茉莉花茶和茉莉花香气分析及其形成机理的初步研究
茉莉花茶和茉莉花香气分析及其形成机理的初步研究
【摘要】: 茉莉花[Jasminum sambac(L.)Aiton]是我国窨制花茶的主要 香花,但目前花茶生产过程中鲜花利用率低。研究茉莉花香气变化 规律和香气形成机理对花茶的加工效率和品质的提高有理论指导作 用。 本文以香气为线索,首先确定对茉莉花茶品质起主要作用的香 气成分;研究了不同的提取方法对香气提取的差异;同时研究了茉 莉花中主要香气成分在开花期的含量变化;研究了β-葡萄糖苷酶的 最适活性测定条件及其在开花期的活性变化;研究了糖苷类香气前 体与香气的关系。结果表明: 茉莉花茶香精油中,含量较高的有乙酸苄酯、芳樟醇、邻氨基 苯甲酸甲酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、苯甲醇、吲哚、法尼烯、苯甲 酸甲酯、顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、橙花叔醇、乙酸顺-3-己烯酯、 香叶醇;这些成分的含量随花茶品质的提高而增多;研究表明,花 茶的高含量香气成分也是茉莉花中的主要赋香成分。 茉莉花香气研究表明,头香最为清纯,具典型花香;净油和精 油的香气浓烈,较浊。头香的组分数和含量都少,头香中含有较多 的乙酸顺-3-己烯酯、顺-3-己烯醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、苯 甲酸甲酯、Germacrene、乙酸苄酯、法尼烯、石竹烯;精油中除含 有头香的成分外,还含有苯甲醇、杜松萜烯、苯甲酸顺-3-己烯酯、 邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚、肉桂酸、苯甲酸苯甲酯等;净油香气组 分与精油相似,但香气含量比精油相对少。 用对硝基苯葡萄糖苷(pNPG)作底物,研究β-葡萄糖苷酶的最 适活性测定条件。结果表明,底物浓度为4mmol/l,反应时间20 分钟,反应温度50℃,pH6.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系,总反 应体积1ml的反应体系较合适;检测茉莉花中β-葡萄糖苷酶在开花 过程中的活性变化,发现在花蕾期和初开花期,该酶的活性很低, 随着开花期的延长,酶活性上升。 用分葡萄糖昔酶粗酶液水解释放茉莉花中的糖昔类香气前体, 结果显示酶解产物中含较高的顾-3-己烯醇、芳樟醇、苯甲醇、苯 乙醇、乙酞基芳樟醇、羟基芳樟醇;并发现后期花制备的香气前体 释放的上述几种香气含量明显高于前期的香气前体。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2001
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