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【原创】既然蛋白质会被消化分解，为什么你吃了虾还是会过敏呢？

来源：花匠小妙招时间：2024-11-21 14:36

不知道大家有没有想过一个简单的问题，蛋白质吃进胃里面之后，会被消化分解，通常是以氨基酸的形式被小肠黏膜吸收的，而通常认为虾导致人体过敏的物质主要就是肌动蛋白。按照常理推断，虾所含的肌动蛋白进入胃肠之后，理应被消化降解掉变成氨基酸，而氨基酸导致过敏反应，我们极少听说。

现在有几个有意思的猜测：第一，蛋白质在人体内的吸收可能不止氨基酸这一种形式；第二，人体也可以对氨基酸产生过敏反应。

通过对文献的复习，我发现，蛋白质在人体内主要是以氨基酸和短肽的形式被吸收的，而短肽主要就是二肽和三肽，这些二肽和三肽可以通过特定的转运体如PepT-1和PepT-2直接被小肠黏膜细胞吸收，而氨基酸则通过主动转运系统，依赖于Na+或H+的共转运进入细胞内。最终，这些氨基酸和短肽被吸收进入血液循环，供身体利用。另外，有研究表明，一些小分子肽（如大豆肽）可以不经消化直接被人体吸收，从而减轻胃肠的负担。这些小分子肽由于其较小的分子量和特殊的结构，能够以完整的形式穿过肠道黏膜细胞进入血液循环系统，并被迅速利用。这样看起来，我们通常的认知（蛋白质以氨基酸的形式被吸收）还不够全面，也就是说，人体不仅可以直接吸收氨基酸，还可以直接吸收二肽、三肽，甚至一些小分子的蛋白质，尽管目前发现的可以被直接吸收的小分子蛋白质并不多，但是客观存在。这样，上面的第一个猜测便得到了有效证实。

那么，人体是否可以对氨基酸发生过敏反应呢？根据多项证据，氨基酸过敏是可能发生的。氨基酸过敏的症状包括皮疹、瘙痒、呼吸急促、喉咙肿胀等，这些症状是由于免疫系统对特定氨基酸产生异常反应所致。此外，严重情况下，过敏反应可能导致过敏性休克。在婴儿中，氨基酸输液也可能引起过敏反应，表现为皮疹、呼吸急促、心动过速等症状。氨基酸过敏的常见类型主要包括以下几种：非极性氨基酸过敏原（这类过敏原包括丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸、异亮氨酸和甲硫氨酸）；极性氨基酸过敏原（这类过敏原包括亮氨酸和脯氨酸）；游离氨基酸过敏原（这类过敏原包括谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、精氨酸、赖氨酸、甘氨酸和天冬酰胺）。

这样一来，上面的第二个猜测也得到证实。

现在，第一个问题来了。吃了虾过敏的你，到底是对肌动蛋子这个分子过敏了，还是对肌动蛋白分解产生的氨基酸过敏了？研究显示，虾中的肌球蛋白通常以两平行的α-螺旋肌球蛋白分子缠绕形成的螺旋二聚体存在。这种结构使得肌球蛋白具有较高的稳定性和耐热性，不易被胃蛋白酶等消化酶降解。此外，肌球蛋白的表面疏水性较高，这可能有助于其在消化过程中保持结构稳定，进一步增强其免疫原性。所以，吃了虾过敏的你，本质上是对肌动蛋白过敏了。在前文我们已经讲到，人体是可能直接吸收一些小分子蛋白质的。由此可见，虾中不太容易被消化的肌动蛋白，很可能就是以小分子蛋白质的形式被直接吸收，然后引起了身体的过敏反应。

第二个问题是，肌动蛋白在猪肉里面也是存在的，为什么你吃猪肉却没有过敏呢？研究表明，动物食品蛋白是否可能引起过敏，取决于其与人类蛋白质的相似度。脊椎动物（如哺乳动物）的肌动蛋白与人类肌动蛋白的相似度至少为90%，而这些蛋白质从未被报告为过敏原。相比之下，无脊椎动物的肌动蛋白与人类同源物的相似度较低，因此更容易成为过敏原。还有研究显示，虾的肌动蛋白在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下表现出较高的抗消化性。例如，在pH 4.0条件下，虾肌动蛋白几乎不受影响，显示出其高度的抗消化性。此外，研究还表明，虾类肌动蛋白在胃中消化时表现出抗消化性，这可能与其结构稳定性有关。相比之下，猪肉中的肌动蛋白在消化过程中表现出较高的可消化性。例如，猪肌动蛋白在pH 2.5下对消化非常敏感，几乎完全被消化。加热后的猪肌动蛋白也显示出良好的消化性，表明烹饪过程可以显著提高其消化率。

第三个问题来了，为什么别人吃虾没有过敏，但是你却过敏了呢？这是一个非常复杂的问题。研究表明，个体对虾过敏的敏感性差异可能与多种因素有关。首先，不同个体的免疫系统对这些过敏原的识别和反应能力不同。一些人可能因为遗传因素，体内产生了针对特定过敏原的特异性IgE抗体，当摄入含有这些过敏原的食物时，就会触发免疫系统产生过敏反应。其次，个体的生活环境、饮食习惯以及是否接触过虾类食物等因素也可能影响其对虾过敏的敏感性。例如，经常接触虾类食物的人可能通过逐渐适应而降低了对虾过敏的敏感性。

参考文献

蛋白质的消化、吸收与代谢机制

氨基酸类药物的适应症、用法用量及注意事项

氨基酸的副作用与健康风险. 古炽明副主任医师.

婴儿接受氨基酸输液的过敏反应风险