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茉莉花茶品质形成机制及其窨制技术研究与应用

来源：花匠小妙招时间：2024-11-16 22:41

完成人员：陈梅春、陈思聪、严锦华、王艳娜、林增钦

完成单位：福建省农业科学院农业生物资源研究所、福州市果树良种场、闽榕茶业有限公司、福州市经济作物技术站

获奖类别、等级：2020年度福建省科学技术进步奖三等奖

本项目所属食品科学技术领域。

茉莉花茶是再加工茶，其品质形成与窨制原料和工艺技术息息相关。本项目围绕茉莉花茶的鲜花原料品质影响因素、花茶品质形成机制、窨制工艺参数优化、加工设备升级、产品品质评价、花茶保健功效及推广应用等进行合作攻关，有效降低了生产成本，提高了茉莉花茶品质。主要创新成果有4个方面：

1. 系统研究了茉莉花茶的鲜花原料品质影响因素，揭示了茉莉花品种和生长环境与茉莉花产量和香气品质关系。明确了茉莉花产量、香气品质与品种、产地、气候和土壤中的微生物群落密切相关，其中鲜花香气品质与植株土壤中Latescibacteria和Parcubacteria类细菌含量呈负相关，与土壤总磷和碱解氮含量呈正相关，利用生物菌肥改良土壤，显著提高了茉莉花的产量和品质。

2. 阐释了茉莉花茶品质形成机制，优化了窨制原料和工艺参数，研制出现代化窨制加工装备，提升了茉莉花茶品质，降低了生产成本，加速了花茶加工工艺现代化、标准化进程。揭示了茉莉花离体释香规律和茶坯吸附香气方式，进一步阐释了茉莉花茶品质形成机制；优化了花茶窨制原料和工艺参数，单次窨制时间比传统工艺缩短了4 h，且窨制三次的成品茶性价比最高；研发了离地窨花床等新型高效窨制设备，使生产成本下降了10%-20%；制定了5份茉莉花茶生产标准，开发的10余款地方特色的福州茉莉花茶获茶王赛金奖等称号。

3. 明确了茉莉花茶特征香气组成，构建了茉莉花茶香气品质评价指数，应用于花茶香气品质等级分类。探明茉莉花茶主要赋香成分为芳樟醇、乙酸苄酯、ɑ-法昵烯等，首次从花茶中鉴定出毕橙茄醇、壬酸甲酯、苯甲酸己酯等7个香气成分。构建茉莉花茶评价指标XFJTF=（顺式-3-己烯醇苯甲酸酯+吲哚+氨茴酸甲酯）含量/（芳樟醇+乙酸叶醇酯+乙酸卞酯）含量×100，对福州茉莉花茶茶王赛样本的香气品质评价准确率达到85.7%。

4. 全面研究了茉莉花茶活性成分组成和保健功效，助力花茶产品的推广与应用。从茉莉花茶中鉴定出50余种酚类化合物，发现1种具有多重保健作用的活性物质strictinin；探究茉莉花茶抗氧化活性，发现茶叶首次窨制后抗氧化能力有所下降，但随着窨制次数的增加抗氧化能力又逐渐增强，且采用现代窨制工艺制备的花茶抗氧化能力强于传统工艺；体外细胞实验证实福州茉莉花茶具有明显抑制胃癌细胞增殖的效果，绿茶（龙峰）窨制成花茶后，抑制胃癌增殖能力增强了45.3%，半抑制浓度为31.47μg/mL。

本项目获得授权国家实用新型专利10项、软件著作权5项、发表论文17篇（其中SCI论文2篇）；培养各类人才10人。项目成果在省内外12家企业进行生产性应用，近三年（2018-2020）茉莉花及花茶新增产值18.04亿元，新增利税2.10亿元，年增收节支2.37亿元，具有显著的经济社会效益。专家评审认为“该成果达到国际领先水平”。