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面点师初级实操技能考核评估表

一、面团制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目1（20分）：手工和面与揉面操作

要求：

-选手需根据指定配方（如：500克面粉、300克水、5克酵母、10克糖、适量盐），独立完成手工和面操作，要求面团表面光滑、无干粉、无气泡。

-在规定时间内（10分钟）完成揉面，达到“三光”（面光、手光、盆光）标准，并展示基本发酵状态（发酵至原体积1.5倍）。

-评分标准：面团均匀性（8分）、揉面手法（6分）、发酵程度（6分）。

2.题目2（20分）：基础面团分割与搓条操作

要求：

-将发酵好的面团分割成8等份，每份重约50克，要求重量误差≤2克。

-将每份面团搓成直径1.5厘米、长度约15厘米的均匀长条，要求无折痕、无粘连。

-评分标准：重量精准度（8分）、搓条均匀性（6分）、操作效率（6分）。

3.题目3（20分）：面团擀卷与成型操作（以花卷为例）

要求：

-将搓好的长条面团擀成椭圆形，卷起并捏紧收口，制作成标准花卷。

-成品要求：长度均约10厘米，表面光滑，无明显褶皱。

-评分标准：成型美观度（10分）、结构完整性（5分）、操作规范性（5分）。

4.题目4（20分）：基础发酵与排气操作

要求：

-将成型面团放入蒸屉，进行基础发酵（约30分钟），要求发酵至1.8倍大，表面松软。

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