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买花椒，红的好还是青的好？大厨：区别很大，用错了味道大不同

来源：花匠小妙招时间：2024-12-06 02:17

　　菜品的味道是由各种调料赋予的，其中麻辣味受到很多人的喜爱，正如很多人都爱吃川菜。麻辣味分为麻味和辣味，辣味来自于辣椒，而麻味则来自花椒，今天就来说说花椒。

　　花椒的味道独特，闻起来很香，但吃起来却很麻，所以让它拥有很多用途，比如去腥、增香、提味等，是厨房里必不可少的调味品。同时，花椒的气味还能驱虫杀虫，放在面粉、大米里，就不用担心长虫了。

　　花椒的用途很多，常见的花椒有红花椒、青花椒2种，价格也都一样，哪种好呢？

　　用来调味时，大多数人都会选择红花椒，青花椒却不怎么常见，在火锅店见得比较多。红花椒和青花椒有哪些区别？家庭使用应该选择哪一种呢？

　　大伯是饭店厨师长，在他们的后厨有红花椒也有青花椒，有时单独使用，有时却2种都要用。都叫花椒，但红花椒和青花椒有很大的区别，口感、味道都各不相同，做菜时如果用错了，味道就会大不同。下面和大家说说它们的区别。

　　【红花椒和青花椒的区别】

　　1、颜色

　　这是最直观的，一个是红色，一个是青色，最近很受欢迎的藤椒就属于青花椒。

　　2、味道

　　2种花椒都具有浓烈的味道，不过味道却有所不同。红花椒的香味更浓郁，属于浓香微麻。而青花椒的香味比较淡，麻味比较重，属于浓麻微香。

　　3、用法

　　因为2种花椒的味道不同，所以使用的方法也不同。

　　红花椒——香味比较浓郁，所以它的主要作用是去腥增香，比如在腌制肉类、鱼类时，加入适量花椒能够有效去腥。在拌饺子馅时，通常也会加入适量花椒水，也有去腥的作用。炒菜爆锅时，加入花椒能够有效提香，炸花椒也用红花椒，一般香辣味的菜肴用的都是红花椒。

　　青花椒——青花椒的麻味更重，所以在突出麻味的菜肴中经常使用，比如椒麻鸡、椒麻鱼等。在腌制泡菜时，加入适量青花椒会别具风味，又麻又香，让泡菜的酸味更加浓郁。同时，青花椒能消毒杀菌，防止泡菜滋生细菌，不生花（不起白泡）。

　　随着人们对口味的要求越来越高，大厨们也进行了一些创新，会把2种花椒结合起来使用，味道又香又麻，口感非常好。

　　在很多水煮菜、干锅菜中，都能看到表面铺了一层厚厚的花椒，看着就勾起了食欲。

　　从这3点来看，红花椒和青花椒的区别还是很大的，色、香、味都不一样。红花椒更香，可以用来去腥增香，通常在炒菜、腌制鱼肉时使用。青花椒更麻，通常只在突出麻味的菜肴中使用，最常见的就是火锅锅底。到底哪种花椒好，要根据自己做的菜品来决定。

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