葡萄酒的酿造原理

葡萄酒酿造全过程，除了制汁过程的前处理工序外，还经过主发酵、二次发酵、陈酿储存及后处理四个阶段。

四个阶段，发生了一系列的生物化学和物理化学变化，主要完成了两件事：酒精发酵；色香味的形成

最近，很多酿友对于发酵的四个阶段分不清楚，今天给大家梳理一下，各个阶段主要发生了什么

主发酵，是发酵最活跃的阶段

1.通过加硫（抑制其他微生物），加酵母（增加酵母基数），使酵母菌迅速成为优势菌种。

2.酵母菌分解葡萄糖，果糖，转化为酒精和二氧化碳。

 在7~10天内

糖浓度从初始的200g/L（举例用，请勿对号入座）降低至10~50g/L。

有机酸含量增加；酒石酸盐的沉淀使有机酸减少。增酸主要发生在主发酵期，而降酸作用发生在整个酿造过程中。

酒精度迅速从0%提升至10%~15%。

发酵还伴随着大量热量和二氧化碳的产生，香气的形成，颜色的加深等。

主发酵结束后，就必须尽量隔绝空气（重点）

二次发酵，提高葡萄酒品质的必需工序

主发酵结束后，葡萄酒产生气泡的量减少，颜色加深，出现分层，葡萄酒就好像累了一样，变得安静起来。

在温度合适，乳酸菌存在条件下，葡萄酒会进行二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）

二次发酵缓慢，根据葡萄品种不同，通常要延续15~60天。添加20~50mg/L二氧化硫，可以结束二次发酵。

陈酿，润物细无声

主发酵结束后的葡萄酒，酒体粗糙、酸涩，饮用质量较差，经过二次发酵之后，口感会得到提升，只有经过陈酿之后，葡萄酒才会达到最终圆润饱满的质感。

很多酿友问，陈酿要多久，我只能告诉他们，2~3个月，4~5个月，一年，三年。

不同品种、类型的葡萄酒，陈酿需要的时间也是不一样的。

一瓶好的拉菲，通常需要陈酿10~20年甚至更久，陈酿需要的条件也很严格，只有真正的侍酒者，才会为葡萄酒创造最舒适的环境，陪伴葡萄酒走向成熟。

后处理，一切为了你开心 

葡萄酒在陈酿结束后，可以直接饮用，也可以加入其他成分进行调配（果汁、其他葡萄酒、糖、白兰地等）。

一切，都是为了让葡萄酒得到你心目中最完美的模样。

葡萄酒发生的主要变化：

酒精发酵

葡萄汁由酵母进行酒精发酵，其反应是比较复杂的，共有约300个反应，有很多酶参与其中。除了最后生成酒精和二氧化碳外，还会生成少量甘油、高级醇类、醛类、酸类等中间产物。酒醪的成分及含量以及发酵温度等因素，与发酵产物的生成状况有着密切的联系。

色香味的形成

色

葡萄酒的颜色主要来自葡萄果皮，其构成物质是酚类化合物，包括花色素苷、黄酮、单宁类物质。

黄酮存在于所有葡萄品种的浆果中，但在葡萄酒中含量很少。

花色素苷是红葡萄酒的主要色素，它与单宁在葡萄酒酿造过程中的化学变化即为色泽形成与变化的基本原理。

花色素苷在发酵时，由于还原作用，一部分变成无色。在葡萄酒发酵后期，同时发生两类反应

还原的花色素苷又重新氧化，使色泽加深；

＆

还原型或氧化型的花色素苷都有可能因不同的化学反应而被部分地破坏，或因与单宁缩合而被部分地破坏，使色泽变浅。

在发酵后期，某些酒颜色会加深，某些酒颜色会减退，这取决于上述两类反应的相对速率。

在新酒中，花色素苷对葡萄酒色泽的形成影响较大，单宁也有增强新酒色泽的作用。

白葡萄酒色泽的成因主要与单宁有关，单宁本身逐渐氧化缩合，使色泽由黄逐渐变为橙褐，所以在陈酿过程中单宁起主要作用。

香

葡萄酒的香有三个来源

一.葡萄皮中含有特有的香气成分，即葡萄酒的果香。

二.发酵过程中产生的芳香物质，如挥发酯、高级醇、酚类、缩醛等成分。

三.在陈酿过程中有机酸与醇类结合成酯，以及在无氧条件下由于物质还原所生成的香气，即葡萄酒的醇香。

味

葡萄酒的口味成分主要是 酒精、单宁、酸、糖等，四者的平衡统一，造就了葡萄酒圆润和谐的口感。

在葡萄酒酿造过程中，由于酵母发酵，有机酸含量增加；酒石酸盐的沉淀使有机酸减少。

事实上，葡萄酒的色香味三者的成分是很难截然分开的。同一种成分往往对色香味有不同程度的影响。

例如

葡萄酒的过氧化味就是在有氧条件下，经过一系列反应的结果，首先是大部分芳香物质与氧气结合使香气破坏，且同时产生苦涩味。同时，其颜色也会发生变化，如白葡萄酒的颜色加深，红葡萄酒的“巧克力色”。

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