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下沙餐馆在鱼身上花功夫

来源：花匠小妙招时间：2024-12-03 22:16

本报记者莫利卡

都说鱼和熊掌不可兼得。作为一个美食记者，若真要在鱼和熊掌之间抉择，那宁可舍熊掌而取鱼也。尤其是最近溜了一圈下沙的各大餐馆，更加深了这种情感。

近来很多人闻肉色变，鱼更成了食客聊以慰藉的对象。不少下沙酒店、餐馆也顺势推出以鱼为主打的菜单。

开化清水将军鱼

开化人汪军民在当地做了20多年的厨子，爱吃鱼也会做鱼。年前，他被请到了下沙“小江南”掌厨，还为店里引进了不少开化清水鱼。

将军鱼，名字颇为霸气，长得有点像草鱼。但是跟草鱼放一块儿对比，就会发现它的鳞片比草鱼大得多，而且鱼身特别有力量，很难徒手抓到，真是不浪得这个虚名。

将军鱼还有一个特别之处就是可以带鳞吃。对这个吃法，开化人有个说法，因为古代将军战死沙场下葬时是不卸盔甲的，所以这种鱼才被叫做将军鱼。

“将军鱼的鱼鳞不但可以吃，还有养生美容效果，把将军鱼做成白汤，最适合女士吃。”汪军民介绍。

烧鱼汤是开化当地最大众的做法，先将鱼的两边煎得金黄，再放入泉水和盐，等到汤色变白就行了，该鱼肉质较嫩，不需花费很多时间，大约15分钟就能出锅了，出锅时放上紫苏、葱段、红辣椒，卖相和口味十分好。

白黄瓜炖小野鱼

汪军民的老家就在齐溪水库附近，那里山青水绿，自然环境好。跟很多人的童年一样，他小时候也特别喜欢去溪水里捉鱼，身为梭形、色泽迷人、小眼机灵、行如离弦之箭，那些知名或不知名的小鱼都被统称为小野鱼。

“用渔网捉，捉到最多的就是马可鱼，这种小野鱼目前鱼身还有点显白，等到5月份后，就会变红、变绿，很好看哩。”汪军民喜欢吃椒盐小鱼，先用菜油炸得松脆，洒上些葱花，或是加一把辣椒，那可都是下酒的好菜。用菜油煎得金黄的小鱼，肉很嫩，吃起来非常舒服，只是有些刺多、刺少的区别。汪军民说，在开化，当地烧鱼最传统的做法就是红烧。

“小江南”目前有8、9种清水鱼，新出的几道小野鱼，做法比较土，而且都少不了当地的白黄瓜。白黄瓜清香脆嫩，使汤汁更加爽口，半个多月来，客人反响都挺不错，现在每桌菜至少点两个鱼，一个是千岛湖有机鱼头，另一个则少不了清水小野鱼。

土烧太阳鱼

从这个月初开始，远航大酒店正在制作一场鱼的盛宴。

酒店负责人张明伟说：“现代人的饮食讲究健康、自然，我们特意从乌溪江、新安江、钱江源引进了大批清水鱼，派员工从衢州小山沟专业鱼馆授学引进土烧法，给下沙的市民打造一个吃鱼的好去处。”

为了方便清水鱼的运输，酒店改造了一辆淡水鱼专业运输车，每天起早赶3小时路程到各个地点进货，并且将当地的溪水一并带回。

在酒店选菜间的10组水缸里，有3种不同的水质，分别放养着来自三个地方的30多种清水鱼。

在各种“娇贵”的清水鱼中，太阳鱼的适应能力还算上乘。这种名字奇怪的清水鱼，乍一看还有点像小鲫鱼，但在它的鳃盖后面，有一个黑色的小圆点，这个就是代表太阳鱼的软膜，不同的太阳鱼，软膜的颜色和形状都不一样，虽然只有巴掌大小，但太阳鱼的身价还是挺高的，普通的每斤也要40元左右。

这里的太阳鱼是以衢州特色风味烧法制作的，用菜油增香，猪油增色，粗盐调味，加入新鲜的紫苏，突出浓郁的农家口味，大厨刘海军建议，如果在家烹饪，可以加点猪油、粗盐，直接清蒸，吃起来更加原汁原味。

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冬虫夏草炖娃娃鱼（远航大酒店）：

娃娃鱼属于高档菜肴，适合清炖保持原味，也不会破坏其蛋白质的成分。这道菜由养殖娃娃鱼、冬虫夏草、姜片、枸杞等熬制而成，肉质细嫩肥腴，味道鲜美，又有滋补强身的作用。

土烧野生小石斑（远航大酒店）：