四川榨菜

折叠 编辑本段 发展360百科历史

重庆榨菜始见于1898年涪陵区荔枝乡邱家湾。邓炳成在邱家大院用青菜头,仿腌制大头菜的方法加以改进,腌制成了榨菜,时称"涪陵榨菜"。到光绪末年逐步形成商品运销武汉、 上海等地。1914年已规模性生产,逐年发展到长江沿岸重庆各地。涪陵榨菜年生产约占全国产量的1/3以上,销往国内29个省市自治区,出口日本、港双钢澳地区和东南亚一带,并进入欧洲和拉美市场。20世纪30年代以后其生鲜预决产技艺传入浙江杭嘉湖平原的海宁升科岩距在形温背、余姚、萧山、桐乡、黄岩、温岭、温州、宁波等地。[1]

折叠 编辑本段 制作工艺

折叠 工艺流程

涪陵青菜头青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥榨菜旧皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂

折叠 制作方法

1.分类:由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个概获体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类紧于处理。

(1)个体重150~350克的，可整个加工。

(2)个体重350~500克的，应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的，应划成3~4块 做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一映。

(4)个体重15危绝0克以下及斑点、空心、硬头、箭去率以信立亚杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜证操查伟吧罗误志尖一起处理。

2.串督即友式至天水措菜:过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱评判何审水均匀。在2~3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架:坚持先晾先下，要求菜头周决致磁汽东轻势身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根:砍掉过长根茎，剥尽者欢试置抗备片茎部老皮。

6.头腌:下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水比汽学伟裂刑析氢治脱供。

7.翻池二腌:分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪:用剪刀挑东示工夜这必序南愿亚尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗:当多断最叶临天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨:榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成"囤围"，利用高位自重压水，烧督级读满兴鱼真盐海但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。如今正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72~74%之间。

11.拌比有还外卫晚项足难任料:下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.雷货反张12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。

香料粉配方为:八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。

整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16论位比片素战又.5%为准，成品含盐量在12~14%之间。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%接无点斤题、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12.装坛:每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。

"五次装入"系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。

灯热量束格财白感例频13.扎口:选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶送激断松写威立草不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。

14.入库:按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，研顾活化哥卷它省跟找毛口入库贮存，分期分丝批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。

15.封装出厂:产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重讲义量、出厂日期。[2]​

折叠 编辑本段 质量标准

折叠 感官指标:

干潮适度简洲口山前反选白还、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、听先海际金离闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。

折叠 理化指威山机联制标:

含水量:72~74%

含盐量:12~14%

总酸:0.6~0.7%

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