食在从化——香叶乌鬃鹅

香叶乌鬃鹅 以专吃草长大的草鹅为原材，并以鸡心黄皮叶、山桂叶为香料，舂烂后再加蒜茸、糯米、酒等混合做配料，用大瓦煲文火煲之，食时鹅肉细韧，香气袭人。

一.历史传说

古时候，从化有个员外，员外有个女儿，聪明秀丽，有钱有面的人纷纷托媒，女儿却偏偏要嫁给一个农村小伙子亚牛。员外无奈，便说：“老夫最爱吃鹅，谁的鹅最好吃，我就把女儿许配给谁！”

员外一言既出，富贵人家纷纷找肥鹅，请名师，反复烹制。亚牛家穷志不穷，也要“竞争上岗”，就卖柴买鹅花（鹅苗）。他母亲天天赶着小鹅到野外吃草（吃草长大的鹅叫草鹅）。吃鹅选婿的日子到了，富贵人家请名师、用珍贵药材配料制作，吹吹打打，披红挂绿，把一只只大肥鹅送到员外府上。亚牛却买不起上等香料，情急生智，到村边摘下一把鸡心黄皮叶，又上山去摘下一把山桂叶，舂烂加些蒜茸、自家的糯米酒等，混合做配料，用大瓦煲文火焗好，用个旧竹篮挑往员外家，富人见了，纷纷发笑。谁知一揭煲盖，香气袭人，味冠群鹅，员外大喜，不得不将女儿嫁给亚牛。

从化人爱吃鹅，客家人尤其爱吃。从化的鹅，鳌头镇最出名，从城黄皮也是黄皮之最。

黄皮桂叶农家鹅，何处肥鹅能比我？

二.用料和做法

用料：乌鬃鹅1只（光鹅约5斤—6斤重）、青菜（小塘菜胆或西生菜）

调料：黄皮叶、香茅、香叶、八角、陈皮、姜件、葱条、蒜茸、姜末、五香粉、精盐、片糖、生抽、绍酒、老抽、蚝油等。

做法

1、用蒜茸、姜末、五香粉、精盐放入鹅内膛涂匀，用长针缝合腹部；

2、用生抽将鹅外表涂匀，用油炸至外表金红色捞起（也可用煎色）；

3、将姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加水（水量不要过多）用竹箪垫底，放入各种香料，将鹅平放在面，烧滚后调味，加盖，将火加温，中途鹅要转身，并要收汁，汁不要太多，鹅要熟透，够身。前后约需90分钟；

4、将鹅斩件上碟，用青菜伴边，原汁打芡淋上面（也可直接淋原汁）。

三.营养成分

蛋白质13%、碳水化合物56%、脂肪31% 其肉质细嫩、鲜美多汁，属低脂肪、高蛋白、低胆固醇，富含有益健康的不饱和脂肪酸。中医认为鹅肉性平味甘，能益气补虚、和胃止津、化痰等作用；古人有"喝鹅汤、吃鹅肉，一年四季不咳嗽"的谚语。

资料来源：百度百科

图片来源：百度图片

原文链接: 食在从化——香叶乌鬃鹅 https://www.huajiangbk.com/newsview2604232.html