大润发深陷“臭肉门”,面临增长困境的零售业该怎么办？

“这个戴着口罩都能闻到臭味儿，一会儿拿去做成馅。”

有记者暗访大润发超市济南省博店发现，店员每天备货时最先处理的就是头天未卖完的隔夜肉：不新鲜、味不大的放在9.9元一斤的特价肉里卖；臭味明显甚至变质无法处理的，直接制成馅儿或灌香肠。

已经变质的肉还能吃吗？直接灌肠不怕消费者买了吃出问题？

超市的规定中，一般要求，发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有黏液、有霉点和其他异常的，应停止销售。为什么涉事超市的员工敢堂而皇之地销售这些问题肉？

“不然哪儿来的奖金？”

员工的一句话道出了其中缘由，超市的销售额跟奖金挂钩，员工们倾向于能多卖点儿就多卖点儿，毕竟，良知不当钱花。

然而，员工有责任，不等于超市可以撇清责任，超市的内部监督机制发挥作用了吗？

员工处理问题肉的熟练操作看起来绝不是一天两天，超市一直无人制止，说明其内部监督机制已然失灵。

而格外讽刺的是，大润发摊位上方悬挂的电视，全天候循环播放大润发自制香肠的宣传片：“制作台湾香肠的原料，选用优质的冷鲜猪腿肉，保证原料安全新鲜，我们以顾客吃得放心，买得满意为宗旨，保证我们的食品安全。”

敲响食品安全的警钟

不管是餐饮还是超市，一旦发生食品安全事故，经营管理方、涉事员工，都须承担相应的法律责任。食品安全法规定：“食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。”“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”涉事的超市有责任一一对照相关条款，查找不足，补齐短板，并承担相应的责任。

如今，“黑作坊”频出的外卖市场也有了相应规定，“从事网络餐饮的小餐饮店，应当逐步实现以视频形式在网络订餐第三方平台实时公开食品加工制作过程，具体办法由省市场监督管理部门规定。”

从前，外卖食品的安全性总是让人担心，顾客看不到门店后厨的制作过程，甚至不知道这个店具体在哪里。至于前厅后厨的环境如何、操作是否规范，均处于未知状态。

大润发事件的反思

8月19日，济南大润发省博店张贴闭店公告，表示“今日起暂时闭店，对本店进行全方位整改。” 据了解，大润发总部已成立了专门的调查小组，重点针对济南省博店商品报废和出清流程的规范化执行，同时，对济南省博店做出从人员、商品、设备、落地执行、监管等一揽子的整改项目方案。

大润发已然意识到管理上的问题，然而，消费者的信任只有一次，千金难买好口碑，零售行业最忌讳的便是这种短视行为。

许多企业免避免总部对分店管理不到位，选择使用巡店管理来远程监督。和府捞面、外婆家、付小姐在成都、汉堡王等头部餐饮品牌已经上线“明厨亮灶”外卖窗口。喜茶、小龙坎、来伊份，安装了远程巡店系统，将门店现场所有管理标准导入系统内，让管理标准体系化；同时，通过巡店软件APP或者电脑查看现场管理情况，上菜程序是否准确？卫生是否合规？服务人员服务是否到位？企业管理层可随时检查，实时沟通整改。通过高效巡店系统，实时把控好后厨区、用餐区现场的管理落地，提高了管理效率。

只问耕耘，不问收获。只有放弃短视、做长期主义者，才能彻底扫清企业长远发展的阻碍，为品牌发展、扩张版图打下基础。

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