为什么 Humulinones 只有在干啤酒花后才是关键的苦味成分：与其他比利时风格的比较,Journal of the American Society of Brewing Chemists

摘要 尽管长期以来以其独特的干啤酒花 (DH) 特拉普斯特啤酒享誉全球，但比利时直到最近十年才为其他品牌开发了这种工艺。对 21 种商业比利时 DH 啤酒进行了调查，并与其他一些典型的比利时啤酒进行了比较，这些啤酒的生产涉及后期啤酒花或添加陈年啤酒花 (Gueuze)。苦味通过分光光度法测量（异辛烷提取）和反相高效液相色谱与紫外检测器 (RP-HPLC-UV)（同时定量葎草酮、顺式/反式异葎草酮、还原异葎草酮、葎草酮和葎草酮）来确定。在干啤酒花比利时啤酒中，葎草酮（浓度高达 13.3 mg/L）据估计占其苦味的 28%。由于腐殖质酮通过煮沸 (22%)、澄清 (5%) 和发酵 (14%) 逐渐流失，因此非干啤酒花 (NDH) 啤酒通常显示低于 1.7 mg/L 的水平。即使在使用含有腐殖质酮的旧啤酒花的 Gueuze 啤酒中，也没有发现腐殖质酮。与在 DH 啤酒中检测到高达 7.2 毫克/升的葎草酮相反，在所有比利时啤酒风格中发现的葎草酮低于 3 毫克/升。葎草酮在煮沸的麦芽汁中不会产生葎草酮（与葎草酮不同，葎草酮很容易从羽扇豆酮合成），但由于其亲水性，从啤酒花中显着溶解。然而，虽然共形式约占葎草酮的 50%，但 n 型占葎草酮的优势。RP-HPLC-MS/MS 证实了一些葎草酮降解产物，并且如它们的保留时间 (RT) 所示，应该比它们的前身更具极性。瓶装参考作为 humulinone 损失的另一个关键步骤出现，解释了即使在一些强 DH 啤酒中也发现的低水平。

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