植物冷知识：香草冰激凌里的香草到底是什么草

香草，相信大家都并不陌生。

香草味冰激凌、香草味蛋糕、香草味布丁……

我们常常能在甜品和零食中找到到它的身影，但与此同时，又都是只闻其味未见其身。

那这个神秘的香草？到底是什么草？

又长什么样子呢？

我们随便打开一张香草口味的零食图片

看不太清？再放大一点

看这个花，是否有种似曾相识的感觉？

细心的朋友可能发现了，这个香草的花，似乎有点像我们更熟悉的另一种植物——被喻为花中君子的兰花。

图示兰科植物吼红石斛，摄于东莞植物园兰花园

是的，这个我们俗称为香草的植物，就是兰花的亲戚，它还有个不那么为人熟知的名字—香荚兰，而这个名字，才更贴近它真实的样子。

香荚兰（Vanilla planifolia Andrews.），兰科香荚兰属的植物，是一种茎枝肥厚的攀缘性藤本兰花，花浅黄绿色，呈近似螺旋状相互排列于花序轴上，盛开的花朵略有清香。花萼3枚，为花的外轮。花瓣3枚，为花的内轮，左右两枚较萼片小，中央一枚为唇瓣，短而大，呈喇叭状。

图示香荚兰的茎叶花

而我们真正食用的部分，也就是习称香草荚的东西，其实是香荚兰的果荚和种子。

图示香荚兰的果荚

刚刚成熟收割得到的鲜果荚实际上并没有明显的香味，它需要经过初级加工，杀青、发酵、陈化等加工后，才会发出浓郁的香气。

在香荚兰的产地，每隔一天就要把这些香草荚搬到温度适宜的太阳下面接受阳光的洗浴，直到香草荚被晒得发烫。

当然，现在更多的加工方法是把香草荚直接送到特制的烤炉里面进行烘烤。这样的晾晒或者烘烤，需要持续6~9个月的时间；之后，还需要人们对它们逐个进行揉捏、按摩。通过这样的方式，荚才能充分发酵，最大程度地散发出迷人的香气，也只有经过这重重的磨练，香草荚才能从青涩的果荚变为人们熟知的黑不溜秋的香草模样。

可别小看了这黑不溜秋的香草荚，其目前市面上每千克的价格平均高达5000元人民币，媲美白银，且凭借其全球受欢迎的程度及高需求量，使香荚兰成为全世界最具经济价值的兰科植物。

据联合国粮农组织统计，全球香荚兰种植的总面积大约8万公顷，每年生产香荚兰荚大约7000吨，全球香荚兰荚贸易额达30亿美元以上。

那这种神奇的兰科植物，又是如何从茂密的原始森林中脱胎而出而后风靡全球？又为何价格如此昂贵？

香荚兰原产于南北纬25°以内，且海拔700米以下的热带、亚热带国家和地区，如非洲马达加斯加、拉丁美洲中南部等地的热带雨林。

最早发现和使用香荚兰的是生活在拉丁美洲热带雨林中的印第安部落托托纳克人，使用历史可追溯到1500年。

当时的托托纳克人喜欢在祭祀神灵的时候燃烧磨碎后的香荚兰果荚，以此来增强祭祀的仪式感与神秘性。在托托纳克人的观念中中，不同种类的香荚兰有着不同含义，并且常常与祈福祝愿等信仰有关。

此外由于野生香荚兰果荚可遇不可求，因此香荚兰对拉丁美洲古代社会贵族等较高社会阶层还意味着身份和地位。

图示1580年描述香荚兰的墨西哥文献，由纳瓦特语书写

1519年，墨西哥的阿兹特克人将加入香荚兰的香草可可作为当地上等的饮品，用来盛情款待来自西班牙的探险家，由此，香荚兰乘坐上了西班牙探险家的帆船，漂洋过海来到欧洲，伴随大航海时代的脚步，香味独特的香荚兰渐渐在全球风靡了起来。

17世纪初香荚兰豆传入法国,从那时起,香荚兰豆在欧洲大陆备受欢迎,人们用它制作各式甜食和饮料,还用于制造香水。到了18世纪，香荚兰已经成为法国贵族食谱里美味冰激凌和清凉果汁饮料中必不可少的香料。

虽然香荚兰在全球各国的需求量激增，但一直到1841年，人们才正式开始大规模种植香荚兰，在此之前，都只能通过原产地少量产出。

当时香荚兰引种到欧洲等地只能作为观赏植物，并不能结果，以至于有传言说该植物上附有墨西哥阿兹特克皇帝蒙特祖马的诅咒,因此它们除了在原产地外将不在其它任何区域结果。

造成这种情况的原因，与香荚兰的植物生理构造息息相关。

刚刚提到，香荚兰是兰科植物，而兰科植物作为植物界最进化、最高级的类群，就是由于其花朵结构的特异性，由于长期与昆虫协同进化的结果，使其花产生了高度特化的结构，以致某种兰花需要特定昆虫或鸟类帮助其传粉。

因此，被引种到欧洲等地后的香荚兰由于缺少原产地的蜂类和蜂鸟为其传粉，香荚兰花朵中的“蕊喙”阻碍了花粉和柱头的结合，故一直未能成功结实，这个谜题直到1836年才被比利时的植物学家查尔斯·莫伦解开。

图示香荚兰的花结构

1841年，留尼旺群岛12岁的奴工埃德蒙·阿尔比乌斯发明了用削尖的竹片为香荚兰花授粉的方法，至此，香荚兰的大规模人工种植才得以在全球发展。

图示香荚兰的人工授粉

改变香荚兰种植的两个人：查尔斯·莫伦解（左）和埃德蒙·阿尔比乌斯（右）

虽然香荚兰的授粉问题得以解决，但由于香荚兰对生长环境要求较高，且整株植物的种植需要3年才会开花结果，从花朵开放的那一瞬开始，也仅有短短的6小时可以授粉，而且必须只能靠人工才能成功授粉。

种植难度加上后期发酵加工的人工时间成本，使香草荚的价格一直居高不下，目前，香草荚的商品性生产也仅限于热带海洋地区,主产国有马达加斯加、印尼、科摩罗、留尼旺、墨西哥、瓜德罗普等。

其中不同产地的香荚兰果荚,由于形成香气的物质种类和含量均有所差别而具有不同的香味。如马达加斯加香荚兰果荚具有浓郁的醇香味、奶香味；印尼香荚兰果荚具有木质、烟熏及果酸香味。马达加斯加产香草荚因其良好的香味和口感,已被视为全世界通行的香荚兰质量标准。

香草荚的使用方式也格外特殊，并不是一整根全部拿来调味，香味的来源是果荚里小小的、黑色的香草籽，用小刀将香草荚从中间切开，稍微刮一刮，将香草籽和一点果荚泥浸泡在其他食材中增加香味。

我国于1960年从国外引种香荚兰，而我国目前适宜种植香荚兰的只有海南省和云南省西双版纳的少量热带雨林气候区域，对于香荚兰的研究，还在继续开展。

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