荔枝加工研究现状与展望.pdf

China TropicalAgriculture 荔枝加工研究现状与展望 胡卓炎， 余小林 余 恺’ 陈厚彬 吴振先 ，华南农业大学热带亚热带食品研究中心 华南农业大学园艺学院 摘 要：本文对荔枝加工研究的现状进行了分析 ，并就荔枝产业从加工的角度对荔枝加 《工原料、加工技术和产品市场开拓提出一些看法。 《 荔枝 (LitchichinensisSonn．)为热带亚热带水果 ， 研究已见报道 。 属于无患子科，原产于中国。由于荔枝种植产业在中国 李长友等人 (2002)研究了荔枝的红外线负压干 广东、广西、福建等南方省份发展迅速，种植面积及产 燥，徐凤英等人 (2009)研究了荔枝在不同红外辐射源 量大幅度增加，但荔枝采收季节集中，贮藏时间短 ，保 下真空干燥优化试验和荔枝真空远红外辐射过热干燥的 鲜难度大，面临较大的市场压力 (袁沛元，2005；葛邦 特性。 国，2008)。因此 ，发展荔枝加工技术对于提高荔枝产 在荔枝干燥过程中应用微波技术 ，荔枝在微波辐 业的整体效益、增加果农收入均有重要意义。 射作用下 ，内部水分迅速汽化形成蒸汽压力，驱动水分 目前荔枝的主要加工产品包括荔枝干 、荔枝罐 从荔枝中排除。由于干燥初期，荔枝含水量高，微波加 头、荔枝汁与荔枝酒等。本文就荔枝产业从加工的角 热速度快，在荔枝内部形成较强蒸汽压 ，容易导致果壳 度 ，对荔枝加工原料、加工技术和产品市场开拓提出一 破裂。而微波快速加热的特性也容易造成荔枝糖分的损 些看法，旨在为荔枝产业的发展提供一定的参考。 失和果肉过度干燥 ，因此微波干燥荔枝一般采用间歇干 一 、 荔枝加工技术现状与发展 燥工艺进行，通过回湿保证荔枝干产品品质 (陈燕等， (一 )干制加工 2004)。罗树灿等 (2006)采用热风干燥和微波干燥相 荔枝干制方法包括 日晒和人工烘焙干制两种方 结合的工艺制作荔枝干，其研究得出的工艺条件为：采 法，生产上 目前利用连续或半连续式干燥设备进行荔枝 用70℃的热风干燥至50％的水分含量后，再用480W的微 干制。由于荔枝果实的结构属性限制了果肉水分转移， 波平均功率、240g／kW的处理量进行微波干燥，·微波干 干制时间长。传统荔枝干水分含量一般在25％左右，成 燥过程采用间歇加热方式进行，干燥至25％水分含量。 品率低，口感不理想 ，市场竞争力低。半干型荔枝干可 低温吸附干燥是以水分浓度差作为传质推动力的新 以改善口感但产品不耐贮藏。因此，如何提高干制效 型干燥工艺，综合运用了吸附除湿和冷冻除湿技术，提 率，改善产品质量和保藏性，提高市场竞争力，是 目前 供低温低露点的气流对热敏性食品进行低温脱水分离。 荔枝干制加工的方向。 丁静等 (2002)对荔枝采用低温吸附干燥的特性进行了 蔡长河等人 (2003，2007)研究半干型荔枝干加 研究，得到了荔枝低温吸附干燥曲线和干燥速率曲线。 工与贮藏性，包括荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐 当荔枝含水量在30％以上时，干燥处于恒速干燥阶段； 变，半干型荔枝干的香气成分 ，半干型荔枝干在不同温 当含水量降至30％以下时，为降速干燥阶段，此时耗时 度和包装下贮藏的非酶褐变动力学 ，真空包装与否对 最长，耗能最大。荔枝低温吸附干燥最佳干燥工艺为： 色泽变化和5一HMF积累的影响。在常温下贮藏超过4个 干燥风温度为45℃，风速为1．86m／s(风量300m3／h)， 月，从色泽上考虑

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