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一种优质肉类复合保鲜剂及其使用方法

来源：花匠小妙招时间：2024-11-11 09:39

摘要：本发明公开了一种优质肉类复合保鲜剂，包括双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素，双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素的使用量分别占总质量比例为0.05％～0.25％、0.006％～0.03％、0.2％～2.2％与0.01％～0.05％。同时，本发明公开了该复合保鲜剂的使用方法。本发明利用栅栏技术，将对乳酸链球菌素、双乙酸钠、迷迭香提取物和单双甘油脂肪酸酯进行复配，获得最佳比例的优质肉类复合保鲜剂，减少单一保鲜剂的应用，达到最佳保鲜效果，延长乳化肠的货架期。

权利要求：

1.一种优质肉类复合保鲜剂，其特征在于：包括双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素，双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素的使用量分别占总质量比例为0.05％～0.25％、0.006％～0.03％、0.2％～2.2％与0.01％～0.05％。 2.一种优质肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：取猪里脊肉、食盐、三聚磷酸钠、蔗糖、白胡椒粉与冰水置于真空斩拌机中进行一次斩拌；加入猪背膘与冰水后进行二次斩拌；加入辅料、复合保鲜剂与冰水后进行三次斩拌获得乳化肉糜；采用胶原肠衣真空灌装肉糜，用烟熏机对乳化肠进行加热得乳化肠，乳化肠取出冷却储藏于冷库中，完成复合保鲜剂的使用。 3.根据权利要求2所述的优质肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述的乳化肠在冷库储藏14d以后对其进行单因素实验和正交实验的检测，检测指标包括菌落总数、感官评定、色差、质构、TBARS值、微观结构。 4.根据权利要求2所述的优质肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：包括下述步骤： 1)取新鲜猪里脊肉和猪背膘，去除猪里脊表面的肉筋及薄膜，去除猪背膘的血点，里脊肉和猪背膘分别绞碎待用； 2)按质量份数计，取猪里脊肉45～55份、食盐1～1.5份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.12～0.17份、白胡椒粉0.2～0.25份与冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌30s；加入猪背膘30～35份与冰水1～10份，3000rpm下斩拌30s；加入占总质量比例0.05％～0.25％的双乙酸钠、0.006％～0.03％的迷迭香提取物、0.2％～2.2％的单双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％的乳酸链球菌素与冰水，先在1500rpm的条件下斩拌20s，然后转换3000rpm的条件下斩拌40s，得到乳化肉糜； 3)采用胶原肠衣真空灌装肉糜，用烟熏机对乳化肠进行加热1小时，使乳化肠的中心温度达到72℃，得乳化肠，取出冷却储藏于4℃冷库，完成复合保鲜剂的使用。 5.根据权利要求4所述的优质肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述的双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素的使用量分别占总质量比例为0.1％～0.15％、0.021％～0.027％、1.2％～1.7％、0.03％～0.04％。 6.根据权利要求4所述的优质肉类复合保鲜剂的使用方法，其特征在于：所述的双乙酸钠、迷迭香提取物、单双甘油脂肪酸酯与乳酸链球菌素的使用量分别占总质量比例为0.15％、0.024％、1.2％、0.04％。