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柑橘类水果会大火？问了品牌高级研发，我找到今秋卖奶茶的必上元素

来源：花匠小妙招时间：2024-12-09 12:08

文：梦婕

来源：饮力实验室（ID：YLSYS2020）

“春夏新品太压抑了，秋冬要做些花样出来”。各品牌的研发都为秋冬新品摩拳擦掌。

喜茶今天推出七夕新品，已经用上了芋泥、青稞等饱含秋冬元素的原料。

今年秋冬奶茶研发有什么新变化，要流行什么趋势，关注什么新物料？饮力实验室采访多位连锁品牌高级研发，梳理出10大必追元素。

首推柑橘类水果——接受度和性价比高水果中，今年秋冬研发们首推柑橘类。

整理下来有以下4点原因：1、客观因素：秋冬季是橘子、橙子等水果的上市季；2、价格因素：今年品牌用水果必关注成本，这在夏天多品牌上做西瓜时已有体现。砂糖橘等柑橘类水果同样具备饮品性价比优势。3、供应链因素：喜茶、伏小桃等多品牌已经推出过橘子类水果，存在一定的市场热度和供应链匹配性。4、营销因素：消费者认知度高，做谐音的寓意还很好（“大橘大粒”谐音“大吉大利”），并且具备一定节日感。

在柑橘类水果的使用上，今年已有多个品牌进行了尝试：从2022年产品报告看，喜茶、乐乐茶、沪上阿姨、古茗等8个品牌在2021年共推出13款柑橘类饮品。而今年，截止到7月，乐乐茶、书亦烧仙草、古茗等12个品牌均上新相关饮品，共14款柑橘类饮品，还有小青柑、卡曼橘等较小众的柑橘类水果。但在应用上，对于已经足够大众的柑橘类水果，品牌会在品种上做更精细关注。比如这个夏天，百分茶使用到小青柑、SEVENBUS使用了卡曼橘等香气浓烈、酸感强的水果。而到冬季，丑橘、蜜橘、春见橘、粑粑柑等甜香感强的柑橘类水果都在被开发使用。02山楂开发新做法——平价、和草莓是“绝配”去年，“山楂+草莓”成为经典组合，奈雪的茶、雅克雅思、吾饮良品等品牌都在上。今年，研发们看好将山楂开发出更多应用思路。甚至有研发预判：“秋冬的山楂就像夏季的柠檬，在未来会成为各家必备的季节经典款。”

这是因为：

搭配：冬季一直是草莓的主场，将山楂作为复配，草莓大量上新的同时，自然带动山楂的出现频率；

价格：和其他水果相比，山楂价格不高，无论做主风味还是复配，成本都可控；

营销：山楂易联想到糖葫芦，符合冬日氛围，再用“可以喝的糖葫芦”做概念，趣味性和记忆点都有了。

但更多应用思路的开发，是今年的关注点。03创新型产品用“梨”做——传统饮品创新做法秋冬做限定创新产品的话，今年梨被看好。有一定的市场热度，2021年底，乐乐茶、书亦烧仙草等品牌就上过小吊梨汤等产品。同时，梨和橘子类水果类似，具有极高的大众认知度，并且价格不高，用新的做法做创意开发也更好使用。

具体应用上，研发有2个相似的思路：传统饮品创新做：将传统饮品做到新茶饮里，类似小吊梨汤，具备情怀和营销价值；

打散爆品元素，反复推热点：将经典款/季节爆款的元素打散重组，再反复推新品，比如将小吊梨汤中的银耳、梨拆分，用银耳与木瓜搭配，梨与其他当季水果组合等等。

04茶叶持续追香——山茶花延续春夏热度，桂花贴合季节属性1、山茶花今年春夏，山茶花茶底火了，热度仅次于茉莉绿茶，有品牌总销量TOP2，热度仅次于招牌产品。在秋冬，有研发考虑延续这条思路，着重“追香”。在吾饮良品研发总监刘刚看来，多数人对于香都有相似喜好，用香气打造记忆点，是2022年持续趋势。

2、桂花桂花有极强的季节属性，也始终是经典茶底之一。在今年，有品牌提出重点关注桂花。不仅能结合今年“花香”热度，将经典茶底结合热度重新推。也能跟着季节去追香，毕竟桂花香气浓郁，颜色金黄，秋季足够应景。

05新茶叶香型关注“柚花”——清新独特的柑橘香气采访过程中发现，多位研发正在测试柚花香型茶底，目前常见柚花茶叶有柚花乌龙和柚香绿茶2个品类。柚香延续追香的思路，同时结合前文提到的柑橘类水果，适合做匹配。06替换茶底，草本茶或能做新意——“一整根”人参的爆火，让草本茶进入视线上半年，“一整根人参”的概念作为新的元素火了，乐乐茶、书亦烧仙草等品牌，都使用到人参元素。在此启发下，结合健康养生概念，有研发推荐“草本茶”。草本茶指草药冲泡的茶，常见的菊花茶、姜茶、大麦茶、金银花茶等，都属于草本茶。

看好草本茶一方面在于，草本茶本身具备养生属性，贴合当下年轻人看重的健康概念；另一方面则是草本茶属家常饮品，有做热饮的天然优势，可调整的空间大。07五谷小料更重“香气”——用谷物香吸引注意力，黑芝麻被看好秋冬小料做五谷，已经成为基本思路。今年秋冬，依旧关注五谷小料。但和往年侧重“醇厚感”不同，在今年，多数研发都以“香气”为优先考虑因素，推荐以下元素：1、花生花生香气浓郁，常见预制品有花生罐头。在制作方式上，有研发推荐用芋泥的思路做花生——打成含颗粒的泥状，充分激发香气的同时，花生颗粒也能带来口感上的体验。2、黑芝麻去年有不少品牌推出黑芝麻小料，比如黑芝麻口味小丸子、黑芝麻奶盖等等，伏小桃、蜜雪冰城等品牌都在出。今年依旧被看好。

黑芝麻和花生类似，都有天然浓郁的谷物香气，搭配上比花生更加灵活：除了已有黑芝麻奶盖、小丸子外，还可以将黑芝麻粉撒在饮品顶部做装饰、提供香气；或从颜值考虑，将黑芝麻酱做挂壁，也符合今年对于“黑色饮品”的颜值追求。3、山药山药颜色洁白，口感软糯，有研发建议将其与鲜奶搭配，为鲜奶增加粘稠感的同时，也有淡淡谷物香气，概念健康。值得注意的是，山药香气不足，缺少嗅觉记忆点，搅打成泥口感粘稠，易让消费者产生不好的口感体验。

08坚果酱类受青睐——推荐关注榛子和开心果除了五谷小料，今年研发格外关注坚果酱。原因在于：

目前使用坚果酱的品牌不算多，坚果还属于未被完全开发的元素；

同时具备香气和咀嚼感，只需少量添加，就能达到效果；

虽然坚果价格更高，但优势更明显，成本也可以控制。

09传统小料新做

——结合五谷热度，赋予新口味

除了新小料的挖掘，也有“传统小料新做”的思路，比如将麻薯/小丸子添加风味，做成五谷/鲜果口味。

1、风味麻薯

有研发提出将麻薯与五谷搭配，推出风味麻薯粉，或打“手作”概念，在门店将谷物类小料与麻薯混合用。

2、包心粉圆虽然去年有品牌推包心粉圆类小料（即含馅料的小丸子），但由于包心粉圆尺寸过大，导致吸管无法顺利吸入。据了解，有工厂已在研发尺寸更小的包心粉圆，大小与小丸子接近。10持续关注植物基——燕麦奶、椰乳稳定发挥，开心果奶受关注燕麦奶、椰乳等植物基，除了延续热度，在秋冬或出现应用方式的变化。有研发提出将燕麦奶、椰乳做复配，或延续“健康”概念，将植物基乳品与五谷类小料搭配。除此之外，开心果奶或随着坚果类小料的热度引起关注。本文观点来自：益禾堂研发总监代小鹏乐乐茶高级研发经理付志国吾饮良品研发总监刘刚