你最爱的手搓凉粉，竟然是用TA做的？！

用什么来抵御气温攀升至40度的酷暑？一碗冰凉爽口的甜品再好不过了。

“duang~duang~”的手搓凉粉©力力思

取一只玻璃碗，铺一层碎冰打底，舀一大勺晶莹剔透的“果冻”，淋入红糖水或蜂蜜水，洒上水果、醪糟、花生碎或薄荷叶碎，一道消暑甜品就完成了。沁甜的“果冻”，入口Q弹滑嫩，经上颚和舌尖轻轻抿碎后，带着丝丝解暑的凉气溜进喉道。

这道甜品，两广、潇湘称为 凉粉，川渝唤作 冰粉，江浙名曰 木莲豆腐。

甜品植物学

若要问街边摆摊的阿姐/嬢嬢/阿姨这甜品是什么做的，她们可能会说是 凉粉果，或者是 冰粉子，又或者是 木莲。听上去五花八门的，其实它们都是一种中名 [1]为 薜荔（ Ficus pumila ） 的植物在各地的别称。

薜荔©SUKI

薜荔是 桑科榕属的常绿植物，在南方挺常见的。它的营养枝细长柔软，节上生有攀援根，依附树干、石块、墙壁生长。渠楠屯房前屋后的龙眼树、木栅栏，郁郁葱葱地爬满了薜荔；喀斯特石山脚下的藤刺灌丛，亦能觅得它的身影。

薜荔与龙眼鸡©棣棠

大约在五月，薜荔的繁殖枝会挂上颗颗碧绿的“莲子”。随着时间推移，“莲子”慢慢膨大，到了七八月，便有婴孩拳头般大小，状如馒头。

薜荔的「隐花术」

怎么不见花呢？——从初夏就开始盯梢的小馋猫如是问道。

水果店里充满热带风情的无花果，城市的居民也许更眼熟，它是与薜荔同为 榕属的亲戚。可以说，薜荔也是一种“无花果”。不过“无”字不够准确，榕属的植物不是没有花，而是把花隐藏了起来。相较之“无花果”，叫它们 “隐花果”或许更贴切。

想象一枝向日葵，花序轴[2]缩短并膨大为圆盘状，一朵朵小花沿着黄金螺旋线排列，着生于盘中。到了秋季，盘中一朵朵的小花发育成一粒粒瓜子。若圆盘着生有花的一面向内凹陷成中空的坛状结构，仅留一个极小的孔口与外界相通，小花便会随之隐于坛中。

向日葵的头状花序（俯视）©曾云保@PPBC.cn/6498276

向日葵的头状花序（截面）©马炜梁@PPBC.cn/272092

这一隐藏小花的构造，就是植物形态学上说的 “隐头花序”。小花的一生，都在花序轴形变的坛中渡过。薜荔枝上的小坛子从“莲子”涨成“馒头”，内部的小花也发育成小果子。咬一口无花果，口感软糯绵密的肉质部分，是膨大的坛壁；口感沙沙脆脆的颗粒，则是坛子里贮藏的小果子。

所以吃一整只无花果，等同于吃掉了一个完整的花序轴，以及轴上着生的无数颗小果子。

植物还分公母？

薜荔坛内的小花，仿佛与世隔绝，仅剩针眼大小的孔口沟通内外。只有体型纤细的 薜荔榕小蜂（ Wiebesia pumilae ） ，能钻进孔口，为薜荔传粉。事实上，不单是薜荔，每一种榕属植物都有其专属的传粉榕小蜂。榕属植物依赖榕小蜂传粉，相对应的，榕小蜂也必须依靠榕属植物才能繁衍生息。

凉粉摊的阿姐可能会多提一句，薜荔分公母树。公树上挂的绿坛子，底部扁平，母树上的有肚脐状凸起。她还说，要母的才能做凉粉，因为母的里头才结籽。

阿姐的话，翻译成术语，就是在说 薜荔是雌雄异株的植物。雄株的隐头花序（即上文比作坛子的结构）名为“瘿花果”，花序轴内壁着生有雄花和瘿花；雌株的名为“雌花果”，花序轴内壁着生雌花。

瘿花果（外圈）和雌花果（内圈）图源：nature.com/articles/s41559-021-01469-1

“瘿［yǐng］花”由雌花退化而来，每一朵瘿花，都是一只薜荔榕小蜂幼虫的单身公寓。“瘿花果”中的雄性榕小蜂会率先破房而出，它们在坛子的内腔中四处爬行，寻找并咬破雌性榕小蜂的住房，与之交尾。雌蜂离开居所后，雄峰会在坛壁上啃出一条通往外界的隧道。身上沾染了雄花花粉的雌蜂借助隧道离开，飞往外界。而没有翅膀的雄峰，在挖完隧道后寿终正寝。

若雌蜂运气好，钻进了一只“瘿花果”，里头有瘿花公寓供她产卵，繁衍后代。

但若是运气糟糕，钻进一只“雌花果”，可就无处产卵了，在里头胡乱爬行一通后，结束短暂的生命。倒是便宜了薜荔：雌蜂爬行时，捎带的花粉会散落在一朵朵的雌花上，薜荔的有性繁殖得以达成。受精后的雌花，方能结出一颗颗的小果子，也就是阿姐用来做凉粉的薜荔籽。

在空调房里捧着手搓凉粉的我们，是不是要大声说：“谢！谢！榕！小！蜂！”

点水成“冻”的古老魔法

薜荔籽富含果胶。在冰水中反复地揉搓，薜荔籽上的果胶就会逐渐溶解于水中。滴少许可食用石灰水，或是加牙膏、草木灰，在它们的协助下，果胶溶液聚沉为凝胶，也就是凉粉。薜荔籽浆液凝为凉粉，豆浆凝为豆腐，其间的原理是相通的。

干燥的薜荔籽©鼠兔

相较之浆液，凝固后的“水冻”，获得了Q弹嫩滑的质地。而这质地，令贪图口腹之欲的智人无从抗拒。人们就地取材，制成相似又不同的“水冻”，有时称之为“粉”、有时称之为“冻”、有时称之为“豆腐”。

南美的假酸浆（ Nicandra physalodes ），漂洋过海，在我国的西南扎了根，与薜荔籽同为 冰粉的原材料。

假酸浆的花与果©朱鑫鑫@PPBC.cn/2544815

红糖冰粉©㰋櫇

东南沿海珊瑚礁丛中的石花菜（ Gelidium amansii ），熬煮后的浆液，冷却后就成了透亮的 石花膏。

石花菜 图源：en.wikipedia.org/wiki/Gelidium_amansii

两广的凉粉草（ Platostoma palustr ），鲜时榨汁做 （绿）凉粉，晒干后煎汁做 仙草冻。

凉粉草©曾云保@PPBC.cn/4834005

仙草冻©㰋櫇

皖浙山野的豆腐柴（ Premna microphylla ），又名腐婢，其叶捣汁可做 观音豆腐。

还有我家乡湖南的橡树：以前常和奶奶上山捡橡子，磨成水浆，静待时间将其凝为略带苦涩的 橡子豆腐。

一碗寻常的手制消暑甜品，串联了植物、动物与人的生命历程，传递了一代又一代人的舌尖记忆。

[1]中名，是指植物得到《中国植物志》、《中国孢子植物志》等权威著作认可的正式中文名称。中名和用拉丁文书写的学名是一对一的关系，即每种植物只有一个学名和一个中名。

[2]花序轴（或花轴）。着生花的小枝为花柄，多朵花可以按照一定规律排列在一个总花柄上。总花柄即为花序轴。

你家乡有什么特殊的凉粉／豆腐？

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本文作者 鼠兔

一只沾花惹草的鼠兔。

鼠兔／撰文

鴞螢／编辑

SUKI／排版

灰绿藜／审核

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