨果汁(非复原果汁)和4.1.2 果汁(复原果汁)修改为:
4.1.1 果汁以水果为原料,釆用物理方法制成的可发酵但未发酵的汁液制品,或在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。
4.1.1.1 原榨果汁(非复原果汁)
以水果为原料,釆用机械方法直接制成的为原榨果汁即非复原果汁,其中采用非热处理方式加工或巴氏杀菌制成的原榨果汁为鲜榨果汁。
4.1.1.2 复原果汁
在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的为复原果汁。
二、将附录A中表A.1原榨果汁(非复原果汁)和果汁(复原果汁)的分类中文名称和分类英文名称修改为:
分类中文名称 分类英文名称果汁
——原榨果汁(非复原果汁)
——鲜榨果汁
——复原果汁
fruit juice
——not from concentrated fruit juice
——fresh fruit juice
——fruit juice from concentrated
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