食安济南 | 色彩斑斓的高颜值食物是否安全？一文揭开色素的3大认知误区

子曰：食之，色也。古人们都认为吃东西和喜欢吃漂亮的东西是人的本性。花花绿绿的果冻、五彩缤纷的水果糖、彩色冰激凌、彩虹蛋糕，这些带着诱人颜色的食物让人毫无抵抗力，但色泽鲜艳的食物到底安不安全呢？

食物的颜色来源于两种，一种是食物本身的颜色，一种是利用着色剂改变颜色。着色剂又称食用色素，分为天然色素和合成色素，是为了改善食物的色泽，运用物理的方法，将色素均匀涂抹于食物表面使其“着色”，达到食物色泽光鲜、持久、诱人的目的。

在这个色素近乎被‘妖魔化’的时代，

人们对它的误区越来越深。

误区一：

天然色素和人工色素不易区分

天然色素主要是从动、植物性食物中提取的有色成分制成的色素，其中植物色素资源丰富、色彩缤纷，种类较多，是构成天然色素的主要部分。主要分类有三种，一是以叶绿素为代表的吡咯色素，二是胡萝卜素类和叶黄素两类的多烯色素，以及可分为花青素、花黄素和鞣质三大类的酚类色素。常用的天然色素有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等。

人工合成色素的原料主要是化工产品，按结构分为偶氮类、氧杂蒽类和三苯甲烷类，我国食品添加剂使用标准（GB2760-2014）列入的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

我国预包装食品标签通则（GB7718-2011）规定食品配料表中着色剂应标示具体名称，大家可以通过食品包装识别天然色素和合成色素。

误区二：

只选择天然色素，合成色素对人体有害

天然色素的“天然”优势：

天然色素的局限性：

合成色素的风险危害：

误区三：

滥用色素=食用色素危害健康

滥用色素=危害健康≠食用色素危害健康

我国食品添加剂标准（GB2760-2014）规定了着色剂种类和使用范围，FAO/WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）规定了天然色素和合成色素的ADI（每日允许摄入量），因此食用色素在一定使用范围内是安全的。

滥用食品添加剂、滥用着色剂导致的食品安全事件屡禁不止，严重危害公众健康，例如：儿童零食中柠檬黄、胭脂红等着色剂严重超标；社区小蛋糕店“纯奶油”中着色剂超标；辣椒粉中检出苏丹红、腐竹中检出碱性橙、卤煮熟肉中检出酸性橙等非食用物质等等。

爱“色”更爱健康，只有健康有保障，我们才能一边赏心悦目的欣赏美食，一边大快朵颐的去享用美食，享受美食带来的乐趣。

济南市疾病预防控制中心营养与食品安全风险监测所

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