花椒、麻椒、藤椒究竟有什么区别？

我国常见的花椒类主要分为红花椒和青花椒。青花椒中一般包括藤椒（竹叶花椒）。《四川花椒》的作者蔡明雄认为麻椒在四川地区是指广义的青花椒，在北方泛指产自四川、麻度较高的红花椒。

红花椒

风味成熟浑厚，香气成分主要来自柠檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（铃兰香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、桉树醇（樟脑气味）、香叶烯（月桂叶香气）等。

茂县大红袍花椒

红花椒种植范围非常大，广泛分布在西北、华北、西南地区。其品质由于种植地区和品种差异比较大，甘肃、四川出产的质量最佳。

青花椒

又名翼柄花椒，目前青花椒主要有三个品种，九叶青花椒、金阳青花椒（周边昭通、凉山等地同属一个品种）、藤椒。金阳青花椒是青花椒的鼻祖，特点是颜色黄绿麻度高，麻味正。九叶青花椒性价比较高，在市场中比较常见，其特点是颜色墨绿。

江津九叶青花椒

青花椒风味清新麻爽，香气成分主要来自爱草脑（茴香、罗勒香），也包括芳樟醇（铃兰香）、大根香叶烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。

藤椒

也叫竹叶花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鲜美。香气成分主要来自芳樟醇（铃兰香），也包括柠檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香柠檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香气）、大根香叶烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香气）等。

干藤椒

藤椒颗粒相比九叶青花椒更大、油包更大，芳香油含量高，清香味足，麻度高，无苦味。目前主要用于制作花椒油和保鲜椒，少量藤椒用于烤干花椒。

花椒中主要化学成分有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油、香豆素等，其中酰胺类物质是花椒的主要麻味成分，挥发油主要是其香气成分。研究表明青花椒的挥发油、麻味物质含量普遍高于红花椒。

青花椒属于“清香麻味”,麻味后劲足,红花椒香味则更为醇厚和浓郁，有一种香料的特殊香气。 藤椒因其颗粒、油包更大，芳香油含量更高，是青花椒中清香味最足的。

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