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【野菜小集】地耳

来源：花匠小妙招时间：2024-12-14 10:31

　　毒性警告：地耳含有神经毒素，请慎重食用。

地耳能长在任何潮湿的地方，有青苔的石阶就能长起来

　　地耳并不是植物，而是一种蓝藻（蓝细菌），是普通念珠藻（Nostoc commune）或近缘种，属于原核生物。蓝藻是唯一可以光合作用的原核生物，地耳当然可以光合作用，还能生物固氮。

　　“地耳”这个名字充分描述了它的长相和生境，它长得像木耳、喜欢潮湿环境，又黑又皱充满胶质，但并不长在树上，而是长在田间水沟、溪沟和乱石滩等潮湿土壤里；如果环境持久干燥，地耳就会自动干燥成皱巴巴的“纸屑”；一旦下雨，又会立刻吸水膨胀。我们绍兴称地耳为地滑踏，是说它很滑，人误踩上去容易滑倒；当然，它的口感也滑溜溜的，我很喜欢。地耳还有个名字葛仙米，是纪念古代一个姓葛的道士的，据说他在饥荒年间教老百姓区地耳当粮食。至于念珠藻这个正式名，并不是它的宏观形态，“念珠”而是在显微镜下才能看到的，它的菌丝在显微镜下像一串串念珠。

直接捡起来就行

　　采集地耳很容易，它无根无茎，与土壤并不黏连，直接捡起来就行了。但清洗地耳却很麻烦，因为地耳携带大量泥沙，需要先在水里泡几天，淘尽泥沙，方可食用。可以清炒、炒蛋、炒咸菜，也可煮汤、煮羹。如果煮羹的话，记得别熬太久，不然地耳就会被煮化了，成勾芡了。
　　我老家的地耳挺薄的，也不是特别滑，口感不太好。但是金华衢州的地耳就肥厚润滑，口感特别好。吃起来就像是两个物种。