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DPPH自由基清除法评价多种植物油的抗氧化能力

来源：花匠小妙招时间：2024-11-11 20:09

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DPPH自由基清除法评价多种植物油的抗氧化能力刘慧敏黄健花**

作者简介刘慧敏1990-女在读硕士研究生主要研究方向油脂通信联系人**花1981-女副教授主要研究方向油脂.E-mail:281788288@qq.com食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心江南大学食品学院江苏

5无锡214122摘要分别采用DPPH的甲醇体系和乙酸乙酯体系对十三种常见植物油的抗氧化能力进行了评价并且分析十三种植物油的抗氧化能力与其中有益微量成分的相关性。抗氧化能力测试发现微量成分含量高的植物油如橄榄油芝麻油小麦胚芽油等具有较好的抗氧化能力。

10Pearson相关性分析结果显示植物油中多酚与极性部分的抗氧化能力在p<0.05水平上呈显著相关相关系数为0.651。植物油中生育酚与非极性部分与全油部分的抗氧化能力在p<0.01水平上呈显著相关相关系数分别达到了0.989和0.978。关键词植物油抗氧化DPPH生育酚多酚中图分类号TS2251TQ646.4

15UseDPPHmethodtoevaluatetheantioxidantcapacityofseveralvegetableoilsLIUHuimin,HUANGJianhua(StatekeylaboratoryoffoodscienceandtechnologySynergeticInnovationCenterofFoodSafety

20andNutrition,SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)Abstract:Theantioxidantcapacityof13differentvegetableoilswasevaluatedbyDPPHmethodinmethanolorinethylacetate.Itscorrelationwithtocopherolandpolyphenolwerealsoinvestigated.Vegetableoilswhichcontainmuchtocopherolandpolyphenolsuchasoliveoil,sesameoil,wheatgermoilalsoshowshighantioxidantcapacity.Thepearsonanalysisshowsthat

25polyphenolwascorrelatedwellwithitsantioxidantcapacityofpolarfraction(p<0.05,rp=0.651).Andthecorrelationbetweentocopherolanditsantioxidantcapacityofnon-polarfractionandwholeoilwerestatisticallysignificant.(p<0.01,rn=0.989,rw=0.978).Keywords:vegetableoils;antioxidant;DPPH;tocopherol;polyphenol

300引言众所周知除甘油三酯外天然植物油中还含有像生育酚、多酚、植物甾醇和色素等有益微量成分。这些微量成分虽然含量很少却在植物油的氧化稳定中起到至关重要的作用。在自由基链反应中它们通过供氢或供电子阻断自由基链反应形成更稳定的氧化产物进而延缓油脂的自动氧化。为了筛选适用于植物油的天然抗氧化剂选择合适的方法对植物

35油进行抗氧化能力评价并探究植物油抗氧化能力与其微量成分的内在联系显得十分有必要。又由于植物油这种复杂的脂质混合物不能与水互溶导致很多抗氧化方法的不适用性需要将植物油中的抗氧化物质分成极性和非极性部分来研究。植物油的极性部分中带有羟基结构的酚类物质较多Pérez-Jiménez等[1,2]研究表明甲醇是极性部分的最佳提取剂而乙酸

40乙酯是脂溶性抗氧化剂的最佳溶剂。本文选取国内外研究学者公认的一种抗氧化能力评价手段DPPH法采用甲醇和乙酸乙酯两种不同的反应体系分别对植物油的极性部分非极性部